Egle
Vislabāk ceptās preces, ieskaitot vieglas kūkas, maigus cepumus, smalkas tekstūras maizes un lielus popoverus, ir atkarīgas no precīzas miltu, šķidruma, ieraugu, tauku, cukura un garšu kombinācijas.
Uzziniet mazliet par katru sastāvdaļu un funkciju, ko tā veic gatavajā produktā.
Ilustrācija: Ellen Lindner. © Egle, 2019. gads
Milti nodrošina Recepšu fondu
Milti piešķir produkta struktūru. Miltos esošais lipeklis jeb olbaltumviela apvienojas, izveidojot tīmekli, kas notver gaisa burbuļus un veidojas. Ciete miltu komplektos, kad tā sasilst, lai pievienotu un atbalstītu struktūru. Kūkās, cepumos un ātrās maizēs mēs vēlamies nelielu glutēna veidošanos, kas izstrādājumus padara izturīgus. Tauki un cukuri palīdz novērst lipekļa veidošanos.
Lielākajā daļā ceptu izstrādājumu universāla veida milti ir laba izvēle; tajā ir mazāk lipekļa nekā maizes miltos.
Tauki tur to visu kopā
Tauki pārklāj lipekļa molekulas, tāpēc tās nevar tik viegli apvienot, veicinot gatavā produkta maigumu. Daudzās kūkās tauki veicina arī galaprodukta pūkainību. Kad cukurs tiek veidots ar taukiem, no kristālu asām malām, kas mijiedarbojas ar taukiem, veidojas nelielas gaisa kabatas. Šīs kabatas gatavā produktā veido smalkāku graudu. Taukiem ir arī garša un tie piešķir maigumu.
Parasti izmantotie cepamie tauki ietver sviestu, saīsinājumu, kokosriekstu eļļu un (retāk šajās dienās) speķi.
Cukurs ir salds un palīdz konkursā
Cukurs piešķir saldumu, kā arī veicina produkta brūnināšanu. Cukurs mīkstina kūku, novēršot lipekļa veidošanos. Cukurs arī aiztur mitrumu gatavajā produktā. Cukura kristāli, kas sagriezti cietos taukos, piemēram, sviestā, palīdz veidot produkta struktūru, veidojot mazus caurumus, kas aizpildīti ar CO2, kad reaģējošās vielas reaģē.
Olas pievieno tekstūru
Olas ir ierauga līdzeklis, un dzeltenumi pievieno taukus maigai un vieglai tekstūrai. Dzeltenumi darbojas arī kā emulgators vienmērīgai un vienmērīgai gatavā produkta tekstūrai. Un olbaltumvielas veicina cepto izstrādājumu struktūru.
Šķidrumi palielina kausēšanu un maigumu
Šķidrums palīdz aromatizētājus pārvadāt visā produktā, veido lipekļa saites un reaģē ar olbaltumvielu cieti, lai iegūtu stipru, bet vieglu struktūru. Šķidrumi cepšanas laikā darbojas arī kā tvaiks, darbojas kā ieraugu un veicina produkta maigumu.
Sāls pievieno garšu un svaru
Sāls stiprina lipekli un piešķir aromātu. Sāls uzlabo aromātu. Rauga maizēs sāls palīdz mazināt rauga iedarbību, tāpēc maize nepaaugstinās tik ātri.
Atstājošie līdzekļi cepamā soda un cepamais pulveris
Cepamā soda un cepamais pulveris veido CO2, ko satur tauku kabatas, lipeklis un ciete, kas liek ceptiem izstrādājumiem paaugstināties. Cepamā soda un pulveris nav savstarpēji aizvietojami; pārliecinieties, ka jums ir produkts, kuru recepte prasa.
Pārāk daudz raudzēšanas līdzekļa burbuļi būs pārāk lieli, tad tie apvienosies un pārplīsīs, novedot pie plakanas kūkas vai maizes. Ja pārāk maz raudzēšanas līdzekļa, tas rada smagu produktu ar mitru vai mitru slāni.
