Egle
Ja jūs kādreiz esat lasījis nūdeļu eju Āzijas lielveikalā, jūs zināt, ka šķirne var būt reibinoša mājas pavāriem, kuri nav pazīstami ar daudzajiem veidiem.
Un tā ir viena lieta ievērot recepti - vienkārši nopērciet un lietojiet visas nūdeles, kuras recepte prasa. Bet ko tad, ja jūs vēlaties eksperimentēt un nedaudz atzarojas? Tādā gadījumā jūs vēlaties uzzināt mazliet vairāk par to, kas ir katra veida nūdeles.
Āzijas nūdeles plaši iedala trīs veidos: kviešu nūdeles, rīsu nūdeles un stikla vai celofāna nūdeles. Uzziniet vairāk par katru veidu zemāk, komplektā ar populārākajiem piemēriem no tiem, parocīgiem gatavošanas padomiem un receptēm.
Daudzos gadījumos katru veidu nūdeles var pasniegt dažādos veidos, piemēram, buljonā, ceptos, ceptos vai arī aukstos vai karstos.
Ilustrācija: Marina Li. © Egle, 2019. gads
Kviešu nūdeles
Kvieši ir vispopulārākie graudi nūdeļu ražošanai visā pasaulē, un tas pats attiecas arī uz Āzijas nūdelēm.
Āzijas kviešu nūdeles parasti gatavo ar kviešu miltiem un olu, tāpat kā itāļu makaroni. Tomēr viena galvenā atšķirība ir tā, ka, lai arī itāļu makaronus gatavo, velmējot un pēc tam sagriežot mīklu, daudzas Āzijas olu nūdeles tiek izgatavotas, velkot un izstiepjot nūdeles.
Tas darbojas kā mīklā esošie lipekļi, tāpat kā velmēšana, bet iegūtās nūdeles atšķiras pēc to struktūras un konsistences. Kopumā Āzijas nūdeles ir pavasarīgākas un rāmākas nekā viņu kolēģi no Itālijas.
Lo Mein un Chow Mein
Divi visizplatītākie ķīniešu kviešu nūdeļu veidi ir lo mein un chow mein . Abi ir izgatavoti no kviešu miltiem un olām, un tie ir cilindriski veidoti, piemēram, spageti, bet mazliet biezāki, tuvāk 1/4 collas.
Gan lo mein, gan chow mein ir pieejami svaigā un žāvētā veidā, it īpaši, ja jums ir paveicies dzīvot netālu no liela Āzijas pārtikas veikala. Ja nē, iespējams, jūs aprobežosities tikai ar žāvētu veidu.
Gan svaigas, gan žāvētas šķirnes ir īsi jāvāra (sekojiet iepakojuma norādījumiem; žāvētu nūdeļu gatavošanas laiks būs nedaudz ilgāks, un tas ir atkarīgs arī no biezuma), kas ļauj tām nedaudz uzpūsties un sasniegt vēlamo “sakodienu” (al dente ekvivalents itāļu kulinārijā).
Pēc vārīšanas nūdeles tiek pagatavotas ar ceptai gaļai un dārzeņiem kopā ar mērci vai pārmaiņus pašas nūdeles var maisīt, lai iegūtu papildu kraukšķīgumu.
Čau mein nūdeles parasti ir kraukšķīgākas, savukārt lo mein nūdeles ir mīkstas. Tāpēc, ņemot vērā izvēli, svaigas nūdeles labāk darbojas lo mein pagatavošanā. Turklāt Āzijas olu nūdeles bieži var aizstāt ar itāļu spageti, vermicelli vai eņģeļu matiem. Šeit ir vairāk par atšķirību starp lo mein un chow mein.
Ramena nūdeles
Vēl viena ļoti populāra olu nūdeļu šķirne, kas nāk no Japānas ramen nūdeles formā.
Ramen nūdeles apstrādā ar sārmainu sastāvdaļu, ko sauc kansui , kas liek tām iegūt cirtainu formu.
Plānāks nekā chow mein vai lo mein, ramenu tradicionāli pasniedz buljonā, kas aromatizēts ar sāli, sojas mērci, miso vai cūkgaļu, kā arī ar dažāda veida dārzeņiem, gaļu un citiem papildinājumiem.
Neapšaubāmi, ka šī brīža ramena dažādība ir pievilcīga, par ko liecina tās visuresamība pārtikas preču plauktos no Ziemeļamerikas līdz Āzijai. Autentiski restorāni ramen tomēr pasniegs svaigu šķirni, kas ir pieejama arī lielākās Āzijas pārtikas preču tirdzniecības vietās.
Tā kā ramen nūdeles ir samērā plānas, tās mīkstinās, jo kavējas buljonā, tāpēc ir svarīgi sākotnēji tās nepārvārīt.
Udona nūdeles
Udonas nūdeles ir vēl viena japāņu iecienītākā viela, taču atšķirībā no ramena, udoni ir tauki un košļājami, piedāvājot izteiktu atlēcienu, kad tie atlec no jūsu irbulīšiem un zobu konsistences mutē. Arī udonu nūdeles, parasti pārī ar buljonu, parasti pārdod svaigas, bet ir pieejamas žāvētas un pat saldētas, lai gan svaigajai šķirnei ir augstāka tekstūra.
