Pilns cūkgaļas izcirtņu ceļvedis

Pilns ceļvedis cūkgaļas izcirtņiem

Laurence Mouton / Getty Images

Jūs esat nopircis garšīgu izskata cūkgaļas gabalu, kas tagad ir tas cūkgaļas izgriezums un kā jūs to vārāt? Izmantojiet šo pilnīgo cūkgaļas izcirtņu rokasgrāmatu, lai pastāstītu par cūkgaļas asmens karbonādi no cūkgaļas muguras karbonādes, pleca no muca (pievīla jūs, tie paši esat!) Un par to, kā pagatavot dažādus cūkgaļas izcirtņus pēc iespējas labāk.

Pērkot cūkgaļu, meklējiet stingru, rozā mīkstumu. Mitra gaļa, bāla gaļa un mīksta gaļa nāk no rūpnīcā audzētas cūkas. Lai iegūtu labākos rezultātus, apsveriet iespēju meklēt ganību vai bioloģisko cūkgaļu.

Cūkgaļas vēders

Metjū Linkolna / Getty Images

Cūkgaļas vēders, kā jūs domājat, nav kuņģis. Drīzāk tā ir miesa, kas iet uz cūkas apakšpuses (vēdera) un apņem kuņģi. Tas ir viens gaļas gabals ar gaļu, kurā ir daudz tauku, un tāpēc gaļai ir liela nozīme konservēšanā un pārvēršanā par bekonu vai pancetta. To var arī pagatavot svaigu, un izvēlnēs to bieži uzskata par “sautētu cūkgaļas vēderu”. Sekojiet piemēram mājās un izārstējiet vai sautējiet to.

Cūkgaļas muguras karbonādes

Brūss Makintoss / Getty Images

Vairākus dažādus izcirtņus var saukt par cūkgaļas karbonādēm. Visi ir lieliski grilēti, sautēti vai pannā cepti. Ņemiet vērā, ka biezākas cūkgaļas karbonādes ar vēl piestiprinātu kaulu pagatavo sulīgākās un aromātiskākās. Dilstošā secībā (līdz ar to arī izdevumiem) īpašie cūkgaļas karbonādes izcirtņi ir:

• Cūkgaļas muguras karbonādes (aka cūkgaļas muguras gabalu karbonādes, cūkgaļas muguras gabalu gabaliņi, cūkgaļas vidējās muguras karbonādes). Tos var identificēt pēc T veida kaula vienā pusē. Cūkgaļas ribu karbonādes (aka cūkgaļas ribu sagrieztas karbonādes, cūkgaļas ribu karbonādes, cūkgaļas karbonādes gala griezumi) Cūkgaļas muguras karbonāde Cūkgaļas muguras gabalu gaļu (sauktu arī par cūkgaļas sloksnes karbonādēm) dažreiz pārdod bez kauliem un sauc par cūkgaļas filejas fileju, ko var pagatavot tāpat kā karbonādi..

Cūkgaļas plecu karbonādes

Rodžers Diksons / Getty Images

Cūkgaļas plecu karbonādes, kuras dažreiz tiek pārdotas kā cūkgaļas asmens karbonādes, ir izgatavotas no asmeņa cepta un ir grūtākas un nedaudz stingrākas nekā citas "karbonādes". Lai tos panāktu, tos joprojām var grilēt, sautēt vai pannā apcept, it īpaši, ja tos iepriekš marinē vai mīkstina, bet tie var arī izturēt garākas, lēnākas gatavošanas metodes, piemēram, sautēt. Uzziniet vairāk par cūkgaļas plecu šeit.

Cūkgaļas kroņa cepetis

Getty attēli

Kad ribas cepeša ribas (sk. "Cepeši" zemāk) ir "sapuvušas" (sagrieztas gaļā), šis griezums kļūst par cūkgaļas plaukti. Cūkgaļas vainaga cepetis ir divi cūkgaļas pakavi, kas sasieti apaļā vainagā, kura vidū var pagatavot pildījumu.

