Egle / Elizabete LaBau
Šokolāde var būt pazīstams ēdiens un izplatīta sastāvdaļa, bet vārds "šokolāde" var nozīmēt dažādas lietas. Viens vienkāršs vārds aptver visu, sākot no gludas, saldas baltās šokolādes līdz tumšākajai rūgtās saldās šokolādei, un visu, kas pa vidu. Kas ir šokolāde, no kurienes tā nāk, un ko nozīmē visas šokolādes šķirnes?
Īss šokolādes apskats
Šokolāde, kā mēs to parasti zinām, ir ilgstoša rafinēšanas procesa produkts, kas sākas ar tropu koka Theobroma cacao augļiem (kakao pupiņām). Pupiņas raudzē, žāvē, grauzdē un samaļ. Pēc tam iegūtajos produktos ietilpst kakao sviests, gludi, cietie tauki, ko izmanto gan pārtikā, gan kosmētikā, un šokolādes šķidrums vai maltas grauzdētas kakao pupiņas.
Šokolādes veidus, kas rodas šajā rafinēšanas procesā, nosaka dažādi kakao sviesta un šokolādes dzēriena daudzumi, ko satur šokolāde, kā arī cukura un citu maisījumam pievienoto sastāvdaļu daudzums.
Ceļvedis šokolādes šķirnēm
Šis īsais šokolādes veidu ceļvedis demistificēs daudzos un dažādos šokolādes nosaukumus un palīdzēs jums izvēlēties savai receptei piemērotāko šokolādes veidu.
- Kakao pulveris: Šis nesaldinātais pulveris ir pulverveida, daļēji attaukots šokolādes šķidrums. Kakao pulveris piešķir intensīvu šokolādes garšu un ir pieejams “holandiešu pārstrādātās” (sārminātās) vai dabīgās šķirnēs. Dabīgais kakao pulveris ir gaiši brūns, ar izteiktu, izteiktu šokolādes garšu. Tas ir nedaudz skābs, tāpēc vislabāk ir izmantot dabisko kakao pulveri receptēs, kurās tiek pieprasīta cepamā soda. Alkalēts kakao pulveris ir tumšākas krāsas, mazāk skābs un tam ir maigāka šokolādes garša. Alkalēts kakao pulveris ir ieteicams receptēm, kurās tiek prasīts cepamais pulveris. Nesaldināta šokolāde: pazīstama arī kā “rūgtā” vai “cepamā” šokolāde. Tas ir tīrs šokolādes dzēriens, kas sastāv tikai no maltām kakao pupiņām. Lai arī tas izskatās un smaržo pēc šokolādes, tam ir rūgta garša un tas nav paredzēts tikai patēriņam - to vislabāk izmantot ēdiena gatavošanā, kad to var apvienot ar cukuru, lai padarītu to garšīgāku. Tā kā kakao pupiņas satur vienādu daudzumu kakao sviesta un kakao cietās vielas, nesaldināta šokolāde maizes izstrādājumiem piešķir dziļu, bagātīgu šokolādes garšu. Nesaldināta šokolāde ir visu citu šokolādes formu, izņemot balto šokolādi, galvenā sastāvdaļa. Tumšā šokolāde: Šokolāde, kas satur šokolādes dzērienu, cukuru, kakao sviestu, vaniļu un lecitīnu (emulgators). Tumšajai šokolādei nav pievienotas cietas piena masas. Kakao saturs komerciālās tumšās šokolādes batoniņos var būt no 30 procentiem (salds tumšs) līdz 70 līdz 80 procentiem īpaši tumšos batoniņos. Rūgtā saldā šokolāde un pus salda šokolāde ietilpst arī “tumšās šokolādes” kategorijā. Rūgtā saldā šokolāde: FDA noteiktā šokolāde, kas satur vismaz 35 procentus sausas kakao masas. Lielākajā daļā rūgto saldo batoniņu ir vismaz 50 procenti šokolādes dzēriena, savukārt dažos batoniņos ir 70–80% šokolādes šķidruma. Šai šokolādei bieži ir dziļāka, rūgtāka garša nekā saldajiem tumšajiem vai pus saldajiem batoniņiem. Tomēr cukura daudzums šokolādē nav regulēts, tāpēc viena ražotāja “rūgtā salduma” batoniņš var garšot saldenāk nekā cita “daļēji saldais” batoniņš. Daļēji salda šokolāde: Tas galvenokārt ir amerikāņu apzīmējums, kuru popularizēja Nestle Toll House daļēji saldas šokolādes skaidiņas. Daļēji salda šokolāde satur vismaz 35 procentus sausas kakao masas un tiek uzskatīts, ka tā ir tumšāka nekā salda