George Crudo Photography / Moment / Getty Images
Marinādes ir vienkāršs veids, kā gaļai pievienot lielu garšu. Ar marinādēm ir iespējams tūkstošiem aromātu kombināciju, taču katrā marinādē jāiekļauj daži pamata komponenti:
Tauki
Tauki ir svarīga sastāvdaļa marinādēs, jo tie palīdz taukos šķīstošās garšas pārnest gaļā. Tauku sastāvdaļa arī palīdzēs gaļai saglabāt mitrumu tās pagatavošanas laikā. Tauki palīdz zemes garšas profiliem un neļauj asiem vai skābiem aromātiem pārspēt pieredzi. Tauku sastāvdaļu piemēri marinādē var ietvert: olīveļļu, rapšu eļļu, kokosriekstu pienu, pilna tauku līmeņa jogurtu vai citas augu eļļas.
Skābi
Skābes darbojas dažādos veidos, lai palīdzētu aromātam iekļūt gaļā. Skābes palīdz sadalīt saistaudus gaļā, kas var nedaudz mīkstināt gaļu un ļaut dziļāk iekļūt tajā. Skāba garšas sastāvdaļa ir svarīga arī aromāta profila līdzsvarošanai. Piekāpīga augšējā piezīme, ko nodrošina skāba sastāvdaļa, palīdzēs pievienot zing un svaigumu citādi smagajam aromātam. Skābes darbojas arī kā antioksidanti, kas var neitralizēt brīvos radikāļus, kas rodas, gaļu vārot augstā temperatūrā, tāpat kā grilējot. Skābju sastāvdaļu piemēri ir: citrusaugļu sulas, etiķis, vīns, jogurts vai paniņas.
Garšvielas
Garšvielas ir tas, kur marinādes patiešām atdzīvojas. Ir bezgalīgas iespējas, taču laba vieta, kur sākt, ir aromātiskie produkti. Aromātiskie produkti, piemēram, ķiploki, sīpoli vai šalotes, nodrošina dziļu aromāta bāzi, uz kuras var veidot citas garšas. Garšvielas un garšvielas, žāvētas vai svaigas, var pievienot marinādei papildu garšas slāņiem.
Sāls ir arī svarīga garšvielu procesa sastāvdaļa. Sāls palīdz palielināt pārējās garšas, kas pievienotas marinādei. Jūras sāls ir lieliska izvēle, jo tajā ir minerāli, kas piešķir papildu aromātu. Sojas mērce ir arī izplatīta sastāvdaļa, ko marinādē izmanto kā sāls sastāvdaļu.
Čili pipari ir bieža sastāvdaļa marinādēs, jo tie pievieno unikāli pikantu sitienu, kas var uzlabot daudzus garšas profilus. Čīles piparus, žāvētus vai svaigus, var pievienot marinādēm.
Aromātiskos un čili piparus vajadzētu sasmalcināt vai sagriezt ļoti mazos gabaliņos, ja tos izmanto marinādē, lai palielinātu virsmas laukumu un saskari ar gaļu.
Citrusaugļu miziņa ir lielisks veids, kā pievienot citrusaugļu garšu, nepievienojot marinādei papildu skābi. Kaislē esošās ēteriskās eļļas piešķir ārkārtēju garšu, bet nesatur skābes.
Marinādēm dažreiz pievieno cukurus, piemēram, medu, brūno cukuru, melasi vai agaves nektāru, lai līdzsvarotu skābo komponentu. Lietojot zemākas uguns vārīšanas metodēs, piemēram, grauzdējot, cukurs karamelizēsies un pievienos papildu dziļumu. Lietojot kopā ar vārīšanas metodēm ar augstāku karstumu, piemēram, grilējot, cukurs var sadedzināt un izraisīt nepatīkamu aromātu.
Attiecības
Tauku un skābes attiecība ir subjektīva un bieži izraisa daudz diskusiju. Parasti ir nepieciešams tikai neliels skābes daudzums, un bieži izmanto eļļas un skābes attiecību 3: 1. Pārāk daudz skābes vai pārāk daudz laika, kas pakļauts skābās marinādes iedarbībai, maigi griezumi var kļūt mīksti.
