Eising / Getty attēli
Šeit ir AZ saraksts ar kulinārijas terminiem pavāru sākšanai. Ikvienam, kas tikai sāk mācīties savu ceļu apkārt virtuvei, būs labi zināt, ko šie vārdi nozīmē.
Au Gratin
Au gratīna metode ietver šķēlēs sagrieztu kartupeļu vai dārzeņu cepšanu ar sieru pārklātā traukā un ar sviestu papildinātu rīvmaizi.
Au Jus
Au jus attiecas uz gaļas ēdienu, kas tiek pasniegts ar mērci, kas izgatavota no savām sulām un papildināta ar izejvielām un garšvielām.
Blanšēšana
Blanšēšana ir ēdiena gatavošanas paņēmiens, kurā pārtika, bieži dārzeņi, īsi tiek iegremdēta verdošā ūdenī vai taukos, lai to mīkstinātu, atslābinātu ādu vai saglabātu krāsu.
Vāra
Vārīšana nozīmē vārīt šķidrumā, kas ir sasniedzis visaugstāko iespējamo temperatūru 212 F. Pilnu vārīšanos raksturo strauji sakuļojoši burbuļi.
Prāts
Pīšana ir mitra un karsta tehnika gaļas un dārzeņu gatavošanai. Garā, lēnā temperatūra palīdz mīkstināt grūtos gaļas gabalus un ir sākums zupu un sautējumu pagatavošanai.
Buljons
Buljons ir dzidrs, aromātisks šķidrums, ko gatavo, sautējot gaļu vai mājputnus un citas sastāvdaļas. Buljons parasti ir garšvielām, turpretī krājums nav.
Karamelizē
Karamelizācija ir kulinārijas parādība, kas rodas, kad ogļhidrātus, piemēram, cukuru, sakarsē līdz 300 F vai augstākai temperatūrai, liekot tiem kļūt brūniem.
Deglaze
Pannas pazemināšana ietver šķidruma, piemēram, izejvielu vai vīna, pievienošanu, lai pēc vārīšanas vai sautēšanas atdalītu un izšķīdinātu pārtikas daļiņas, kas iestrēdzis apakšā. Aromātisko maisījumu, kas iegūts deglazējot, var izmantot mērces pagatavošanai.
Olu mazgāšana
Olu mazgāšana ir sakultu olu, kā arī ūdens vai piena maisījums, kas pirms cepšanas sasmērēts uz konditorejas izstrādājumiem un pīrāgiem, piešķirot tiem zeltainu, spīdīgu glazūru.
Florencietis
Florencietis attiecas uz ēdienu, kas ir pagatavots Itālijas Florences reģiona stilā un kam raksturīgi spināti.
Grils
Grils ir gatavošanas iekārtas gabals, kurā vārīšanas virsmu veido atvērts plaukts vai režģis ar siltuma avotu zem tā. Siltuma avots var būt atklāta liesma (gāzes vai kokogles) vai elektriska.
Garšaugi
Garšaugi ir jebkura zaļa vai lapu daļa no auga, ko izmanto receptes garšai un aromatizēšanai, bet ko neizmanto kā galveno sastāvdaļu. Baziliks, pētersīļi, rozmarīns, timiāns un dilles ir visi augi.
Džuljena
Džuljena ir pamatnazis, kas izgriezts 1/8 collu × 1/8 collu × 2 1/2 collu garumā, un ir spēles formas formā.
Jus
Jus ir vārds pannas izkārnījumiem no grauzdētas gaļas, ko parasti uzlabo, pannu attaukojot ar krājumu un sautējot šķidrumu ar citām sastāvdaļām.
Mīcīšana
Mīcīšana attiecas uz mīklas apstrādi ar rokām, lai iegūtu lipekli miltos. Mīcīšanas mīkla piešķir maizei tekstūru un struktūru.
Sadarbība
Savienojums ir olu dzeltenumu un smagā krējuma maisījums, ko izmanto mērces sabiezēšanai.
Mirepoix
Mirepoix ir sasmalcinātu burkānu, seleriju un sīpolu kombinācija, ko izmanto, lai pievienotu garšu un aromātu krājumiem, mērcēm un zupām.
Počs
Malumedniecība ir paņēmiens, kurā ēdiens tiek pagatavots šķidrumā ar temperatūru no 140 F līdz 180 F. Tas parasti ir paredzēts ļoti delikātu priekšmetu, piemēram, olu un zivju, vārīšanai.
Roux
Roux ir vienādās daļās sajaukta sviesta un miltu maisījums, kas tiek pagatavots un pēc tam izmantots kā biezinātājs mērcēs, zupās un sautējumos.
Sauté
Sautéeing ir ēdiena gatavošanas veids no karstuma, kurā ļoti ātri izmanto ēdienu, piemēram, dārzeņus, gaļu un jūras veltes, izmantojot ļoti karstu pannu un nelielu tauku daudzumu. Sautéeing brūnina ēdiena virsmu, jo tas gatavo un attīsta sarežģītas garšas un aromātus.
Sautē
Kausēšana ir kulinārijas paņēmiens, kad ēdiens tiek pagatavots šķidrumā noteiktā temperatūras diapazonā un burbuļi veidojas un viegli paceļas uz virsmas, bet ne pilnā viršanas temperatūrā.
Garšvielas
Garšvielas ir jebkura kaltēta auga daļa, izņemot lapas, ko izmanto receptes garšai un aromatizēšanai, bet neizmanto kā galveno sastāvdaļu. Žāvēta miza, saknes, ogas, sēklas, zariņi vai jebkas cits, kas nav zaļās lapas daļa, tiek uzskatīts par garšvielu.
Krājums
Krājums ir aromātisks šķidrums, kas izgatavots, sautējot kaulus kopā ar aromātiem un citām sastāvdaļām. Parasti bez garšvielām krājums ir pamats dažādu mērču pagatavošanai.
Temperatūras bīstamības zona
Temperatūras bīstamā zona ir temperatūras diapazons, kas vislabāk veicina kaitīgo baktēriju augšanu, starp 41 F un 140 F. Uzturot pārtiku vai nu vēsākai par 41 F, vai karstāku par 140 F, ir viens no vienkāršākajiem veidiem, kā novērst saindēšanos ar pārtiku.
Umami
Dažādi apzīmējumi kā "pikanti", "gaļīgi" vai "zemiski". Umami ir piektā garša, kā arī salda, sāļa, skāba un rūgta. Tas notiek tādos pārtikas produktos kā sēnes, izturēts parmezāna siers un sojas mērce. Garšas pastiprinātājs MSG piešķir umami aromātu.
Velouté
Velouté ir viena no piecām klasiskās virtuves mātes mērcēm, kas sastāv no izejvielām (parasti vistas, teļa vai zivīm), kas sabiezētas ar roux.
Labi padarīts
Labi pagatavots steiks tiek definēts kā steiks, kas ir pagatavots līdz iekšējai temperatūrai 160 F vai augstāka.
Ksantāms Gums
Pārtikas piedeva, kas iegūta no kukurūzas sīrupa un ko izmanto mērču sabiezēšanai, palīdzot emulsijām saplūst un stabilizēt izveidojušās.
Raugs
Mikroskopiska sēne, kas pēc cukura uzņemšanas ražo spirtu un CO2 gāzi. Maize palielinās ar gāzi, bet no alus un vīna - alkohols.
Kaisle
Kaisle ir citrusaugļu ādas ārējais slānis, ko bieži izmanto desertu un dzērienu aromātam.
