Sietlas ikru uzņēmums
Kaviārs kādreiz tika pasniegts kā uzkoda Veco Rietumu salonos. Citā laikā to uzskatīja par ārkārtīgi vērtīgu un piemērotu tikai karaļnama un augšējās šķiras pasniegšanai. Kas īsti ir kaviārs? Kāpēc tas ir tik augsti novērtēts un tik dārgs? Šeit ir fakti par to, no kurienes nāk ikri un par ko ir viss satraukums.
Kaviārs attiecas uz zivju sugu stores sālītajām olām (ikriem). Kaviārs nāk no persiešu vārda Khaviar, kas nozīmē "nesošās olas". Dažām olām no citām sugām (piemēram, lasim, bradātzivīm, sikām un liepzivīm) var būt marķēti ikri, ja ir norādīts zivju nosaukums.
Šķirnes
Trīs galvenie ikru veidi: beluga, sevruga un osetra, kas attiecas uz storu sugām, no kurām ikri nāk.
- Beluga, lielākās olas, nāk no sugas Huso huso. Huso huso novākšanas laikā parasti sver no 80 līdz 400 mārciņām, un tas var svērt līdz 2000 mārciņām. 15 procenti no tā svara ir olas. Huso huso mātīte neveic olas līdz apmēram 25 gadu vecumam, un viņa var nodzīvot līdz 150 gadiem. Belugai ir bagāta, krēmīga garša un maiga tekstūra. Tā retums tomēr padara to par visiecienītāko no visiem ikriem. Sevruga ikrus iegūst no Acipenser stellatus. Šie mazie stores parasti ir mazāki par 50 mārciņām. Sevruga ir gaiši pelēkā krāsā, krēmīga tekstūra un spēcīga garša. Osetra (Osciotr), retais zelta kaviārs (vai Imperiālais ikri), nāk no Acipenser guldenstaedti. Šie stores variē no 40 līdz 160 mārciņām. Lai arī zelta kaviārs ir ļoti vērtēts, šīs sugas olām bieži ir brūnganaina krāsa. Kaviāram ir raksturīga riekstu garša.
Ražotāji un importētāji
Lielākā daļa kaviāru tiek ražoti Kaspijas jūrā, un divi galvenie ražotāji ir Krievija un Irāna (kopā ar Azerbaidžānas, Kazahstānas un Turkmenistānas valstīm). Sturgeon tomēr neaprobežojas tikai ar šo teritoriju. Ziemeļu puslodē ir vismaz 50 sugas, un tās var atrast arī Ziemeļamerikā, Ķīnā un Francijā.
Lielākie kaviāra importētāji ir Amerikas Savienotās Valstis (20% no Kaspijas jūras eksporta), Šveice, Japāna un Eiropas Savienība (galvenokārt Francija, Beļģija, Vācija un Lielbritānija).
CITES aizsardzība
Visi stores ir apdraudētas vai apdraudētas pārmērīgas zvejas, malumedniecību, melnā tirgus tirdzniecības un biotopu zaudēšanas dēļ. Pašlaik novākt ir aizliegtas tikai divas stores sugas - Acipenser brevirostrum un Acipenser sturio . Citas sugas aizsargā CITES. CITES apzīmē Konvenciju par starptautisko tirdzniecību ar apdraudētajām sugām. Valstis var eksportēt kaviāru, ja tās var pierādīt, ka tas nekaitē sugas izdzīvošanai. ASV Zivju un savvaļas dzīvnieku dienestam ir jāpārbauda visi ikri, kas nonāk Amerikas Savienotajās Valstīs. Viņu kriminālistikas laboratorijās ir metodes, kā noteikt kaviāra sugas un izcelsmes valsti.
Malossol ikri
Malossol attiecas uz ikriem, kuriem ir ļoti maz sāls. Izmantojot mūsdienīgas saldēšanas un sanitārijas metodes, sāls kā konservanta daudzums nav tik liels kā kādreiz.
Amerikas ikri
19. gadsimta sākumā ASV bija viens no lielākajiem kaviāra ražotājiem pasaulē. Pārmērīgas nozvejas dēļ agrīnā mūsu vēstures laikā komerciālo storu ieguve bija aizliegta.
Mūsdienās kaviāra ražošana, galvenokārt audzējot šķirnes, ir atgriezusies Amerikā. Daži amerikāņu ikri ir ļoti augstas kvalitātes un ir labvēlīgi salīdzināti ar savvaļas Kaspijas kaviāru.
