Alans Ričardsons / Getty Images
Sulganas foie gras un suflē gaišā gaisā ne vienmēr ir bijusi izvēlētā cena.
Līdz dienai, kad Bastille tika vētra 1789. gadā, 70 procenti Francijas pilsoņu bija zemnieki un nabadzīgi zemnieki, kuru uztura pamatā galvenokārt bija graudi. Maize bija viņu uztura galvenā sastāvdaļa.
Kad graudu ražas neizdevās 1788. un 1789. gadā, maize kļuva tik dārga, ka to varēja atļauties tikai aristokrāti, un, ja tā parādījās uz galda, tā bija sabiedriskā stāvokļa zīme. Bez sava uztura pamata, parastais cilvēks badojās.
Pārtika un Francijas revolūcija
Šis fiziskais izsalkums un alkas pēc brīvības , līdzības, brālības (brīvība, vienlīdzība, brālība) bija Francijas revolūcijas impulss. Pēc sacelšanās daudzi pavāri un kalpi, kuru aristokrātu darba devēji bija aizbēguši no Parīzes vai tikuši izpildīti soda izpildē, atvēra restorānus un padarīja vienkāršākam cilvēkam pieejamus smalkākus ēdienus. Tagad ikviens varētu nolaisties krodziņā vai restorānā, paēst pamatīgu maltīti un par to samaksāt, neaplaupot banku.
19. gadsimta un Haute virtuve
Georges Auguste Escoffier tiek uzskatīts par haute cuisine vai gourmet franču ēdienu pamatlicēju. Darba laikā dažās lieliskajās viesnīcās Eiropā un Amerikā 1880. – 1890. Gados viņš izveidoja brigāžu sistēmu, kurā profesionālās virtuves ir sadalītas piecās stacijās:
- Garde silītē: Šis šefpavārs ir atbildīgs par auksto ēdienu pagatavošanu. Entremettier: cietes un dārzeņus gatavo šis šefpavārs. Rôtisseur: šefpavārs pārrauga ceptu, grilētu un ceptu izstrādājumu pagatavošanu. Saucier: Šī paaugstinātā pozīcija tiek pakļauta šefpavāram, kurš gatavo izsmalcinātas zupas un mērces. Pâtissier: amats, kas atbild par konditorejas izstrādājumu un desertu sagatavošanu, bet ne maizes izstrādājumiem.
Šādā veidā katram šefpavāram sagatavojot trauka sastāvdaļu, tas prasa daudz mazāk laika nekā tad, ja viens šefpavārs gatavo vienu ēdienu no sākuma līdz beigām. Tādējādi ēdienreizes varēja pasniegt ātrāk un galdus apgāzt ātrāk (ti, varēja nopelnīt vairāk naudas).
Escoffier ieviesa vieglāku pieeju klasiskajām mērcēm, lai uzlabotu ēdienu, nevis maskētu tā garšas. Viņš arī ņēma zemnieku ēdienus un pārveidoja tos, izmantojot izsmalcinātus haute cuisine paņēmienus.
20. gadsimta izmaiņas
Pirmais pasaules karš vēstīja par mūsdienu franču virtuves sākumu. Uzlaboti pārvadājumi 20. gadsimta pirmajā pusē izplatīja bagātību un reģionālo virtuvi, kas iepriekš bija nodalīta.
Otrā pasaules kara veterāni, kuri bija pieredzējuši Eiropas ievērojamo vietu un virtuves krāšņumu, radīja tūrisma uzplaukumu, kas sekmēja vajadzību pēc grandiozām virtuvēm par godīgu cenu.
Sešdesmitajos gados jauns pavāru pagatavošanas veids, kuru vadīja šefpavārs Pauls Bocuse un citi, kustībā, kas pazīstama kā nouvelle cuisine, uzsvēra svaigumu, vieglumu un aromāta skaidrību.
Šis jaunais gatavošanas veids atbrīvojās no nevajadzīgiem un sarežģītiem soļiem. Pārtika netika pagatavota līdz nāvei, lai saglabātu vairāk dabisko garšu. Tvaicēšana kļuva modē, un uzsvars tika likts uz pēc iespējas svaigākajām sastāvdaļām. Smagajām mērcēm, kas sabiezinātas ar roux, tika dota zābaka par labu sviestam, citronam un svaigiem garšaugiem. Līdzīgi tam, ko bija darījis Escoffier, reģionālie vai zemnieku ēdieni bija iedvesmas avots jaunai “tīrai” pieejai ēdienu gatavošanā.
Tomēr 80. gadu vidū nouvelle virtuve bija sasniegusi piesātinājuma punktu un daudzi šefpavāri sāka atgriezties pie haute cuisine gatavošanas stila, lai gan palika daudz vieglāku prezentāciju un jaunu paņēmienu.
Šodienas franču virtuve
Mūsdienās franču virtuve izceļ precīzu līniju starp haute un nouvelle stilu. Kopš 19. gadsimta nemainīgs ir tas, ka smalks ēdiens ir pieejams ikvienam neatkarīgi no ienākumiem vai dzīves vietas.
Visuresošie bistro un kafejnīcas tagad izceļ zemi, un francūži katru dienu izvēlas sāpes au chocolat vai brioche. Francijā ir ēstuve visiem. Uzmanība tiek pievērsta ēdiena kvalitātei, aromātam un izskatam. Tā ir tīra, gandrīz reliģiska, sensoro pieredze. Tas, kas kādreiz bija iztika, tagad ir ikdienas dzīves objekts.
