orpanaimaging / Twenty20
Ja jūs kādreiz esat mēģinājis izmantot cepamo pulveri cepamās soda vietā vai tieši otrādi, rezultāti, iespējams, ir krituši (diezgan burtiski). Redzi, cepamais pulveris un cepamais sodas faktiski nedarbojas vienādi. Cepamā soda ir nepieciešama tāda skāba sastāvdaļa kā citronu sula, lai to aktivizētu. Un cepamais pulveris būtībā ir tikai cepamā soda ar jau iebūvētu skābes sastāvdaļu. Jūs nevarat izmantot abus aizstājamos. Faktiski viena aizstāšana ar otru var būt postoša.
Cepamās soda ķīmija
Cepamā soda pati par sevi ir sārmaina sastāvdaļa, kurai nepieciešama skābe, lai aktivizētu reakciju. Tātad, sajaucot to ar tādu sastāvdaļu kā etiķis, tas izdala gāzi. Izmantojiet cepamā soda receptēs, kurās ir skābi komponenti, piemēram, paniņas, skābs krējums, citronu sula un jogurts. Melase ir arī skāba, un - ticiet vai nē - tāpat ir medus. Jebkura no šīm sastāvdaļām izraisīs ķīmisku reakciju. Bet, ja receptē jūs pieņemat kļūdu un pievienojat cepamo sodu cepamā pulvera formā bez skābes, gāze neizdalīsies un mīkla nepacelsies.
Cepamā pulvera ķīmija
Savukārt cepamais pulveris nav nekas cits kā cepamā soda ar jau iekļautu skābu savienojumu. Dažādos cepamā pulvera zīmolos tiek izmantotas dažādas skābes, no kurām visbiežāk sastopams zobakmens (vai kālija bitartrāta) krējums, kas ir vīna darīšanas skābju-sāls blakusprodukts. Citi kā skābi satur kukurūzas cieti. Bet, lai arī cepamā pulverī ir gan bāze, gan skābe, savienojums nereaģēs, kamēr tas nebūs samitrināts. "Divkāršās darbības" cepamais pulveris tiek aktivizēts, pievienojot gan mitrumu, gan pievienojot siltumu (piemēram, cepeškrāsnī vai katliņā), piešķirot tam lielāku saraušanās spēju.
Subbing cepamais pulveris sodas cepšanai
Teiksim, ka jūs esat nolēmis cepamā soda vietā izmantot cepamo pulveri (varbūt tas ir viss, kas jums ir uz rokas). To darot, protams, jūsu recepte palielināsies, bet varbūt ne tādā mērā, kā jūs to plānojat. Tā kā cepamais pulveris sastāv no aptuveni vienas trešdaļas cepamās soda un divām trešdaļām citu sastāvdaļu, jūs faktiski izmantosit tikai vienu trešdaļu cepamās soda daudzuma, kāds noteikts receptē. Tāpēc, lai panāktu pilnīgu raugu, jums būs trīskāršojies izmantotā cepamā pulvera daudzums. Tomēr cepamā pulvera papildu sastāvdaļas var radīt rūgtu aromātu, un receptē norādītās papildu skābes var izraisīt mīklas ātru celšanos un pēc tam nokrist, pirms aerācijai ir iespēja iecepties. Jebkurā gadījumā rezultāti nav ideāli.
Pagatavojiet savu cepamo pulveri
Ja jūsu recepte prasa cepamo pulveri, tomēr viss, kas jums ir uz rokas, ir cepamā soda, pagatavot savu ēdienu ir viegli. Vienkārši apvienojiet vienu tējkaroti cepamās soda ar divām tējkarotēm zobakmens krējuma, lai iegūtu vienu ēdamkaroti cepamā pulvera. Izmantojiet to uzreiz, jo tā glabāšana var izraisīt ķīmisku reakciju priekšlaicīgi. Un, ja jums apkārt neatrodas zobakmens krēms, jūs tikpat labi varat nokļūt veikalā un jebkurā gadījumā iegādāties cepamo pulveri. (Piezīme. Lielākā daļa maiznieku patur zobakmens jonu krēmu olu baltumu stabilizēšanai, kad tos sakratāt suflē vai bezē.
Glabāšanas aģentu glabāšana
Laika gaitā ķīmiskās saraušanās līdzekļi, piemēram, cepamais pulveris un cepamā soda, zaudēs spēju. Lai to novērstu, uzglabājiet tos vēsā, sausā vietā un cieši noslēgtā traukā. Un, tā kā viņi ir lēti, pieredzējuši maiznieki iesaka nomainīt abus produktus ik pēc sešiem mēnešiem.
Uzziniet visu par lapu cepšanas un ēdiena gatavošanas vadītājiem
