Ilustrācija: Michela Buttignol. © Egle, 2019. gads
Atšķirībā no cūkgaļas, kur plecu sauc par plecu, kad mēs atsaucamies uz liellopa liemeņa plecu reģionu, mēs to saucam par patronu . Liellopa patronas primārais sagriezums ir masīvs gaļas gabals, un tas ir sadalīts divās galvenajās subprimālos. Vienu no tiem sauc par plecu klaipu; otru sauc par patrona rullīti.
Liellopa gaļas patrona plecu apvalks sastāv no pieciem atšķirīgiem muskuļiem, bet parasti tikai trīs no tiem izmanto cepešu un steiku pagatavošanai: augšējo asmeni, plecu centru un plecu maigu. Divas pārējās - dažkārt sauktas par “mīluli paceļamo gaļu” un “degunu” - ietilpst kategorijā “tā saucamie muskuļi”, kas nozīmē, ka viņi neko labu nedara, izņemot maltu liellopu gaļu vai sautējumu gaļa.
Augšējo asmeni, plecu centru un plecu daļu var pagatavot un pagatavot dažādos veidos.
Augšējā lāpstiņa
Augšējā asmens (vai infraspinatus ) muskulis ir diezgan maigs gaļas gabals. Vienīgā problēma ir tā, ka tai ir garš stingru saistaudu šuve, kas tam cauri iet cauri. Dažreiz jūs redzēsit sagrieztu marķētu asmens steiku, kas tiek izgatavoti, vienkārši sagriežot griezumus pa taisno augšējā asmens muskuli. Tas padara asmens steiku smalku pīšanai, bet nav ideāli piemērots grilēšanai.
Cits paņēmiens (miesnieka valoda dzīvnieka sadalīšanai gaļas gabalos) augšējo asmeni ir padarīt to plakanos dzelzs steikos. Lai to izdarītu, miesniekam gareniski jāsagriež šķēles visā augšējā asmens garumā, noņemot gaļu virs šīs centrālās sloksnes, pēc tam aplejiet to pāri un rīkojieties tāpat kā apakšējā pusē. Pēc tam šīs sadaļas sagriež atsevišķos plakanos dzelzs steikos. Viņi patiesībā ir diezgan maigi, un, tā kā viņiem ir tik smaga saru šuve noņemta, varat tos pagatavot uz grila.
Vidējo daļu, kurai caur to ir tik stingra savienojošā sloksne, parasti izmanto zemes patronas izgatavošanai.
Plecu centrs
Plecu centru (vai triceps brachii ) sauc arī par pleca sirdi vai pleca roku. Tas ir ļoti liels muskulis, atdalīts ar biezu saistaudu augšdaļas gabalu. Lai to noņemtu, plecu centrs jāsadala divās daļās.
Lielāko no šīm divām sekcijām, ko sauc par garo galvu, var vairāk vai mazāk sadalīt kvadrātā un sagriezt graudos steikos vai cepešos. Mūsdienās jūs varētu redzēt tos kā rančo steikus, kas ir liellopu gaļas ražošanas nozares veids, kā padarīt tos skaistus pievilcīgus, taču vecajos laikos tos sauca par plecu steikiem, plecu centra steikiem vai rokas steikiem.
Plecu steikus bieži izlaiž caur mehānisku smalcinātāju, ko sauc par gaļas kubiņu (dažreiz sauktu par špagatu), lai pagatavotu kuba steiku vai Šveices steiku. (To var paveikt arī manuāli, izmantojot mīkstinošu āmuru.) Šūpošanās mašīna ir paredzēta ļoti grūts gaļas izcirtņu mīkstināšanai, tāpēc jums vajadzētu dot priekšstatu, ka rančo steiki nav dabiski maigi (kaut arī tiem ir patīkama liellopa garša). Ja jūs tos grilējat, dariet to ātri, lai tie nepārceptu. Plecu centru izmanto arī pagatavošanas vai mazuļu gaļas vai kaut ko sauc par "brokastu steikiem" pagatavošanai, kas ir tāds ēdiens, kādu jūs varētu gaidīt pasniegt tādos restorānos kā Denijs.
Mazāks, smailāks plecu centra gabals tiek saukts par sānu galvu (vai pleca augšdaļu). Dažreiz to pārdod kā “ceptu plecu centrā” vai sagrieztu kubiņos un izmanto kabobiem vai sautētas gaļas pagatavošanai. Kā vienmēr, esiet piesardzīgs, gatavojot jebkuru "cepeti", ko var pārdot arī kā sautējuma gaļu.
Plecu Tender
Pleca maigais (vai lielais ) ir mazs, bet ļoti mīksts muskuļi. Pēc tauku, sudraba ādas un citu svešu audu sagriešanas visa lieta sver ne vairāk kā 8 līdz 12 unces. Tā kā tas ir maigs, to var grauzdēt veselu, sviestā apceptu un pagatavotu uz grila vai sagriezt medaljonos. Dažreiz jūs redzēsit šos saucamos petite plecu piedāvājumus vai petite tender medaljonus.
Tā lieluma un maiguma dēļ plecu konkurss tiek uzskatīts par līdzīgu filejas mignon, bet par daudz zemāku cenu. Tomēr, ņemot vērā darbu, kas vajadzīgs gaļas ekstrahēšanai un sagriešanai, lai sagatavotu to tirdzniecībai, gaļas apvalks nav viegli pieejams.
