Lielākie jēra izgriezumi no kājas līdz mugurai

Svarīgākie jēra izcirtņi: priekšādiņa un aizmugure

Egle / Hugo Lins

Jēra gaļa ir sadalīta lielās daļās, ko sauc par primārajiem griezumiem, ko jūs varat redzēt iepriekš redzamajā tabulā. Pēc tam šos lielos izcirtņus sīkāk sadala atsevišķos mazumtirdzniecības izcirtņos, kurus pērkat lielveikalā vai miesnieka veikalā.

Atšķirībā no liellopu gaļas, kas ir sadalīta pa pusēm, jēra gaļu vispirms sadala daļās, ko sauc par priekškāju un pakaļgalu, un pēc tam tos sīkāk sadala to sākotnējos griezumos.

Priekšpuse: jēra plecs

Egle / Hugo Lins

Lai sāktu, apskatīsim jēra primātu griezumus priekšpēdiņā, kas ir dzīvnieka priekšpuse.

Parasti jēra gaļa ir diezgan maiga, kas nozīmē, ka lielāko daļu jēra izgriezumu var pagatavot, izmantojot sausu karstumu - pat tad, ja tas pats neattiecas uz atbilstošu liellopa vai cūkgaļas izgriezumu. Viens piemērs tam ir jēra plecs.

Jēra plecu bieži grauzdē, tādā gadījumā to parasti atkaulo un sarullē; to var arī pildīt. Jēra plecu dažreiz sagriež arī karbonādēs, lai arī šīs karbonādes nav tik vēlamas kā ribu vai muguras karbonādes. Jēra plecu var pagatavot arī ar mitru karstumu, piemēram, pīt.

Priekšpuse: Jēra ribas

Egle / Hugo Lins

Jēra ribas primāro griezumu, ko dažreiz sauc par “viesnīcu plauktu”, mēs iegūstam no dzīvnieka iespaidīgākajiem izskata griezumiem: jēra ribu karbonādes, jēra vainaga cepeša un jēra plaukta.

Iedomājieties, ka jums tiks uzrādīts jēru plaukts ar visām kājām pilnīgi perfekti (tauki un sinew sagriezti prom) un karbonādes rinda plauktā, kas mirdz ar aromātisko augu, ķiploku, olīveļļas un sasmalcinātu pistāciju augšējo garozu. Atkarībā no ribu lieluma daži jēra karbonādes var saturēt divas ribas.

Priekšpuse: jēra krūtiņa

Egle / Hugo Lins

Jēra krūtiņā, kas smagi strādā, kad dzīvnieks pārvietojas, ir daudz skrimšļu un citu saistaudu. Tas padara krūtiņu par vienu no nedaudzajiem jēra gaļas griezumiem, kas jāgatavo zemā un lēnā ar mitru karstumu. Jēra krūtiņu var izmantot arī zemes jēra pagatavošanai.

Priekšpuse: Jēra kakls

Egle / Hugo Lins

Vēl viens stingrāks griezums, kurā ir daudz skrimšļu, jēra sautējumu vislabāk izmanto jēra kaklu. Ja jūs gatavojaties nelielam piedzīvojumam, mēģiniet lēnas vārīšanas katlā pievienot kannu Ginesa stout - tradicionālu īru sautējumu sastāvdaļu un varbūt dažus jēra kātus. Sakņu dārzeņi un zirņi iet pēdējās pusstundas laikā.

Jēra kātiņi (priekšādiņa un aizmugure)

Egle / Hugo Lins

Kāti ir dzīvnieka kājas apakšējā daļa. Katrā pusē priekškājā ir priekšādiņa un pakaļkājā - pakaļkāja. Viņi ir ārkārtīgi izturīgi un saistaudu pilni, jo strādā visu dienu, katru dienu.

Jēra kāts ir sautētu jēra kātu pamats - ēdiens, kas ir šefpavāru iecienīts pēc maiguma un īpaši sulīgas konsistences un aromāta. Jēra kātiņus parasti cepeškrāsnī sautē ar labu sarkanvīnu, dārzeņiem un zaļumiem cepšanas katlā vai holandiešu krāsnī; tos var veiksmīgi pagatavot arī lēnā plītī.

Hindsaddle: Jēra mugura

Egle / Hugo Lins

Pārejam pie jēra primārajiem griezumiem no dzīvnieka muguras - pakaļkājas. Šis laukums ir dažu vispievilcīgāko un tādējādi visdārgāko jēra izcirtņu avots.

Jēra fileju mēs iegūstam jēra filejas cepetis un jēra filejas karbonādes, abus maigos griezumus, kurus vislabāk pagatavot, izmantojot sausu karstumu. Visu jēra gaļu var pagatavot arī uz grila, kas slīpēts ar rozmarīnu, ķiplokiem un svaigu citronu sulu - to bieži lieto kopā ar jēra gaļu, lai samazinātu dzīvnieka bagātīgo taukaino garšu. Tur ir arī Barnslijas (vai seglu vai divkāršās muguras) karbonāde.

Hindsaddle: jēra fileja

Egle / Hugo Li

Jēra fileju dažreiz uzskata par daļu no kāju griezuma, bet to var pagatavot arī atsevišķi. Šajā gadījumā to bieži sagriež karbonādēs vai steikos un gatavo, izmantojot sausu karstumu.

Hindsaddle: Jēra sāns

Egle / Hugo Lins

Jēra sāns var būt grūts, ja vien tas nav pagatavots ar mitru karstumu, tāpēc vislabāk ir sautēt. Jēra sānu var izmantot arī zemes jēra pagatavošanai.

Hindsaddle: Jēra kāja

Egle / Hugo Lins

Jēra kāju, lielu, salīdzinoši dārgu griezumu no 3 līdz 5 vai 6 mārciņām, var sagriezt kāju karbonādēs, lai gan parasti to sagatavo veselu un ar lielu lepnumu pasniedz lielās ģimenes maltītēs vai īpašos gadījumos.

Cepta jēra kāja, kas apgriezta ar ķiploku šķēlītēm un pārkaisa ar oregano un svaigu citronu sulu vai sarkanvīnu un kuru ieskauj rupji sagriezti kartupeļi, kas vārīti pannu sulās, ir Vidusjūras valstīs izplatīts produkts.

Grieķijas un citās virtuvēs iecienīta ir jēra kāja, kas sautēta ar tomātiem, ķiplokiem, kā arī vīns ar orzo vai citu makaronu.

Francijā klasiskajā jērā cepta jēra gaļa ar Bretanijas piekrastes pupiņām sastāv no jēra kājiņas ( un žigota ), kas apgriezta ar ķiploku šķēlītēm un pārkaisa ar svaigu timiānu, pēc tam apcepta un pasniegta ar vīnā iepriekš pagatavotām baltajām pupiņu pupiņām un daudz aromātisko un sulīgs pannu sulas mērce.

Arī Indijas cepta jēra kāja (Masala Raan) ir garšīga!