Egle
Mūsdienās tirgū ir daudz dažādu miltu šķirņu, un ar nelielām pamatzināšanām jūs varēsit orientēties cepšanas ejā kā profesionāls. Uzziniet par visbiežāk sastopamo miltu šķirņu komponentiem, īpašībām un labāko pielietojumu.
Milti ir pulverveida viela, kas izveidojusies, saberžot sausus graudus. To sauc par malšanas procesu. Visizplatītākās miltu šķirnes tiek gatavotas no kviešiem, lai arī miltus var pārveidot no visiem graudiem, ieskaitot rīsus, auzas, kukurūzu vai miežus.
Ilustrācija: Maritsa Patrinos. © Egle, 2019. gads
Miltu sastāvdaļas
Papildus izmantotā graudu veidam milti mainās arī atkarībā no tā, kāda graudu daļa tiek saglabāta malšanas procesā. Tas var ietvert endospermu, klijas vai dīgļus:
- Endosperma: Tas ir graudu cietes centrs, kas satur ogļhidrātus, olbaltumvielas un nelielu daudzumu eļļas. Lielākā daļa vienkāršo balto miltu satur tikai šo graudu daļu. Smadzenes: Graudu ārējā miziņa, kas pazīstama kā klijas, miltiem pievieno tekstūru, krāsu un šķiedru. Klijas piešķir pilngraudu miltiem to raksturīgo brūno krāsu un raupjo tekstūru. Dīglis: dīglis ir graudu reproduktīvais epicentrs un ir koncentrēts barības vielu avots. Milti, kas malšanas laikā saglabā dīgļus, saturēs vairāk vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu. Lipeklis: lipeklis ir olbaltumviela, kas dabiski atrodama kviešu endospermā. Rauga maizēm, makaroniem un picas mīklai tas piešķir izturību, elastību un raksturīgu košļājamu tekstūru.
Parastās miltu šķirnes
- Universāls: Universālie milti ir izgatavoti no kviešu endospermas. Šie milti bieži tiek balināti, lai iegūtu tīru, baltu izskatu, un tiek bagātināti ar barības vielām, kuras tiek zaudētas dīgļu un kliju noņemšanas dēļ. Universālajiem miltiem ir vidējs cietes un olbaltumvielu līdzsvars, tāpēc tos var izmantot daudzos dažādos izstrādājumos, neradot pārāk smagus vai pārāk delikātus. Nebalināti: nebalināti milti pēc sastāva ir līdzīgi universālajiem miltiem, bet nav ķīmiski balināti. Nebalinātus miltus var veiksmīgi izmantot tik daudzās receptēs kā universālos miltus. Nebalināti milti ir laba izvēle tiem, kam rūp garšas tīrība vai ķīmisko vielu iedarbība. Maizes milti: Maizes milti satur augstāku olbaltumvielu un ogļhidrātu attiecību nekā universālie, kas rada spēcīgāku mīklu. Spēcīgā lipekļa matrica nodrošina struktūras celšanos mīklā un gala produktam piešķir jauku, košļātu tekstūru. Kūkas milti: Kūkas milti satur mazāk olbaltumvielu nekā universālie, un tos samaļ līdz smalkākai tekstūrai. Šie divi faktori apvienojumā rada mīkstāku un smalkāku skaidiņu. Kūkas miltus bieži balina, lai uzlabotu to izskatu. Konditorejas milti: Konditorejas izstrādājumu miltiem ir vidējs olbaltumvielu saturs, un to struktūra ir starp universāliem un kūkas miltiem. Smalkā tekstūra rada pārslveida mīklas garozu, bet nedaudz zemāks olbaltumvielu saturs neļauj konditorejas izstrādājumiem būt pārāk blīviem vai košļājamiem. Papildus konditorejas izstrādājumiem šie milti ir lieliski piemēroti arī cepumu, cepumu un ātru maizīšu pagatavošanai. Paaugstināšanās: Paaugstināšanās miltus galvenokārt izmanto cepumu un citu ātru maizīšu pagatavošanai. Tas sastāv no universāliem miltiem, sāls un ķīmiskas rauga vielas, piemēram, cepamā pulvera. Rauga maizes gatavošanai nekad nevajadzētu izmantot pašpieaugošus miltus. Pilngraudu kvieši: pilngraudu kviešu miltus iegūst, sasmalcinot veselus graudus (endospermu, klijas un dīgļus). Šie milti satur vairāk barības vielu un šķiedrvielu nekā universālie, padarot tos populārus veselīgus cilvēkus. Tā kā klijas var traucēt glutēna matricas veidošanos mīklā, pilngraudu milti bieži iegūst smagāku, blīvāku maizi nekā universālie vai maizes milti. Akmens malums : Akmens malti milti ir tādi paši kā pilngraudu milti, bet tiek samalti līdz rupjākai tekstūrai. Akmens malti milti tiek novērtēti ar raksturīgo raupjo tekstūru un zemniecisko izskatu. Manna: Manna ir milti, kas izgatavoti no īpašas kviešu šķirnes, kas pazīstama kā Durum. Cietie kvieši satur ārkārtīgi augstu olbaltumvielu saturu, piešķirot tiem ļoti blīvu, košļātu struktūru. Šī iemesla dēļ mannu gatavošanai visbiežāk izmanto mannu. Rīsu milti: šos miltus ražo no rīsu graudu malšanas, un tos var atrast gan baltajā (tikai endospermā), gan brūnā (pilngraudu) šķirnēs. Rīsu milti pēc struktūras ir vieglāki nekā kviešu milti, un tie ir populāra izvēle starp tiem, kuri nepanes lipekli. Masa Harina: Masa Harina ir no kukurūzas malšanas gatavoti milti, kas apstrādāti ar sārmainu šķīdumu, kas parasti satur kaļķi. Kaļķi pirms malšanas palīdz atbrīvot kukurūzas miziņu un uzlabo miltu uzturvērtību. Masa Harina tiek izmantota tortilju, tamales un citu Centrālamerikā iecienītu ēdienu pagatavošanai.
