Foto Elaine Lemm
- Kopā: 3 stundas 20 minūtes
- Prep: 20 minūtes
- Pavārs: 3 stundas
- Raža: 2 ceturtdaļas (8 porcijas)
Man bieži jautā, kāpēc, kad tirgū ir tik daudz krājumu kubiņu un pudelēs aizvietotāju, kāpēc es gatavoju vistas gaļu. Man šķiet, ka ir jāizvēlas brīnišķīga glezna, kas karājas pie sienas, kaut kas, pie kā ir strādāts, un kas satur dziļumu un personību, vai pakārt reprodukcijas izdruku. Viņi abi ir apskatāmi objekti, taču nav nekā, kas varētu noliegt. Šis ēdiens ir vairāk garšas nekā vienkāršs vistas gaļa, tāpēc tas zupai vai sautējumam piešķirs vairāk dziļuma.
Sastāvdaļas
- 5 ēdamkarotes augu eļļas
- 2–3 vistas liemeņi (sadalīti gabalos)
- 1/2 glāzes sarkanvīna (vai brendija vai konjaka kadrs)
- 1 burkāns (mizoti un rupji sasmalcināti)
- 1 selerijas kātiņa (sasmalcināta)
- 1/2 puravi (notīrīti un sagriezti rupji)
- 1 sīpols (ar ādu, uz pusi)
- 2 ķiploka daiviņas (mizoti)
- 12 melnie pipari
- 1 pušķis garni (sk. Piezīmi zemāk)
Soļi, lai to panāktu
Šī recepte ir arī labs aizstājējs gadījumos, kad recepte prasa teļa gaļas krājumus.
Apkopojiet sastāvdaļas.
Lielā krājumā vai pannā uzkarsē eļļu, pievieno kaulus un brūno, nepārtraukti maisot. Noņemiet kaulus un turiet uz vienu pusi.
Ielejiet lieko eļļu, novietojiet pannu atpakaļ uz lielas uguns un, smēķējot, nedaudz pievienojiet vīnu vai konjaku un nokasiet visas sulas un biti no pannas apakšas. Nedaudz samaziniet siltumu, pievienojiet sasmalcinātu burkānu un seleriju un dažas minūtes apmaisiet sulās. Pievienojiet kaulus dārzeņiem un pārklājiet ar aukstu ūdeni.
Nomizojiet sagrieztas sīpolu malas, turot tos uz lielas uguns, tas krājumam piešķirs krāsu un garšu. Kad sagrieztā puse ir pilnībā melna, pievienojiet to krājumam ar ķiplokiem, katlu ar ķiplokiem, pušķu rotājumu un piparu graudiņiem. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un samazina siltumu un 2-3 stundas vāra uz lēnas uguns, bieži noņemot putas un taukus. NEVIENOJIET, jo tas padarīs šķiedru taukainu un duļķainu.
Pēc ne vairāk kā 3 stundām noņem no uguns un strauji atdzesē. Ja iespējams, atstājiet nakti aukstā vietā un nākamajā dienā noņemiet taukus no virsmas. Celmu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un samazina, lai stiprinātu aromātu, vai, sasaldējot, samazina par divām trešdaļām. Atlikušo krājumu atdzesē, iesaiņo mazos traukos un sasaldē.
Padomi
- Iesaldējiet vistas liemeņus, kad vien tie ir pieejami (pēc svētdienas pusdienām vai vistas zupas pagatavošanas), un pagatavojiet krājumus, kad liemeņu ir pietiekami daudz, lai pagatavotu lielu katlu. Bouquet garni ir garšaugu izlase, kas palīdz aromatizēt krājums. Izmantojiet pāris lauru lapas, dažus pētersīļu kātus un nelielu zariņu, ja timiāns. Piesiet tos kopā ar auklu vai iesaiņojiet nelielu muslīna kvadrātu.
Receptes tagi:
- Burkāns
- britu
- ziema
- sastāvdaļa
