Judd Pilossof / Getty Images
Kulinārijas izteiksmē rezultāts nozīmē samazināt šķēlumus uz ēdiena gabala virsmas. Visizplatītākais pielietojums ir neliels, vienmērīgs jēlas gaļas gabalu izgriezums un dziļākās slīpsvītras, kas rotā maizes virspusi, ļaujot tvaikam izkļūt.
Gaļas vērtēšana
Gaļai naža asmenim vajadzētu iekļūt tikai apmēram 1/8 līdz 1/4 collas dziļumā. Parasti punktu atzīmēm vajadzētu būt aptuveni 1 collu attālumā vienai no otras. No turienes jūs varat pievienot šķērsgriezuma modeli, ievietot sasmalcinātus aromātus, piemēram, ķiplokus vai ingveru, sagrieztajā gaļā vai iespiest sausās garšvielu berzes mazās kabatās.
Kāpēc vērtēt gaļu
Gaļas vērtēšana pirms tās pagatavošanas rada lielāku karstuma iedarbībai pakļauto virsmas laukumu, kas nodrošina vienmērīgāku gatavošanu un veicina Maillard reakciju. Šī ķīmiskā reakcija notiek ēdiena gatavošanas laikā, un tas noved pie pievilcīgas brūninātas garozas veidošanās. Ar stingrākiem steika griezumiem, piemēram, sānu, gaļai šķirojot, tiek nogrieztas garas šķiedras, kas apgrūtina košļājamo. Šis vērtēšanas veids ir vairāk paredzēts ēšanai, nevis tikai parādīšanai.
Gaisīgākiem gaļas izcirtņiem, piemēram, pīlei, ir labums no punktu skaita, kas ļauj izvadīt liekos taukus. Punktu noteikšana arī ļauj gaļai absorbēt marinādes. Ar veselām zivīm dziļi skaļi līdz kaulam ļauj karstumam ātri sasniegt mīkstumu, samazinot ārēji pārgatavotas un nepietiekami termiski apstrādātas iekšējās daļas iespējamību. Piešķirot zivju filejai ādu uz ādas, tās nerīkojas; Dažas minūtes saldētavā ļauj vieglāk kontrolēt griezumu dziļumu mīkstām zivīm, piemēram, jūrasmēlei. Spirālē sagriezts šķiņķis, ko dažreiz tirgo kā svētku šķiņķi vai pilsētas šķiņķi, parāda ekstrēmāku vērtēšanas piemēru, ar kuru gaļu sagriež līdz kaulam, lai to vieglāk pasniegtu.
Kāda veida nazis izmantot
Svarīgākā punktu skaita sastāvdaļa ir gaļas naža iegūšanai izmantot asu nazi. Tas radīs tīru griezumu; blāvi naži, ne tikai bīstami, atstāj nodriskātas malas. Jūs nevēlaties nažus ar zobiem, tikai tīru, asu nazi. Sāciet ar diagonālu griezumu visā gaļas garumā. Rezultātus vienmērīgi izkārtojiet pāri, lai nodrošinātu pareizu izskatu un ēdienu gatavošanu. Pēc tam pagrieziet gaļu par 90 grādiem, lai katram no iepriekšējiem rādītājiem pievienotu šķērsgriezumu. Jūs varat vērtēt gaļu no abām pusēm.
Vērtēšana par lētiem gaļas izcirtņiem
Viens gatavošanas paņēmiens ir pirms grilēšanas iegūt lētākus gaļas izcirtņus, piemēram, sānu vai pakaramo steiku. Kaut arī tas maģiski nemainīs šos izcirtņus filejas mignonā, citu gaļas izcirtņu ieskaitīšana, iespējams, padarīs gaļu maigāku un ļaus labāk iekļūt jebkādiem garšvielu gabaliņiem vai garšvielām. Lai viegli pārbaudītu garšu, salīdziniet divus tos pašus izcirtņus. Sezonējiet un pagatavojiet tos vienādi, vienu gabalu pirms gatavošanas vērtējot un vienu atstājot tādu, kāds tas ir.
