Ilustrācija: Terēza Čieči. © Egle, 2019. gads
Kapsaicinoīdu klātbūtne čili piparos ir kairinošs, taču parasti cilvēkiem kapsaicīna lietošana izjūt patīkamu un pat eiforiālu iedarbību. Chiles fani to attiecina uz sāpju stimulētu endorfīnu izdalīšanos. Atšķirīga reakcija padara kapsaicinoīdus noderīgus kā pretsāpju līdzekļus: lokāli lietojot, čili karstums atvieglo muskuļu sāpes un dažas neiropātijas formas.
Kā darbojas svari
Scoville siltuma skala ir mērīšanas rīks, ko 1912. gadā izstrādāja farmācijas uzņēmuma darbinieks ar nosaukumu Wilbur Scoville. Viņa sākotnējo metodi sauca par Scoville organoleptisko testu un izmantoja cilvēku degustētājus, lai novērtētu, cik daudz cukura ūdens nepieciešams, lai neitralizētu siltumu. Papriku sasmalcina un sajauc ar cukura ūdeni. Testētāji nobaudīs piparu un ūdens maisījumu, un pēc tam cukura ūdens daudzumu palielinās, līdz pipari degustatoram vairs nebija karsti. Paprikai piešķirs skaitlisku vērtību, pamatojoties uz to, cik reizes atšķaidījums tika pievienots, lai maskētu siltumu. Piemēram, ja piparu vērtējums ir 15 000 SHU, degustatoram vajadzēja 15 000 cukura ūdens papildinājumu, lai degustētājs vairs nejustos.
Diemžēl šī procedūra nebija ļoti uzticama un pilnīgi subjektīva. Mūsdienās cilvēku degustētāji ir saudzēti, un jauns process, ko sauc par augstas izšķirtspējas šķidruma hromatogrāfiju (HPLC), mēra kapsaicinoīdu (kapsaicīna) skaitu, ko pipari satur pa miljonām. Amerikas Garšvielu tirdzniecības asociācija (ASTA) izmanto HPLC un pēc tam kā atklātā siltuma mērījumu piešķir ASTA Pungency Unit. Pēc tam šīs vienības tiek pārveidotas par SHU – 1 ASTA vienība ir vienāda ar 15 Scoville vienībām.
Lai arī pašreizējā čili piparu siltuma mērīšanas metode ir daudz ticamāka nekā iepriekšējā metode, joprojām pastāv atšķirības. Apstākļi, kādos pipari aug, ietekmēs piparu garšvielu līmeni; Tātad, ja viena veida pipari tika audzēti dažāda veida augsnēs ar atšķirīgu saules gaismas daudzumu, kapsaicīna daudzums būs atšķirīgs. Ir arī jautājums par ASTA vienību pārvēršanas SHU precizitāti.
No viegla līdz neēdamam
Skovilas skala mēra siltuma līmeni visu veidu paprikās, sākot no saldajiem paprikas un pimentiem (kuriem gandrīz nav SHU) līdz Karolīnas pļaujmašīnai, kas var sasniegt virs 2 miljoniem SHU. Daži no paprikas, kas atrodas augstākajā skalā, nav paredzēti cilvēku uzturam - tie ir pārāk karsts, lai ēst. (Lai gan jūs atradīsit cilvēkus, kuri tos izmēģina kā izaicinājumu vai uzdrīkstēšanos.)
Pat ja tā, čili piparu entuziasti tiek ieslodzīti intensīvā sāncensībā, lai radītu pasaulē karstākos piparus. Kopš 2011. gada, kad sacensības sāka uzkarst (bija paredzēts pun), karstākā paprika nosaukums ir vairākas reizes mainījies, jo parādījušies jauni krusti un ģenētiskas mutācijas. 2013. gadā Carolina Reaper tika nosaukts par Ginesa pasaules rekordu grāmatu kā pasaules karstākos piparus, un tā maksimums ir 2 200 000 SHU.
Karstā piparu skala Scoville vienībās
Skovila skalā dažādas piparu šķirnes tiek iedalītas siltuma vērtējumos: 0 ir maigākās un 12 ir visaugstākās.
| Daudzveidība | Vērtējums | Siltuma līmenis (Scoville siltuma vienības) |
| Saldie zvani, saldais banāns, Pimento | 0 | Niecīgs |
| Mexi-Bells, Jaunā Meksika, Jaunā Meksika, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100–1 000 |
| Koronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1000–1 500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1 500–2 500 |
| Lūka zaļa | 4 | 2000–5 000 |
| Rokotillo | 5 | 2500–5 000 |
| Dzeltenais vasks, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5000–15 000 |
| Hidalgo, Puya, karstais vasks, Chipotle | 7 | 15 000–30 000 |
| Čīle De Arbol, Manzano | 8 | 30 000–50 000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50 000–100 000 |
| Bohēmijas, Tabičes, Tepin, Haimen, Chiltepin, taizemiešu, Yatsufusa | 10 | 100 000–350 000 |
| Sarkanā Savina Habanero, Šokolāde Habanero, Indijas Tezpur, Scotch Bonnet, Orange Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot | 11 | 350 000–855 000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, pazīstams arī kā Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855 000–2 200 000 |