Cūkgaļas kotletes

Cūkgaļas kroņa cepetis / Getty Images

Attēlā parādīts atgriezumu klāsts bez kauliem, ko var dēvēt par karbonādēm vai kotletēm bez kauliem. Cūkgaļas kotletes parasti ir liesas steiki, kas līdzīgas sānu karbonādēm, bet gaļīgākas un bez kauliem. Dažreiz medaljonus no cūkgaļas filejas sagriež kotletē.

Kotletes ir klasiski sagrieztas plānākās, lai padarītu tās vēl maigākas, tās ir sagrauztas rīvmaizē un apceptas. Tādā veidā tie ir garšīgi, bet, lai panāktu lielisku efektu, tos var arī cept vai ātri sautēt pannā vai uz grila.

Šķiņķis

Maikls Interisano / Getty Images

Šķiņķis ir no cūkgaļas kājas augšdaļas (apakšdaļa ir kātiņa, kas dažreiz var būt saite, skatīt zemāk). To var pārdot svaigu, vārītu, kūpinātu vai konservētu (kā attēlā). Prosciutto un jamon serrano , piemēram, ir sālī un ar gaisu kaltēti šķiņķi.

Cūkgaļas mugura

Getty attēli

Cūkgaļas muguras izcirtņi ir visiecienīgākie un maigi cūkgaļas izcirtņi. Esiet piesardzīgs, neveicot pārlieku lielu cūkgaļas izgriezumu no muguras sagriešanu (to nosaukumā parasti ir vārds "mugura", ti, fileja, muguras karbonāde utt.). Cūkgaļas muguras trīs daļas ir šādas:

• Lāpstiņas gals ir vistuvāk plecam un mēdz būt trekns. Silenes gals ir vistuvāk pakauša daļai un mēdz būt kaulains. Acīmredzot centra daļa ir pa vidu un ir visiecienītākā, maigākā un, protams, visdārgākā cūkgaļas daļa.

Pārdodot veselus "cepešus", cūkgaļas filejas parasti tiek sasietas, kā parādīts attēlā. Vai jūs meklējat garo, izdilis fileju? Skatīt zemāk.

Cūkgaļas muguras ribas

Ursula Alter / Getty Images

Cūkgaļas muguras ribas bieži sauc par mazuļa muguras ribām. Tās ir gaļīgākas par rezerves ribām, bet nav tik gaļīgas kā lauku stila ribiņas.

Lauku stila cūkgaļas ribas

Lauri Pattersons / Getty Images

Lauku stila cūkgaļas ribas vai muguras ribiņas ir visgaršīgākās un visjautrākās no cūkgaļas ribām, taču tās nav tik viegli uzņemt un ēst ar pirkstiem kā citas cūkgaļas ribas. Tie ir ar kauliem vai, parasti, bez kauliem.

Cūkgaļas rezerves ribas

Manny Rodriguez / Getty Images

Cūkgaļas rezerves ribiņas ir mazāk gaļīgas no cūkgaļas ribām, taču tās ir iecienītas pēc maigi košļājamās struktūras (tās ir vismazāk taukainas no cūkgaļas ribām), ko tās var sasniegt, pienācīgi ilgi un lēni vārot.

Cūkgaļas cepeši

Pārtikas kolekcija / Getty Images

Tāpat kā cūkgaļas karbonādes, daudzi izcirtņi tiek pārdoti kā “cūkgaļas cepeši”. Tos saista tas, ka tie visi ir izcirtņi, kas labi izceļas, kad tiek cepti cepeškrāsnī.

