liangpv / Getty Images
Reiz liellopa gaļas patrona no gaļas ieguvēja nāca kā liels, ar kauliem sagriezts primārais griezums, ko sauc par kvadrātveida sagrieztu liellopa patronu. Tas ir sarežģīts gaļas un saistaudu (piemēram, saru) burbulis kopā ar kauliem no ribām, lāpstiņas un kakla.
Vecajās dienās apmēram pusi no liellopa gaļas patronas gatavoja cepešos (vai steikos), bet pārējo galu galā ieguva vai nu dzirnaviņās, vai arī pārdeva kā sautējuma gaļu.
Un tas joprojām tiek darīts šodien. Šiem klasiskajiem liellopa gaļas patronu cepešiem vienmēr būs tirgus. Arī liellopa gaļas patrona ir labākā gaļa burgeru pagatavošanai, jo tajā ir tikai pareizais tauku saturs.
Neskatoties uz to, mūsdienās miesniekiem (un šefpavāriem) ir daudz vairāk iespēju pasūtīt un izgatavot liellopa gaļas patronu.
Starp citu, gaļas izciršanā vārds "safabricēt" nozīmē lielu primātu sagriezt mazākos subprimālos griezumos vai sadalīt subprimes atsevišķos steikos, cepešos, karbonādēs utt.
Viens no visizplatītākajiem liellopa gaļas patrona izgatavošanas veidiem ir tā sadalīšana divos lielākos subprimālā izcirtņos bez kauliem - patrona rullītis un patrona pleca izliekums.
Čaka rullis
Patrona rullītis ir liels (apmēram 20 mārciņu) bezkaula subprimāls, ko veido garā gaļas daļa no ribām un mugurkaula.
Kvalificēts miesnieks var noņemt ribas un mugurkaulu vienā gabalā. Pēc tam šo gaļas gabalu var sadalīt uz pusēm ar daļu, kas pārklāj ar ribām, ko izmanto maltai liellopu gaļai. Tas, kas paliek pāri pēc sagriezšanas un kvadrāta saukšanas, tiek saukts par patronas rullīti.
Patrona rullī patiesībā ir daži diezgan maigi muskuļi, ieskaitot dažu collu garu garu, kas ir tas pats precīzais muskulis, no kura mēs iegūstam ribeye steikus. Patrona rullī ir arī diezgan daudz smagu muskuļu, un tāpat kā plecu plecu, patrona rullīti var tālāk izgatavot vēl mazākās sekcijās.
Viena no visizplatītākajām metodēm ir atdalīt augšējo sekciju, ko sauc par patrona aci (kurā ir maigais longissimus dorsi muskulis), no apakšējās daļas, ko sauc par patronu zem asmeņa.
Čaka pleca klads
Plecu pleca būtībā ir liels muskuļaudums dzīvnieka augšējā pusē, kas veido tā ārējo pleca izspiešanos. Līdzīgi kā patrona rullītis, arī plecu pleķis parasti ir aptuveni 20 mārciņas.
Lai atdalītu plecu plecu no liellopa gaļas patrona, ir jāapgriež un jānoņem augšdelma kauls (saukts par apakšstilbu) un pēc tam uzmanīgi jānogriež muskuļi no lāpstiņas kaula.
Plecu pleķis ir piecu muskuļu grupa, ko var atdalīt un izgatavot steikos un cepešos. Šo muskuļu atdalīšanas priekšrocība ir tā, ka tas ļauj noņemt arī saistaudus starp tiem. Visi šie saistaudi ir viens no iemesliem, kāpēc liellopa gaļas patrona var būt tik košļājama, ja tā nav pareizi pagatavota.
Tā ir labā ziņa. Sliktā ziņa ir tā, ka lielākā daļa muskuļu no plecu pleca joprojām ir smagi, pat noņemot saistaudus.
Visbeidzot, pleca lāpstiņas ārpusē ir vēl viens muskulis, ko sauc par supraspinatus, kurš atrodas tieši uz priekšu no pleca kroka. To parasti sauc par patronu konkursu.
