Egle
Pasaulē pazīstamais indiešu ēdiens biryani pagatavošanai vajadzīgs laiks un prakse, taču tas ir katra pūļu vērts. Garengraudu rīsi (piemēram, basmati), kas aromatizēti ar eksotiskām garšvielām, piemēram, safrānu, ir slāņoti ar jēra gaļu, vistu, zivīm vai dārzeņiem un biezu mērci. Pēc tam trauku pārklāj, tā vāku nostiprina ar mīklu, un pēc tam biryani gatavo uz zemas liesmas. Tas noteikti ir īpašs ēdiens.
Par šo ēdienu radās daudz diskusiju, taču vairums piekrīt, ka tā pirmsākumi meklējami Persijā kā zemniecisks rīsu un gaļas ēdiens un pēc tam aizceļoja uz Indiju. Pēc tam dzima dažādas biryani receptes, galvenokārt tajās, kur musulmaņu ēdieni ietekmēja kulināriju, it īpaši Hyderabad pilsētā Indijas dienvidos, kā arī gar dienvidu krastu. Biryani daudzās un dažādās variācijas ir atkarīgas no tā, kur tiek gatavots ēdiens. Dažas atšķirības ir nelielas, savukārt citas izceļas ar pievienotajām vai aizvietotajām sastāvdaļām.
Ilustrācija: Colleen Tighe. © Egle, 2019. gads
Biryani komponenti
Šī ēdiena galvenās sastāvdaļas ir rīsi, gaļa, marināde un garšvielas. Noteikti dominē basmati rīsi, taču jūs atradīsit arī citus graudus, piemēram, seeraga samba un jeerakasala. Olbaltumvielu veidu noteiks atkarībā no tā, no kurienes ir biryani ; Piemēram, piekrastes reģionos ietilps zivis un garneles, savukārt iekšzemes apgabalos var būt vistas, kazas, aitas un liellopu gaļa (galvenokārt bifeļi, bet, ja govs, atrastos ārpus Indijas).
Gaļu parasti marinē pirms vārīšanas, un visbiežāk marinādei ir jogurta garšviela, jo jogurtā esošā skābe palīdz mīkstināt gaļu. Tieši garšvielu slāņi piešķir biryani tā sarežģīto garšu, un šīs garšvielas var būt gan veselas, gan maltas, gan atsevišķas, gan garšvielu maisījums (piemēram, garam masala). Garšaugi un sēklas var būt arī ēdiena sastāvdaļa, kurai bieži pievieno karamelizētu sīpolu, žāvētus vai svaigus augļus, riekstus un svaigus garšaugus.
Biryani veidi
Ir vairāki galvenie biryani veidi, kas raksturīgi noteiktām kopienām. Katra šķirne tiek nosaukta pēc tās izveidošanas vietas.
- Sindhi biryani: Šis eksotiskais un aromātiskais biryani veids ir populārs Pakistānā un pazīstams ar savu pikanto garšu, smaržīgajiem rīsiem un maigo gaļu. Tas ir pagatavots ar gaļu un basmati rīsiem, dārzeņiem un dažāda veida garšvielām. Hyderabadi biryani: Šis biryani ir viens no Indijas populārākajiem biryani veidiem. Tajā ir kazas gaļa, kas tiek marinēta un vārīta kopā ar rīsiem un ir garšvielām ar kokosriekstu un safrānu. Malabar Biriyani: šī ir vienīgā biryani versija Kerala, Indijas štatā. Tas ir populārs ēdiens, ko ēd Malabar musulmaņu kopiena, un tajā iekļauti Khyma rīsi, kas sajaukti ar ghee.Calcutta / Kolkata biryani: Šajā biryani pārsvarā izmanto kartupeļus un olas un tikai dažreiz satur gaļu. Tas ir daudz vieglāks garšvielu ziņā; marināde ir izgatavota no kanēļa, muskatrieksta, krustnagliņām, kardamona un citām garšvielām, un rīsi ir aromatizēti ar ketaki vai rožu ūdeni un ir dzeltenā krāsā.Ambur biryani: Šī ādas miecēšanas pilsēta Tamil Nadu padara vienu no slavenākajiem. Biryani veidi, un pilsētā ir vairāk biryani veikalu nekā jebkurā citā pilsētā pasaulē. Gaļu un rīsus novāra atsevišķi un pēc tam apvieno kopā ar piparmētru lapām un biezpienu.Lucknowi biryani: Šis biryani veids ir balstīts uz persiešu gatavošanas stilu, tāpēc tas izmanto dum pukht metodi, kur gaļu un mērci gatavo tikai daļēji un pēc tam tiek slāņoti un pasniegti aizzīmogotā rokā. Garšvielu profils nav tik intensīvs.Mughlai biryani: Šis biryani tiek pagatavots ar biezpienu, vistu, mandeļu pastu, ghee, sausiem augļiem un zaļajiem čiliem, un tam ir bagātīga garša.Kalyani biryani: Šajā formā nonāk mazi bifeļu gaļas gabali. biryani , kas ir pazīstams kā "nabaga cilvēka Hyderabadi biryani". Tas ir bagāts un aromātisks, bet neietver dārgākas sastāvdaļas.