Soba nūdeles
Soba nūdeles ir unikāls produkts vairāku iemeslu dēļ. Pirmkārt, tie ir izgatavoti ar griķu miltiem papildus kviešu miltiem, kas tiem piešķir raksturīgu aromātu, struktūru un gaiši līdz tumši brūnu krāsu. Un divas, nevis karstas pasniegšanas soba nūdeles parasti tiek pasniegtas aukstas, līdzās aromātiskai iegremdēšanas mērcei. Aukstās soba nūdeles, kuras pirms pasniegšanas dažreiz faktiski atdzesē ar ledu, ir atsvaidzinošs vasaras ēdiens Japānā.
Piezīme: Somen nūdeles ir līdzīgas soba, izņemot to, ka tās ir pilnībā izgatavotas no kviešiem, nevis griķiem, tāpēc tās ir baltas, nevis brūnas, un tām ir vienmērīgāka struktūra. Parasti tie tiek pasniegti arī auksti.
Rīsu nūdeles
Rīsu nūdeles veido otro plašo Āzijas nūdeļu kategoriju. Rīsu nūdeles, kas izgatavotas no rīsu cietes, ir pieejamas visu veidu garumā un platumā, un tās var atrast gandrīz katras Āzijas un Dienvidaustrumāzijas valsts virtuvēs.
Viņi var lepoties ar stingru, atsperīgu tekstūru - lielākā mērā ar plašākām, biezākām šķirnēm - un spēj absorbēt mērču vai buljonu garšas, ar kurām tiek pasniegti.
Kamēr svaigas rīsu nūdeles ir nopērkamas lielākajās Āzijas pārtikas preces, žāvētu rīsu nūdeļu šķirņu skaits ievērojami pārsniedz svaigo veidu. Rīsu nūdeles tiek raksturotas zupās un kartupeļos, un žāvētas rīsu nūdeles pirms vārīšanas bieži būs jāizmērcē vai jāuzvāra.
Lielākā daļa rīsu nūdeļu ir plakanas, un, lai arī nūdeļu platums ir ļoti atšķirīgs - dažām no tām ir aptuveni centimetru platums -, lielākās daļas ir aptuveni 1/4 collas vai apmēram tikpat platas kā lingvīnam.
Piemēram, Pad Thai ir klasisks taizemiešu maisa cepts nūdeļu ēdiens, kas pagatavots ar 1/4 collu rīsu nūdelēm.
Plānākas, smalkākas rīsu nūdeļu šķirnes dažreiz sauc par rīsu nūjiņām vai pat rīsu pavedieniem. Vjetnamiešu pho ir vēl viena populāra nūdeļu zupa, kas tiek pagatavota ar rīsu nūjiņu vai rīsu pavedienu.
Ņemiet vērā, ka, lai arī tas nav tehniski nūdeles, to pašu sastāvdaļu, kas tiek izmantota rīsu nūdeļu pagatavošanai, var arī veidot loksnēs, ko sauc par rīsu papīru, un tieši tajā iesaiņo tos Vjetnamas vai Taizemes pavasara vai vasaras ruļļus.
Stikla nūdeles
Visbeidzot, stikla nūdeles - ko dažreiz sauc arī par celofāna nūdelēm - ir plaša nūdeļu kategorija, kas izgatavota no jebkura cita cietes veida, izņemot kviešus vai rīsus. Mung pupiņu nūdeles ir diezgan izplatītas, tāpat kā nūdeles, kas gatavotas no tapiokas cietes un saldo kartupeļu cietes.
Neskatoties uz to daudzveidīgo izcelsmi, šo nūdeļu pagatavošanas process paredz cietes izolēšanu no šiem dažādajiem avotiem, lai pašas nūdeles neko īpaši negaršotu. Šīs nūdeles parasti ir daudz plānākas, gandrīz pavediena formas, un tās sauc par stikla vai celofāna nūdelēm, jo pēc vārīšanas tās iegūst stiklveida, gandrīz caurspīdīgu izskatu.
To tekstūra parasti ir ļoti pavasarīga, un tos bieži pasniedz ar fritē. Šīs nūdeles dziļi apcepot padara tās īpaši kraukšķīgas.
Tāpat kā rīsu nūdeles, arī stikla nūdeles pirms gatavošanas ir jāizmērcē, izņemot gadījumus, ja jūs tās gatavojat dziļi apcept.
Kad stikla nūdeles ir iemērc, tām ir nepieciešams samērā īss gatavošanas laiks - no 3 līdz 6 minūtēm atkarībā no daudzuma. Pēc pilnīgas iztukšošanas un skalošanas ar aukstu ūdeni, ielejiet ar eļļu, lai tie neliptu. Un atcerieties, ka stikla nūdeles absorbē to vārīšanas šķidruma garšas, tāpēc, ja jūs tās negatavojat buljonā vai traukā, pārliecinieties, lai vismaz vārītu ūdeni sāli.