tumšā šokolāde, bet saldāka nekā rūgta. Tomēr noteikumu trūkums par cukura saturu nozīmē, ka šīs klasifikācijas ir relatīvas un nav konsekventas visiem zīmoliem. Saldā tumšā šokolāde: ir “tumšā šokolāde” tādā nozīmē, ka tajā nav piena cietvielu, bet tajā joprojām ir augsts cukura procentuālais daudzums un tā ir daudz saldāka nekā citi tumšās šokolādes veidi. Daudzos saldas tumšās šokolādes zīmolos ir tikai 20 līdz 40 procenti sauso kakao. Piena šokolāde: Papildus kakao sviesta un šokolādes dzēriena saturam piena šokolāde satur vai nu iebiezinātu pienu (vairums Eiropas šķirņu), vai sausu sausu pienu. Piena šokolādē jābūt vismaz 10 procentiem šokolādes dzēriena (Amerikas Savienotajās Valstīs), 3, 39 procentiem sviesta tauku un 12 procentiem sausnas piena. Piena šokolādes parasti ir daudz saldākas nekā tumšā šokolāde, tām ir gaišāka krāsa un mazāk izteikta šokolādes garša. Piena šokolādi ir grūtāk kārtīgi atlaidināt un tā ir pārlieku pakļauta pārkaršanai. Baltā šokolāde: Baltā šokolāde savu nosaukumu iegūst no tajā esošā kakao sviesta, bet nesatur šokolādes šķidrumu vai citus kakao produktus. Tā rezultātā tai nav izteiktas šokolādes garšas, bet tā parasti garšo kā vaniļa vai citi pievienoti aromatizētāji. Saskaņā ar likumu baltajā šokolādē jābūt vismaz 20 procentiem kakao sviesta, 14 procentiem sausnas piena un maksimāli 55 procentiem cukura. Ir pieejami daži “baltās šokolādes” produkti, kas kakao sviesta vietā satur augu taukus - no tiem vajadzētu izvairīties no garšas viedokļa, jo tie vispār nesatur kakao produktus un tehniski nav baltā šokolāde. Couverture chocolate: Šokolāde, ko galvenokārt izmanto profesionāli maizes cepēji vai konditorei, satur ļoti lielu kakao sviesta procentu (vismaz 30 procenti), kā arī lielu daudzumu šokolādes šķidruma. Šī augstā attiecība padara to dārgu, bet tas arī nozīmē, ka iegūtā šokolāde ir gluda un ātri un vienmērīgi izkūst. Couverture šokolāde ir vēlamā šokolāde konfekšu rūdīšanai un apņemšanai. Tas ir tumšā, piena un baltā krāsā, un to var iegādāties tiešsaistē vai labi aprīkotos kūku dekorēšanas veikalos. Gianduja šokolāde: Gianduja ir nosaukums, kas piešķirts Eiropas stila šokolādei, kas izgatavota no šokolādes un riekstu pastas. Lazdu riekstu pasta ir visizplatītākā, bet gianduja var pagatavot arī ar mandeļu pastu. Tas nāk piena vai tumšās šokolādes šķirnēs. Gianduja šokolādi var izmantot kā aromatizētāju vai kā piena vai tumšās šokolādes aizstājēju. Istabas temperatūrā tas ir pietiekami mīksts, lai to varētu satīt vai sagriezt, bet ir pārāk mīksts, lai to izmantotu šokolādes formēšanai. Šokolāde “konfekšu pārklājums”: Zināma arī kā “konditorejas izstrādājumu pārklājums”, “vasaras pārklājums” vai “kombinētais pārklājums”. Šie termini attiecas uz konfekšu izstrādājumiem, kas ir aromatizēti ar tumšo, piena vai balto šokolādi un kakao sviesta aizstājējiem ar augu vai palmu eļļu.. Šie produkti ir lētāki nekā vairums šokolādes, un tie nesatur ievērojamu daudzumu šokolādes dzēriena; tādējādi tiem nav spēcīgas šokolādes garšas vai pievilcīgas sajūtas mutē. Tomēr tiem piemīt izcilas kausēšanas un formēšanas īpašības, tāpēc tos bieži izmanto konfekšu gatavošanā, lai iegremdētu vai aprobētu, jo tiem nav nepieciešama atlaidināšana un tie var izturēt augstu apkārtējās vides temperatūru. Esiet piesardzīgs, nekad nejauciet konfekšu pārklājumu ar īstu šokolādi, jo tauki nav savietojami, un iegūtās konfektes būs nepievilcīgas un mainīs krāsu.
