Egle
Ilgi pirms Sam Houston pārcēlās uz Teksasu, meksikāņu kovboji pazemes bedrē pagatavoja liela buļļa galvu. Viņi to sauca par Barbacoa de Cabeza. Tas palika populārs ēdiens kovbojiem liellopu dzenā, līdz vācu imigranti Teksasā izlēma, ka smadzenes un saldūdeņi ir pārāk labi, lai tos izmestu bedrē zemē. Viņi sāka izmantot Brisket (parasti izgrieztu griezumu) Teksasas bārbekjū. Viņi atklāja, ka pareizi pagatavota tā ir diezgan delikatese. Pienācīgs krūškurvja pagatavošanas veids ir mazs un lēns, ar lielu daudzumu dūmu, saldu vai pikantu berzi un garšīgu mērci. Visā Teksasā un lielā daļā rietumu vidus šī krūšu recepte plaukst.
Ilustrācija: Tims Liedtke. © Egle, 2019. gads
Pareizais aprīkojums
Lai ievērotu šo recepti, ir nepieciešams pareizais aprīkojums. Jums ir nepieciešams smēķētājs. Kāds smēķētājs (vai bedre, kā uz tiem parasti atsaucas texans), ir atkarīgs no jums. Jūs varat ieķīlāt māju vai iet lēti. Neatkarīgi no tā, ko jūs izmantojat, jums jāzina jūsu aprīkojums un zināšanas, lai uzturētu vienmērīgu temperatūru pat 10 līdz 15 stundas.
Ar sagatavoto krūzīti jums jāsagatavo smēķētājs. Jūs vēlēsities ugunsgrēku aptuveni no 200 F līdz 230 F (95 C līdz 110 C). Šajā temperatūrā jūs varat sagaidīt, ka gatavošanas laiks būs apmēram 1 1/2 stundas uz mārciņu. Veiciet matemātiku pirms laika, lai jūs zināt, cik ilgs laiks jums būs nepieciešams, lai turpinātu uguni. Šajā temperatūras diapazonā gaļā esošais kolagēns labi sadalīsies un padarīs gaļu maigu un garšīgu.
Kad esat smēķētājs gatavs, krūzīšu tauku pusi uz augšu (lasiet: Brisket - kura puse augšā?) Gatavošanas režģa centrā. Ja jūs izmantojat ūdens smēķētāju, jūs to visu laiku varat atstāt tauku pusi. Izmantojot ofseta smēķētāju, jūs to vēlēsities pagriezt pēc dažām stundām, lai apakšā neizžūtu. Lai virsma būtu mitra, jums to vajadzēs katru stundu bast vai mopēt. Krūškurvis var izžūt pat ar labu tauku vāciņu, tāpēc esiet gatavs, ja nepieciešams vai ja vēlaties, to notīrīt. Ja jūs izmantojat horizontālu smēķētāju ar nobīdi, smēķēšanas kamerā varat pievienot ūdens trauku, lai palīdzētu saglabāt mitrumu.
Žāvēšanas problēmas dēļ, ja plānojat iet ļoti lēni un lēni, pēc pirmajām 5–6 stundām varat mēģināt ietīt krūšgali. Lai gan ir cilvēki, kas zvēr, ka viņi 20 stundas kaili dodas uz dūmiem, vairumam cilvēku šķiet, ka gaļa galu galā izžūst. Mopping palīdz, bet dažreiz jums vienkārši jāveic papildu solis, iesaiņojot krūzi folijā, lai to pabeigtu. Jums tas ir rūpīgi jāuzrauga, lai pārliecinātos, ka tas paliek mitrs. Esmu dzirdējis, ka daži cilvēki sūdzas, ka apmēram pēc 8 līdz 10 stundām gaļa var kļūt pārāk kūpoša. Ja jums patīk maigāka dūmu garša, tad jums ir vēl viens iemesls, lai iesaiņotu krūzīti folijā.
Temperatūra
Mērķa temperatūra ir aptuveni 180 F (80 C). Jūs to vēlaties izmērīt ar labu gaļas termometru biezākajā gaļas daļā, uzmanot to, lai tā nebūtu taukos. Kad esat sasniedzis šo temperatūru, krūšutēls ir izdarīts. Patiesībā gaļas temperatūra turpinās paaugstināties, pirms jūs to cirstat. Jūs varat turpināt pīpēt krūšgali, līdz tā sasniedz 195 F (90 ° C). Daži cilvēki turpinās smēķēt, ļaujot ugunim nedaudz nomirt un būdami ļoti uzmanīgi, lai izvairītos no izžūšanas.
Iesaiņošana
Iesaiņošanas jautājumā daudzi cilvēki ir norādījuši, ka, ja jūs gatavojaties to darīt, jūs varētu arī ievietot krūšgali krāsnī 220 F (105 ° C) temperatūrā un pabeigt to tur. Galu galā vidējā krāsnī jums ir labāka temperatūras kontrole nekā smēķētājā. Puristi biedē ideju par krāsns izmantošanu. Iesaiņojuma iemesls ir, lai krūšturis būtu mitrs. Bet, ja jums ir labs tauku slānis, temperatūra nav pārāk augsta un smēķētājā jūs uzturējat labu ūdens daudzumu, jums nevajadzētu sagādāt problēmas ar gaļas izžūšanu.
Griešanai
Kad krūzīte ir pabeigta, noņemiet no smēķētāja un ļaujiet nostāvēties apmēram 10 līdz 15 minūtes. Tad grebt. Krūškurvja greznošana ir kaut kas mākslas darbs. Tas notiek tāpēc, ka ar pilnu krūšu daļu graudi virzās dažādos virzienos starp punktu un plakano pusi. Novietojiet krūšu gaļu, tauku pusi uz leju un atdaliet no vietas. Ja paskatās uz graudu un tauku līniju, jums vajadzētu būt iespējai to redzēt diezgan skaidri. Pēc tam atdaliet atlikušos tauku slāņus, sakraujiet punktu uz plakanās puses un sagrieziet graudus plānās, garās sloksnēs, apmēram zīmuļa biezumā. Jums vajadzētu iegūt garus taisnstūrveida gabalus.