• Cūkgaļas asnu cepeši (pazīstami arī kā cūkgaļas ribu gala cepetis, cūkgaļas 7 ribu cepetis, 5 ribu cepetis, cūkgaļas ribu gaļa) ​​ir fattier nekā citi cepeši, taču lētāki un ar lielisku garšu. Ja cepetis ir ar kauliem, lūdziet miesniekam saplaisāt mugurkaulu starp ribām, lai atvieglotu grebšanu. Cūkgaļas tenderloīni (skatīt zemāk) ir iecienīti grauzdēšanai, jo tie ir liesi, mitri un aromātiski. Cūkgaļas ribu cepešus sauc par cūkgaļas vidusdaļas cepešiem vai pat pārdod par “cūkgaļas cepeti”, kad ribas noņem. Tie ir fattier nekā cūkgaļas filejas, bet joprojām ir diezgan liesa. Tie ir ārkārtīgi sulīgi un aromātiski. Lai iegūtu sulīgu cepeti, pagatavojiet to ar vēl piestiprinātu tauku plātni un pēc vārīšanas to izdaliet. Steiki, kas sagriezti no ribu cepeša, ir cūkgaļas muguras karbonādes vai cūkgaļas ribu karbonādes. Cūkgaļas augšējās muguras cepešus izveido miesnieks, sasienot divus augšējos muguras gabalus un liekās malas. Cūkgaļas filejas cepeši (pazīstami arī kā cūkgaļas cepeša cepetis, cūkgaļas gurnu kauliņu cepetis, cūkgaļas muguras cepetis) ir liesi, bet lētāki nekā cūkgaļas maigie grauzdiņi. Viņus ir grūti grebt, ja tie ir ar kauliem, tāpēc lieciet miesniekam kaulu, izrullējiet un sasietiet to. Boston Butts (skatīt zemāk) ir nepieciešama ilga, lēna vārīšana, taču tā piedāvā milzīgu garšu.

Parasti ceptus kaulus var pagatavot tādus, kādi tie ir, savukārt cepešus bez kauliem iegūst, ja tie tiek sasieti, kā parādīts attēlā. Izmantojiet virtuves auklas vai vienkāršu, bezkrāsas kokvilnas auklu, lai cilpas sasietu ap cepeti, vai arī lūdziet miesniekam to izdarīt jūsu vietā.

Cūkgaļas desas

Mollija Vatsone

Daudzas un, iespējams, arī lielākā daļa desu tradicionāli tiek gatavotas ar cūkgaļu. Daži no tiem ir svaigi un viņiem ir nepieciešams gatavot; citi jau tiek pagatavoti, kūpināti vai konservēti, kad tos pārdod, un tiem ir nepieciešams uzkarst vai sagriezt šķēlēs. Uzziniet sīkāku informāciju par dažādām desām šeit.

Cūkgaļas kaktiņi un kāti

happyfoto / Getty Images

Mēs tos varam saukt par cūkgaļas garnadžiem un kātiem, bet cūka tos sauks par apakšstilbiem. Tie bieži tiek kūpināti un lieliski papildina zupas vai pupiņu podus, lai buljonam pievienotu aromātu un ķermeni.

Žokiem tehniski joprojām ir āda, un tos parasti pārdod kūpinātus. Kad āda tiek noņemta, tos sauc par kātiem, parasti tos pārdod neapstrādātus (kā parādīts attēlā) un ļoti labi reaģē uz pīšanu.

