Egle
Basku zeme jeb spāņu valodā El Pais Vasco ir viena no Spānijas 17 autonomajām kopienām vai “autonomajām kopienām”. Tā atrodas Spānijas ziemeļos, robežojoties ar Franciju un Kantabrisko jūru. Uz dienvidiem atrodas La Rioja reģions, uz rietumiem Kantabrija un Kastīlija un Leona un uz austrumiem Navarra. Šajā galvenokārt kalnainajā reģionā ietilpst Basku kalni, Kantabrijas kalni un Pireneju kalni.
Basku tauta ir sena kultūra, kas pirms Romas impērijas datēta, un tomēr vēsturniekiem joprojām ir daudz jautājumu par viņu izcelsmi, kā arī par valodu Euskera . About's ceļvedis ģeogrāfijā sniedz labu pārskatu par reģionu un Eiropā vecāko izdzīvojušo etnisko grupu rakstā Basku zeme, A Geographic un Antropologic Enigma.
Ilustrācija: Beilija Marinere. © Egle, 2019. gads
Virtuves vēsture
Pretēji pašreizējai starptautiskajai reputācijai, ko šodien bauda basku virtuve, viduslaikos Basku zemes apmeklētāji gleznoja atšķirīgu attēlu. Tauta bija nabadzīga. Gaļas un kviešu bija maz, tāpēc viņi ēda prosa, lēcas, pupas un augļus. Kaut arī baski vienmēr bija zvejojuši gar krastu, tikai ziemeļnieku ienākšanā XI gadsimtā un kristietības uztura noteikumiem sāka patērēt vairāk zivju, un zvejniecības nozare auga.
Atklājot Ameriku, daudzi baski devās uz jauno pasauli, izbēgdami no dzīves trūkuma un paņemdami līdzi savu virtuvi. Ar starpkontinentālo pārtikas apmaiņu, kas notika, kukurūza, paprika, pupas, tomāti un kartupeļi tika integrēti Basku virtuvē. XIX gadsimtā rūpnieciskā revolūcija palīdzēja paaugstināt dzīves līmeni Basku zemē. Nesen pārtikušā basku buržuāzija nolīga franču pavārus, un tas viņu virtuvē ienesa vairāk franču pieskārienu.
Franko režīma laikā basku virtuve kļuva par to, ko daži sauca par “sastāvējušos”. Tomēr pēc Fransisko Franko nāves 1975. gadā dzima jauna kulinārijas kustība - Nueva Cocina Vasca (jaunā basku virtuve). Izmantojot tradicionālās sastāvdaļas, pavāri radīja jaunus un novatoriskus ēdienus. Nākamo 25 gadu laikā novatoriski spāņu šefpavāri sāka radīt jaunu spāņu virtuvi, eksperimentējot ar jaunām metodēm, un radās termins “molekulārā gastronomija”. Mūsdienās Basku zeme un tās šefpavāri turpina baudīt starptautisku atzinību par viņu gatavošanu.
Txokos, Gastronomijas biedrības
Txokos ir sava veida vīriešu gastronomijas sabiedrība Basku zemē. Kā norāda Haralds Kockers grāmatā “Culinaria Spain”, pirmais txoko tika dibināts 1843. gadā Sansebastianā. Šo klubu dalībnieki regulāri tiekas, lai kopā gatavotu maltītes, paēstu, dzertu, atpūstos un socializētos. Viņiem parasti ir sava vieta ar virtuvi, bāru un ēdamistabu. Kaut arī šīs biedrības bija paredzētas tikai vīriešiem un sievietes tika uzaicinātas tikai noteiktu svinību laikā, sievietes pakāpeniski tiek pieņemtas daudzās, bet ne visās sabiedrībās.
Triju Basku provinču virtuves
Trīs Basku zemes provincēs - Álava, Guipúzcoa un Vizcaya ir dažādas virtuves. Daļēji tas ir saistīts ar Basku zemes ģeogrāfiju, kur pastāv izteiktas atšķirības starp piekrastes un kalnu virtuvēm.
Álava ir Basku zemes dienvidu lielākā province, un tajā ir auksts klimats. Caur Álavu ved kalnu grēdas, lielas ielejas un upes, taču tai nav piekrastes. Tā kā tā ir “aizslēgta”, cilvēki vairāk ēd liellopu, teļa gaļu un medījumus, piemēram, biezputru un paipalus. Viņi arī bauda perretxikos (sēņu veids), gliemežus un dažādus sierus. Apkārtnes kartupeļi, pupiņas un sēnes ir arī labi pazīstamas ar kvalitāti.
Daži no Álava ēdieniem ir pildīti artišoki, patatas viudas kartupeļi, kas iegremdēti miltos un cepti, pēc tam pasniegti mērcē; Llodio melnā pudiņa, viegli garšotas asins desas ar dārzeņiem un nelielu daudzumu rīsu, Goxua , ar liķieri samērcēta kūka ar konditorejas krēmu un karameļu mērci.
Álava ir arī vīna ražošanas reģions. Rioja Alavesa ir slavenā Rioja vīna reģiona apakšapgabals, un tas aizņem apmēram 21% no Rioja kvalificētās DO teritorijas.
Vizcaya (basku valodā "Bizcaia") ir maigāks klimats un vairāk nekā 80 km krasta līnija Kantabrikas jūrā. To sauc par "Bacalao galvaspilsētu" vai sāls mencu, kas ir tradicionāla štāpeļšķiedrām, un Vizcayans ir simtiem bacalao recepšu . Bauda daudz svaigu zivju un jūras velšu no Kantabrikas jūras, piemēram, kalmāri, sardīnes, anšovi, heks (merluza), jūras karūsa (besugo) un gliemenes, kā arī tādas gaļas kā teļa un cūkgaļa. Daži no izcilākajiem Vizcaya ēdieniem ir:
- Menca a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Hake zaļajā mērcē - Merluza en Salsa Verde Cūkgaļa ar Idiazabal siera mērci - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal krējuma pildītās caurules Bilbao - Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa ir Basku zemes ziemeļu vistālākā province ar gandrīz 90 km garu krasta līniju Atlantijas okeānā, kas robežojas ar Franciju. Tas ir ļoti mazs un ir kontrastu province - kalni un piekraste, lielas pilsētas un ciemati, rūpniecība un lauksaimniecība. Klimats ir maigs, ar siltām vasarām un lietainām ziemām. Guipúzcoa virtuve ir kļuvusi starptautiski atzīta, un arī tās šefpavāri, piemēram, inovatori Huans Mari Arzaks, Martins Berasategui un Pedro Subijana, visi ir no Sansebastiana.
Sansebastjana (Donostia basku valodā) ir galvaspilsēta, un tā ir pazīstama ar savu lielo skaitu augstas kvalitātes tapas bāru. Papildus tam, ka pilsētas centrā ir vairāk nekā 100 tapas bāru, Sansebastānā ir vairāk ēdināšanas iestāžu ar Michelin zvaigznēm uz kvadrātkilometru nekā citās pilsētās, izņemot Parīzi.
Dažas no Guipúzcoa īpatnībām ir mazuļu zuši, platas pupiņas ar zirņu mazuļiem un pavasara sīpoliem, Txangurro a la Donostiarra - zirnekļa krabis un Atun eguna - salmons no Bidasoa upes.
