Liellopa patrona acs rullis. Liellopu gaļas Checkoff fotoattēls
Patrona rullis ir viens no diviem liellopa patrona primārā griezuma galvenajiem apakšdaļas kauliem bez kauliem. Tas sākas ar garu gaļas daļu starp lāpstiņu vienā pusē un ribām un mugurkaulu, no otras puses. Miesnieks vispirms atkaulē lāpstiņu, pēc tam noņem ribas un mugurkaulu. Visbeidzot, gaļu no apakšējās ribu zonas izņem un ieliek maltā patrona.
Pēc tauku sagriešanas un atdalīšanas ir palicis liels (20 mārciņu mārciņas) gaļas gabals bez kauliem, ko sauc par patronu rullīti. Tā kā tas ir grūts, trekns un / vai nepatīkams, puse no tā nonāk kā malta liellopu gaļa, sautēta gaļa, apmaisīta gaļa utt. No tā ir iespējams iegūt labas kvalitātes steikus un cepešus. Lai to izdarītu, tas ir jāsadala divos kopīgos griezumos, kas pazīstami kā patrona acs rullis un patrona zem asmens.
Ilustrācija: Colleen Tighe. © Egle, 2019. gads
Čaka acu rullis
Chuck eye roll (vai vienkārši "chuck eye") ir interesants gaļas gabals, jo ribas galā tajā ir dažas collas tāda paša maiguma muskuļa, kas dod mums ribeye steikus; tomēr to ieskauj arī saistaudi, tauki un vēl daži muskuļi, kas nav tik maigi.
Tipiska pieeja ir šo pirmo dažu collu padarīšana par steikiem, kas pazīstami kā sautēti acu steiki vai dažkārt, uzjautrinoši, saukti par Delmonico steikiem. Patronas acs vidējo daļu var sagriezt biezās sloksnēs un pārdot kā lauku stila ribiņas, kas ir aromātiskas un lieliski sataustāmas.
Visbeidzot, stingro gaļu no patrona acs kakla gala bieži izmanto sautētas gaļas vai malta patrona gadījumā, vai arī to var pārdot kā patrona acs cepeti. Sargieties no jebkura cepeša, kas varētu būt arī sautēta gaļa. Šajā sakarā dažreiz visu patronas aci vienkārši sagriež uz pusēm un pārdod kā divus lielus cepešus.
Čaks Zemblāzma
Patronu zem lāpstiņas veido trīs muskuļi, rhboids, serratis ventralis un splenius. Rhomboidius ir ārkārtīgi grūts, tāpēc pirmais solis ir tā noņemšana maltas liellopa vai sautētas gaļas pagatavošanai. Pēc tam splenius var atdalīt no serratis ventralis.
Splenijs ir mazs, plakans muskulis ar garām, biezi sagrieztām muskuļu šķiedrām, līdzīgas tam, ko redzēsit sānos. To var sagriezt steikos, kurus pēdējā laikā raksturo kā Siera steikus.
Galvenais ar šo muskuli ir tas, ka tam no ārpuses ir daudz saistaudu, kas ir pilnībā jāapgriež. Siera steiku var pagatavot līdzīgi kā sānu steiku: marinējiet to, grilējiet to virs lielas uguns un sagrieziet šķēlēs pāri graudiem.
Serratis ventralis (pazīstams arī kā patronas malas cepetis vai patrona atloks) ir garš, samērā maigs, labi izliekts muskulis, ko var padarīt par steikiem, bet tas atkal ir jānoņem no visiem ārējiem saistaudiem.
Serratis ventralis var tikt pārgriezts uz pusēm pa dabisko šuvi, kur muskuļu šķiedras maina virzienus. Tas ir svarīgi, jo šī muskuļa gaļas steiku vajag sagriezt pret graudiem, pretējā gadījumā tie būs košļājami.
Viens paņēmiens ir atdalīt aizmugurējo daļu un sagriezt to graudos Denveras steikos. Priekšējo pusi pēc tam var sagriezt steikos vai padarīt par sautētu gaļu, kabobiem vai ceptai gaļai - ne vienmēr tāpēc, ka tā ir mazāk maiga, bet gan tāpēc, ka tās smailas formas dēļ ir grūti pārveidot par steikiem.
Lai ietaupītu laiku, visu muskulatūru bieži sadala Denveras steikos (vispirms neatdalot divas sadaļas). Diemžēl šādā veidā sagriezti steiki netiks vienādi sagriezti pret graudiem, tāpēc jūsu žokļi gatavojas treniņam.
