Noa Clayton / Photodisc / Getty Images
Iesācējiem maizes ražotājiem rauga maizes bieži šķiet iebiedējošas, un tas nav pilnīgi nepamatots. Daudzi maizes klaipu veidošanas posmi, piemēram, raudzēšana un pārbaude, notiek bez maiznieka ieguldījuma, kas procesu var padarīt īpaši noslēpumainu, pat ja pat maģisku.
Un tomēr mūsu vecvecāki zināja, kā cept maizi, un to darīja arī viņu vecvecāki. Maz ticams, ka viņi bija burvji un burvi - vismaz ne visi no viņiem. Vienīgais, kas stāv starp jums un maizes cepšanas kompetence, ir prakse.
Tā kā katra maizes recepte saturēs īpašu sastāvdaļu komplektu un izmantos īpašu paņēmienu, viss maizes cepšanas padomu klāsts varētu nebūt noderīgs. Bet mēs noteikti varam demiztificēt maizes jēdzienu, ieskaitot to, ko dara katra sastāvdaļa, kā arī katra receptes posma mērķi.
Tomēr mēs varam piedāvāt vienu vispārīgu padomu, kas ir ievērot jūsu izmantoto recepti, it īpaši, ja jūs tikai mācāties cept rauga maizes.
Kas ir maize?
Maize ir tas, ko jūs iegūstat, kad cepat mīklu, kas izgatavota no miltiem, ūdens un rauga. Vismaz būs arī sāls, bet no šīs pamata formulas variācijas ir praktiski bezgalīgas.
Šīs variācijas ir ne tikai papildu sastāvdaļas, piemēram, rieksti, graudi, piemēram, rudzi, auzas vai kukurūzas milti, žāvēti augļi, nemaz nerunājot par olām, taukiem un cukuru. Paši miltu veidi var atšķirties atkarībā no tā, kādu maizes veidu jūs gatavojat.
Milti
Rauga maizes galvenā sastāvdaļa ir milti, un vairumā gadījumu milti nāk no kviešiem. Tas satur olbaltumvielas lipekļa formā, kā arī cieti. Olbaltumvielas un ciete galu galā maizei piešķir tās struktūru un struktūru. Miltus ar augstāku lipekļa līmeni sauc par cietiem, un maizes milti tam ir piemērs. Zemākus lipekļa miltus sauc par mīkstiem un tos izmanto kūku un citu smalku smalkmaizīšu cepšanai. Universālie milti ir cietu un mīkstu miltu maisījums.
Ūdens
Ūdens ir kritisks maizes cepšanai. Raugam nepieciešams ūdens, lai aktivizētu fermentācijas procesu. Miltos esošās lipekļa molekulas satiekas ar ūdeni, kas ļauj tām pagarināties vēlāk, kad mīkla tiek sajaukta. Miltos esošās cietes piesaista ūdeni un pēc tam karsējot tās želatīnā. Un izšķīdināšana ūdenī arī ļauj sālim un cukuram mijiedarboties ar pārējām sastāvdaļām. Pat ūdens temperatūra var būt svarīgs faktors mīklas izstrādāšanā.
Raugs
Raugs ir bioloģisks saraušanās līdzeklis, kas aktivizējoties rada CO2 gāzi, un ir pieejams dažādās formās, ieskaitot žāvētu, svaigu un tūlītēju. Dažādām maizes receptēm būs nepieciešams noteikts rauga veids, un, kaut arī ir iespējams pārveidot par trim veidiem, vislabāk ir pieturēties pie tā, kas vajadzīgs receptē. Papildus gāzei raugs ražo arī alkoholu kā fermentācijas blakusproduktu, no kā tiek gatavots alus.
Cukurs, sāls un tauki
Cukurs, sāls un tauki veicina aromātu, bet vēl svarīgāk - tie dažādos veidos mijiedarbojas arī ar lipekli. Sāls liek glutēniem kļūt stingrākiem, vienlaikus veicinot arī elastību. Tas arī palēnina rauga augšanu, kas nozīmē, ka ir svarīgi nelietot pārāk daudz vai par maz, jo tas var izraisīt pārāk zemu vai nepietiekamu fermentāciju. Turpretī cukurs vājina lipekli, iegūstot smalkāku, maigāku tekstūru, un tas ir arī rauga ēdiens. Tauki piešķir mitrumu, bet arī saīsina lipekļa šķipsnas (ti, "saīsina"), tādējādi iegūstot maigāku maizi.
Mīklas sajaukšana
Sajaukšana ir sastāvdaļu apvienošanas process, veidojot mīklu. To var izdarīt ar mašīnu vai ar roku (arī mīcīšanu) vai abu kombināciju. Sajaukšanas laikā raugs tiek sadalīts visā mīklā, vienlaikus attīstot arī lipekli, kas gatavajai maizei piešķir tās struktūru un struktūru.
Fermentācija
Raudzēšanas laikā raugs mīklā patērē cukuru un rada CO2 gāzi. Tikmēr lipekļi, kas izveidoti sajaukšanas posmā, atpūšas, padarot mīklu vieglāk apstrādājamu un mazāk pakļauti saraušanai cepšanas laikā. Fermentācija parasti ilgst stundu vai divas. Kad mīklas tilpums ir divkāršojies un ar pirkstu, kas iebāzts mīklā, atstāj bedri, fermentācija ir pabeigta.
Meikaps
Aplauzums attiecas uz mīklas formēšanu maizītēs vai ruļļos vai neatkarīgi no tā, kāda būs galīgā forma, un ievietojot to uz jebkuras pannas vai cepešpannas, uz kuras maize tiks cepta. Ja mīkla nav vienmērīgi veidota, tā cepšanas laikā var sadalīties. Aplauzuma fāze ir arī tāda, kurā tiek izstumti lieli gaisa burbuļi, kas citādi maizē izveidotu lielus caurumus.
Mīklas pierādīšana
Pārbaudes posmā mīkla turpina raudzēties un palielināt apjomu. Testēšanas laiks mainās atkarībā no mīklas bagātības, miltu stipruma un vēlamās tekstūras. Bet vispārīgi runājot, jo ilgāk mīkla izrādīsies, jo pūkaināka būs maize. Mīklas ar augstu tauku saturu nav tik elastīgas, un tāpēc tām ir nepieciešams mazāks pierādījums, lai glutēna šķipsnas nesadalītos.
Maizes cepšana
Pirmā lieta, kas notiek, kad mīkla nonāk cepeškrāsnī, ir tā, ka karstums izraisa pēkšņu gāzes rašanos, ko rada raugs. To sauc par cepeškrāsns pavasari, un, tā kā raugs tiek nogalināts, kad mīkla sasniedz 140 F, tas ir pēdējais mīklas pieaugums. Cepšanas laikā glutēni kļūst stingri un cietes želatīnā, bet maizes augšdaļa kļūst brūna. Garodas brūnināšanu var uzlabot, ieviešot tvaiku, un maizes virskārtas var arī slīpēt ar pienu vai olu mazgāšanu, lai palielinātu brūnēšanu. Bieži vien pirms cepšanas maizītes ar asu nazi saīsinās virsū, lai mīkla pilnīgāk izplestos, nesaraujot.
