Isabelle Rozenbaum un Frederic Cirou / Getty Images
Viens no lielākajiem lieliskās grilēšanas noslēpumiem ir gaļas izvēlē. Tas ir īpaši svarīgi, ja runa ir par jēru. Lai iegūtu vēlamo gaļu, ir svarīgi zināt, ko jūs saņemat. Lai arī jēra gaļa, iespējams, nav viena no tām, kas domā par grilēšanu, neviena cita gaļa no uguns nesniedz vairāk labuma, piemēram, jēra gaļa.
Tradīcijas ir diktējušas, ka pavasaris ir īstais jēra laiks. Jauno jēra gaļu agrāk laiž tirgū aprīlī un maijā, lai nopirktu un baudītu sulīgo, maigo aromātu. Mūsdienās, pateicoties kontrolētai vaislai, jauno jēru var izmantot visu gadu. Tomēr vietējā lielveikalā jūs varat atrast šauru jēru izstrādājumu izvēli, tāpēc jums nāksies pamest specializēto veikalu vai gaļas tirdziņu.
Ko meklēt
Aitas tiek nokautas dažādos vecumos. Jēra gaļa attiecas uz jaunu aitu novecošanos no vienas nedēļas līdz aptuveni astoņiem mēnešiem. Siltumnīcas jēra gaļa ir viena vai divas nedēļas veca. Jēru mazuļiem ir četras līdz sešas nedēļas vecs. Parasti jērs (ko jūs saņemat lielveikalā) ir no sešām nedēļām līdz vienam gadam. Pēc tam to sauc par jēra gaļu. Pieaugot gaļas iepakošanas nozares standartizācijai, jūs parasti pamanīsit, ka jēra gaļa tirgū nav tik jauna, kā tas bija agrāk. Parasti jērs sver 32 mārciņas. un aitas pie 50 mārciņām. Jērs dod priekšroku tam, ka, aitai novecojot, gaļa kļūst stingrāka un spēcīgāka. Lielākajai daļai cilvēku nepatīk spēcīgais, gamy aromāts.
Tātad, kā jūs sakāt, ko jūs saņemat?
Aitām novecojot, gaļa kļūst tumšāka. Siltumnīcas jēra gaļai ir rozā mīkstums, balti tauki un sarkanas svītras caur kauliem. Aitiņai ir tumša, gandrīz purpura mīkstums, dzelteni tauki un balti kauli. Un, protams, vēl viens veids, kā pateikt, ir pēc lieluma. Jo mazāks griezums, jo jaunāks ir jērs. Jo jaunāks jērs ir maigāks aromāts un maiga gaļa.
Tātad, ko jūs darāt ar jēru / aitu?
Kāpēc jūs to grilējat, protams. Vislabākie griezumi ir muguras daļa, kāja, mugura un ribas. Jūs varat grilēt šos izcirtņus tāpat kā cūkgaļu vai liellopu gaļu, bet jūs iegūsit kaut ko papildus, proti, stingru, spēcīgu garšu ēdienu. Jēra un jēra gaļas gatavošanas noslēpums ir maigums un marinēšana. Šis noslēpums meklējams agrākajās dienās par aitu ēšanu.
Vecākās jēra vai jēra gaļas pagatavošanas metodes (jēra gaļa vecos laikos bija ļoti reti sastopamu atkritumu dēļ) ietver sautējumus un smalcināšanu. Aitas sautējums bija iecienīta maltīte lauku aitu audzēšanas tautu vidū. Sautējumu ļoti ilgi vārīs, lai mīkstinātu gaļu un samazinātu garšu. Citas jēra gaļas piedevas ir Moussaka (malts jērs, kas pārklāts ar dārzeņiem) un Badshahi Gosht (aitas karijs, zēns, kurā jūs vēl neesat dzīvojis, kamēr jums nav bijis labs aitas karijs).
Viss smalki un netīri, bet kā ir ar grilu?
Lai pagatavotu maigu jēra vai aitas gabalu, vispirms jāsautē un marinē. Atkarībā no tā, kādu griezumu izmantojat, ņemiet gaļu un kārtīgi sasmalciniet ar gaļas mīkstinātāju. Tas palīdzēs sadalīt gaļas blīvumu, ļaujot tai gatavoties vienmērīgāk un ļaujot taukiem un cīpslām vairāk sadalīties. Pēc tam uzklājiet marinādi. Jūs vēlēsities ļaut šai sēdēt labu dienu vai vismaz nakti. Jēra tradicionālās marinādes sākas ar olīveļļu un beidzas ar piparmētru, citrona vai ķiploku piedevu. Mēs dodam priekšroku ķiplokiem. Pēc mūsu domām, piparmētru pievienošana jēram ir tikai veids, kā segt vecāku izcirtņu spēcīgo garšu.
Grilējot, pārliecinieties, ka gaļas virsmai ir labs eļļas pārklājums. Jēra gaļa pieķersies vairāk nekā daži citi gaļas ēdieni. Smēķējot vai bārbekjū, dodiet tai labu marinādi un pildījumu. Ar lieliem jēra izcirtņiem iegrieziet gaļā un pievienojiet veselas ķiploka daiviņas. Apkaisīt ar pētersīļiem, timiānu, rozmarīnu, baziliku, lauru lapām utt. Ja jūs to darāt pareizi, kaimiņi izmetīs grilus un pārcelsies uz jūsu sētu (maksa par īri).
Atcerieties, ka jēram ir spēcīga garša. Neslēpiet to; papildini to. Jēra aromātam pievieno ķiplokus, olīveļļu, vīnu, baziliku, timiānu, rozmarīnu, piparus, sausās sinepes, karija pulveri. Nelietojiet taupīt garšu. Jēra gaļa ir galvenā gaļa, kas iegūta no dažām labākajām pasaules gatavošanas tradīcijām (grieķu, itāļu un indiešu).