Cūkgaļas dibens un plecs

Pārtikas kolekcijas RF / Getty Images

Lūk, lieta: cūkgaļas muca un cūkgaļas plecs ir abas no pleca. Tie ir tehniski atšķirīgi izcirtņi, ar dibens (pazīstams arī kā Bostonas plecs un daudzos citos nosaukumos ar Bostonu) nāk no resnākas pleca daļas ar intensīvu marmoru, kas padara to par mīļāko cūkgaļas un citu bārbekjū stilu un plecs (pazīstams arī kā cūkgaļas lāpstiņa vai piknika plecs) parasti ir trīsstūrveida gabals, kas būtu piestiprināts pie dibena. Gaļas tirdzniecībā tomēr pastāv tik daudz stilu un reģionālu variāciju, ka vidusmēra patērētājam ir grūti precīzi zināt, no kurienes tas ir. Par laimi, abiem nepieciešama ilga, lēna vārīšana, un tie ir lieliski vārīti, sautēti vai izmantoti kā sautējuma gaļa, vai arī žiroskopa pagatavošanā, lai jūs tos varētu izmantot aizvietojami. Attēlā redzamais ir agresīvi sagriezts ar ārējiem taukiem, ko mēs nekad nedarītu, jo tieši no tā nāk tik liela daļa griezuma.

Cūkgaļas fileja

Getty attēli

Cūkgaļas fileja (pazīstama arī kā cūkgaļas konkurss, cūkgaļas fileja) ir ārkārtīgi populāra. Tie, kā arī cūkgaļas muguras karbonādes, ir arī visdārgākais cūkgaļas izcirtums. Tās ir liesas, maigas un bez kauliem. Tos ir arī viegli pagatavot - izmēģiniet tos grilētus, grauzdētus vai sautētus, bet arī viegli pārgatavotus , tāpēc pievērsiet uzmanību, kad tie ir uz uguns vai cepeškrāsnī!

Cūkgaļas mīkstumus dažreiz pārdod ar sudraba ādu vai sudrabotu membrānu, kas joprojām ir piestiprināta. Pirms vārīšanas noņemiet to, kā parādīts attēlā (vai lūdziet miesniekam noņemt to jūsu vietā).

Cūkgaļas tauki atpakaļ

Getty attēli

Cūkgaļas tauki, kas pazīstami arī kā fatback, ir, cik izklausās, tauki no cūkas muguras. Tiešos taukus var sasmalcināt un sasmalcināt (to salīdzina ar viscerālajiem vai "mīkstajiem taukiem", kas atrodas vēdera dobumā). Kā atgriezeniskā saite ir galvenā desu sastāvdaļa, lai pievienotu taukus un mitrumu. Taukaudos ir diezgan augsts ūdens saturs, tāpēc, pievienojot tos pārāk daudz burgeriem vai gaļas maizītēm, vārot tos, manāms saraušanās.

Cūkgaļas tauki

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Cūkgaļai vienkārši tiek atkausēti tauki no cūkgaļas. To var izmantot tāpat kā jebkuru cepamo eļļu vai taukus, un tā ir visaugstākā aromāta dēļ, ko tā pievieno cepšanai.

Lapu tauki ir augstākās pakāpes tauki (speķis ir cūkgaļas tauki, šo terminu parasti lieto, lai apzīmētu kausētus cūkgaļas taukus, kas piemēroti ēdiena gatavošanai). Tas nāk no viscerālajiem jeb "mīkstajiem" taukiem no cūkas nierēm un muguras. Cūkgaļas speķim nav īstas cūkgaļas vai gaļas garšas, padarot to par lielisku neitrāla garšas gatavošanas tauku saturu ar augstu kūpināšanas punktu. Lapu speķi maizes cepēji īpaši novērtē izmantošanai mitru, pārslveida pīrāgu garozu ražošanā.

Cūkgaļas mežģīnes, rikšotāji un citi

Pārtikas kolekcija / Getty Images

Ir daudz vairāk cūkgaļas izcirtņu, piemēram, cūkgaļas nūjas, rikšotāji un ārpus tā. Piemēram, adatas un pēdas (rikšotāji), kurām abiem nepieciešama ilga, lēna vārīšana, lai noārdītu visus saistaudus, kas citādi padara tos stingrus, bet pēc tam tiek novērtēti ar gaļas garšu.

Ir arī orgānu gaļa - cūkgaļas aknas ir galvenā sastāvdaļa daudzās patē receptēs - un galva. Gaļu no galvas novāra un pārvērš galvassierā, kas ir īsta delikatese.