Egle
Bez šaubām, franču kulinārija tiek uzskatīta par pamatmetodi tik lielā daļā ēdienu gatavošanas Rietumu pasaulē. Klasiskās franču virtuves izcilie pavāri Escoffier, Larousse et al ir atbildīgi par franču valodas popularizēšanu un pieņemšanu, kas ir pieņemtā metode. Tieši šo paņēmienu pamatotība un panākumi ir viņus tik ļoti iemīļojuši un cienījuši, un tas, kā mēs kādreiz iztikām bez viņiem, ir brīnums.
Valstīs jāsaka paldies Jūlijai Bērnai par franču virtuves brīnumu piesaistīšanu tik plašajai pielūgšanai; viņas mācības apgūt franču virtuves mākslu joprojām tiek uzskatītas par klasiku.
Kādas tieši šīs pamatmetodes tiek izmantotas ne tikai Francijā, bet arī daudzos citos virtuves veidos?
Ilustrācija: Chelsea Damraksa. © Egle, 2019. gads
Franču ēdienu gatavošanas pamatmetodes
- Uzliesmošana ir nedaudz bīstama metode, jo tā ietver iesaistīto sastāvdaļu (bieži gaļas sulu un mērču bāzes) temperatūras paaugstināšanu līdz ļoti, ļoti karstam un dažu veidu spirta pievienošanu (Brendijs ir iecienīts mērces). Tik augstā temperatūrā spirts ātri izdeg, un ēdienam piešķir aromāti, kas palikuši aiz muguras. Sautéing (vārds nāk no franču Sauter - lēkt) Šī būtībā ir sekla cepšana, kur ēdiena gatavošanai tiek izmantots minimālais karsto tauku daudzums, no kuriem slavenākie ir sautēti kartupeļi. Pārtika tiek pagatavota ļoti ātri, burtiski ieejot karstā ēdienā. Šo metodi izmanto tikai ēdienu gatavošanā. Malumedniecība ir saudzīgs ēdiena pagatavošanas veids, vārot vārošā ūdenī, lai radītu maigu tekstūru un saglabātu maksimālu garšu. Olas ir visizplatītākās, tomēr zivis, vistas un bieži arī dārzeņus var arī dzert, bet ne vienmēr var izmantot arī ūdeni, pienu un / vai lopbarību, tas atkal piešķirs ēdienam aromātu. Broilēšana un grilēšana ir gandrīz identiskas, jo viņi abi gatavo eļļotu pārtikas gabalu virs (vai zem tā, ja tiek izmantots plīts grils, nevis uz grila) tiešā, mēreni augstā karstumā. Lietojot pārāk augstu karstumu, ēdiens tiks sadedzināts, nevis gatavots, tāpēc pret to jāvēršas piesardzīgi. Sautēšana, kur (parasti gaļu) sautē uz lielas uguns, pēc tam to pagatavo, izmantojot nelielu daudzumu aromatizējoša šķidruma, lai pagatavotu ēdienu. Šī ir lieliska metode lētāku gaļas izcirtņu pagatavošanai. Cepšana ir sausa karstuma metode, izmantojot ēdienu cepeškrāsni.
