Lew Robertson / Getty Images
Hominy ir ēdiens, kas izgatavots no kukurūzas kodoliem. Kodolus iemērc kaļķu (minerāls, nevis augļi) vai sārmu sārma šķīdumā, ko sauc par nixtamalization. Korozijas izraisītais šķīdums noņem kukurūzas apvalku un dīgļus un liek pašiem graudiem uzpūsties apmēram divas reizes vairāk nekā parasti.
Hominy var pagatavot ar baltu vai dzeltenu kukurūzu. Konkrēti, hominy tiek izgatavots no kukurūzas, ko sauc arī par lauka kukurūzu. Šis kukurūzas veids tiek izmantots kukurūzas miltu, kukurūzas pārslu un citu graudu produktu ražošanā, nevis saldā kukurūza, kas ir plaši pazīstamais dārzenis, ko var ēst uz vālītes. Hominy ir būtiska sastāvdaļa tādās skavās kā putraimi un kukurūzas tortiljas.
Nikstamalizācijas process
Nikstamalizācija ir vārds, kas cēlies no nahuatl valodas, ko runā Mezoamerikas pirmskolumbu cilvēki, kuri izgudroja šo kukurūzas mērcēšanas procesu sārmainā šķīdumā. Lai gan nixtamalization var veikt mājās, tas var būt diezgan laikietilpīgs, un tam ir nepieciešams kaļķis, kas ir kodīga sastāvdaļa.
Nikstamalizācija kukurūzā rada vairākas izmaiņas. Viena no nozīmīgākajām izmaiņām ir tāda, ka tiek mainīta olbaltumvielu un ogļhidrātu struktūra kukurūzā, ļaujot zemes graudiem salipt kopā, apvienojot tos ar ūdeni. Ar šo procesu tiek noņemti kukurūzas miziņas, padarot to vieglāku malšanu. Iegūtā mīkla jeb masa ir tā, no kuras tiek gatavotas tortiljas. Bez nixtamalization, maltā kukurūza neveidos mīklu un tādējādi tortiljas (un tortilla čipsi, un tamales, un taquerias) neeksistētu! Mīklu var apvienot, veidojot jaunus garšas savienojumus, kā arī formas, tāpēc putraimiem bieži ir sarežģītāka garša nekā polentam.
Atšķirība starp putraimi un PolentaVēl viens nikstamalizācijas ieguvums ir tas, ka tas atbrīvo niacīnu (B3 vitamīnu) kukurūzā un ļauj to absorbēt cilvēka gremošanas traktos. Tādā veidā nixtamalization atklāja būtisku uzturvielu avotu, ļaujot agrīnajai Mezoamerikas civilizācijai gatavot ēdienu ar uzturošo masāžu un zelt.
Lietojumi Hominy
Hominy ir pieejams žāvētā un konservētā veidā. Lai sagatavotu žāvētu hominy, graudi ir jāsautē apmēram astoņas stundas un pēc tam vēl stundu vai divas vāra uz lēnas uguns. Žāvētu un sasmalcinātu nixtamalized hominy var sautēt, lai iegūtu putraimus (tos sauc arī par hominy graudiem). Pārmaiņus apstrādātu hominy var pagatavot līdz mīkstam un pēc tam izmantot kā biezinātāju zupās, sautējumos un sautējumos. Piemēram, posole ir tradicionāla meksikāņu zupa, kas pagatavota ar hominy.
Konservēts hominy jau ir pagatavots un ir gatavs lietošanai, padarot to par labu laika taupīšanai, kaut arī tekstūra būs nedaudz atšķirīga. Ciete kukurūzas kodolos uzbriest un iegūst unikāli želejīgu tekstūru, kas ir visspilgtāk pamanāma, kad hominiju ēd veselu, nevis zemi. Gatavojot ēdienu ar hominy, noteikti ņemiet vērā, vai recepte prasa žāvētu vai konservētu hominy, jo žāvētas hominy mērcēšanai ir nepieciešamas līdz 12 stundām.
