Westend61 / Getty Images
Mācīšanās sakult olu baltumus lielākajai daļai pavāru ir caurbraukšanas tiesības. Tas šķiet pietiekami vienkāršs, vienkārši pātagu prom, līdz tie kļūst gaiši un pūkaini, vai ne? Nu, kaut kā. Pareiza aprīkojuma, olu nelietošana vai pat nepareiza rīcība var ietekmēt olu baltuma putu apjomu un struktūru. Ar nelielu zinātni un dažiem padomiem ikviens var perfekti saputot olu baltumus baltā, pūkainajā, sapņveidīgajā putā.
Iekārtas
Pirms sasniedzat olas, pārliecinieties, vai jums ir piemērots aprīkojums. Olu baltumus nepieciešams saputot stikla, metāla vai stiklotās keramikas traukos. Plastmasas traukos ir plāns, eļļains atlikums, kas var kavēt olu baltumus no pātagas. Tā paša iemesla dēļ pārliecinieties, ka jūsu slotiņa vai pūtēji ir nevainojami tīri un absolūti sausi.
Olas
Svaigas olas sasniegs vislielāko daudzumu, jo tās ir nedaudz skābas, un tas palīdz stabilizēt olbaltumvielas. Olas novecojot, tās lēnām kļūst sārmākas, kas viņu olbaltumvielas padara mazāk stabilus. Olu svaigumu varat pārbaudīt ar ātru ūdens testu. Lai labāk izprastu pilnīgi saputotu baltumu, izmantojiet olas, kas atrodas ūdens glāzes apakšā.
Istabas temperatūras olas sakultīs vieglāk, kaut arī aukstas olas ir vieglāk atdalīt no dzeltenumiem. Lai iegūtu labākos rezultātus, atdaliet olas, kamēr tās vēl ir aukstas, pēc tam ļaujiet baltumiem sasildīties līdz istabas temperatūrai, pirms sakult. Ja baltumos ir kāds dzeltenuma daudzums, tie neputos.
Pātagas process
Sāciet olu baltumus pātagot ar mazu ātrumu, līdz tie kļūst putoti un putojoši. Kad olu baltumi ir putoti, palieliniet ātrumu līdz lielam, līdz tie kļūst saputoti līdz vajadzīgajai pakāpei.
Lai arī daudzi pavāri dod priekšroku pātagai ar elektrisko mikseri, varat izmantot arī lielu balonu slotiņu. Veicot to ar rokām, ātri sitiet ar lielu apļveida kustību, lai pievienotu pēc iespējas vairāk gaisa.
Saputotu olu baltumu posmi
Turpinot pātagu, olu baltumi sasniegs dažādus posmus, sākot ar putām, pēc tam ar mīkstiem pīķiem un, visbeidzot, stingriem pīķiem. Jūs vēlaties apstāties atbilstoši norādījumiem jūsu receptē. Ir iespējams arī pārspēt olu baltumus, kas nozīmē, ka jāsāk no jauna.
- Putojošs: olu baltumi joprojām galvenokārt ir šķidri, ar dažiem burbuļiem, kuru dēļ olu baltumi var likties nedaudz necaurspīdīgi. Mīkstie pīķi: olu baltumi tagad ir balti, tie saglabās savu formu bļodā un neizbīdīsies, ja bļoda tiks novietota uz sāniem. Kad putotājus vai slotiņu izceļ no olu baltumiem, tie veidos mīkstas virsotnes, kas pārslīd uz sāniem. Stingras virsotnes: Kad sitējus vai slotiņu izceļ no olu baltumiem, virsotne stāvēs stāvi un nelocīsies. Kad veidojas stingras virsotnes, olu baltums ir sasniedzis vislielāko tilpumu un to vairs nevajadzētu pārspēt. Pārmērīgi saputoti olu baltumi: ja olu baltumus pārspēj garām stingrām virsotnēm, olbaltumvielu matrica sāks sadalīties un putas sabruks. Olu baltumi kļūs graudaini, ūdeņaini un plakani. Tos nevar izglābt.
Papildinājumi
Citas sastāvdaļas bieži pievieno sakultajiem olu baltumiem, lai pievienotu aromātu vai palīdzētu stabilitātei un palielinātu tilpumu. Šķipsniņa sāls vai zobakmens krējuma, kas pievienots katriem 2 līdz 4 olu baltumiem pirms sakult, palīdzēs stabilizēt olbaltumvielu matricu un palielināt daudzumu. Tas ir īpaši noderīgi vecākām olām, kuras, iespējams, ir kļuvušas nedaudz sārmainas.
Gatavojot bezē un citus desertus, olu baltumiem bieži pievieno cukuru. Lai saglabātu putu integritāti, ir svarīgi pareizi pievienot cukuru. Cukurs jāpievieno pakāpeniski, lai novērstu sabrukšanu, tāpēc sāciet ar nelielu daudzumu, tiklīdz olu baltumi ir putoti, un turpiniet to pakāpeniski pievienot, kad pārspējat. Cukurs liks olu baltumiem glancēt.
Izplatītas kļūdas, no kurām jāizvairās, padarot bezēIzmantojot saputotus olu baltumus
Saputotie olu baltumi jāizmanto nekavējoties, jo sēžot tie var zaudēt tilpumu vai raudāt mitrumu. Nekad nepārspiediet un agresīvi nemaisiet olu baltumus citās sastāvdaļās. Drīzāk citas sastāvdaļas uzmanīgi vajadzētu salocīt olu baltumos. Salieciet pēc iespējas retāk, lai savienotu sastāvdaļas un saglabātu pēc iespējas lielāku tilpumu.
