Maximilian Stock Ltd. / Fotoattēli / Getty Images
Šokolāde ir ilgstoša, sarežģīta rafinēšanas procesa produkts, kas sākas ar kakao koka Theobroma pupiņu pākstīm. Kakao Theobroma nozīmē “dievu ēdiens”, un šis nosaukums atspoguļo gan šokolādes debesu garšu, gan maiju un acteku kultūru cieņu pret šo dievišķo ēdienu. Šīs vietējās amerikāņu civilizācijas bija pirmās, kas atzina kakao pupiņu vērtību, izmantojot pākstis kā valūtu un graudās sasmalcinātās pupiņas pasniedzot kā dzērienu augšējo klašu vidū. Oriģinālais rūgtais šokolādes dzēriens, ko iecienījuši maiji un acteki, ļoti atšķiras no mūsdienās gludā, saldā šokolādes tāfelītes, tomēr abu avots paliek tas pats: pazemīgā kakao pupiņa.
Kakao
Kakao koks ir tropu augs, kas aug tikai 20 grādu platumā no ekvatora. Galvenās kakao ražotājvalstis ir Kotdivuāra un Gana, lai gan Dienvidamerikā un Āfrikā ir daudz mazāku tirgu. Kakao koks pākstis ražo visa gada garumā, tāpēc tipiskam kokam būtu pākstis katrā nogatavošanās posmā, sākot ar agrāko ziedošo pumpuru un beidzot ar visnobriedušāko pāksti, kas gatava novākšanai. Pastāv trīs kakao koku veidi: Forastero, visizplatītākā un izturīgākā šķirne ar vismazāko ievērojamo garšu, Criollo, visjutīgākais un retākais koks, ar augļiem ar spēcīgu smaržu, un Trinitario, hibrīds starp Forastero un Criollo, kam raksturīgas abu koku īpašības, ar vidējo aromātisko pupiņu ražu.
Process
Šokolāde sākas ar kakao pākstīm. Tā kā pāksti aug visās pakāpēs un jebkurā koka vietā, lielāko daļu novākšanas veic ar rokām ar mačetēm. Divas svarīgas darbības jāveic, pirms kakao var iesaiņot un nosūtīt ražotājam. Vispirms pāksti sadala atvērtā veidā, lai atklātu kakao pupiņas, un to ieskauj pākšaugu augļu mīkstums. Šo mīkstumu dažreiz izmanto dzērienu vai desertu pagatavošanai, jo tam ir patīkama augļu garša ar izsmalcinātu šokolādes garšu.
Pupiņas un mīkstumu nokasa no pākstīm un atstāj raudzēties groziņos divas līdz astoņas dienas. Šis solis ir izšķirīgs, jo fermentācijas process mīkstina pupiņu aromātu un piešķir mīkstuma augļu piegaršu. Bez fermentācijas pupiņas būtu pārāk savelkošas un rūgtas, lai tās baudītu. Daudzām augstas kvalitātes šokolādēm notiek ilgs fermentācijas process, ko var nobaudīt galaprodukta ziedu un augļu notīs. Pēc fermentācijas pupiņas izklāj vienā kārtā un atstāj pilnībā nožūt, parasti tiešos saules staros. Tikai pēc pupiņu pilnīgas raudzēšanas un žāvēšanas tās iesaiņo un nosūta šokolādes ražotājiem visā pasaulē.
Pēc pupiņu nonākšanas ražotnē tās grauzdē, lai izceltu visintensīvākās šokolādes garšas un krāsas. Grauzdēšanas laiks un temperatūra ir atkarīga no pupiņu veida un to relatīvā mitruma līmeņa. Pēc grauzdēšanas pupiņas tiek pārnestas uz kafijas pupiņu apvalku, kas noņem pupiņu čaumalas un atstāj “pūtītes” - kakao pupiņu būtību, kas ir pilna ar kakao cietvielām un kakao sviestu.
Plātnes samaļ līdz biezai, bagātīgai pastai, ko sauc par šokolādes šķidrumu (maldinošs apzīmējums, jo produkts nesatur spirtu). Šis dzēriens ir pamats visiem šokolādes izstrādājumiem, un beidzot tas sāk līdzināties un smaržot pēc parastās šokolādes. Alkohols tiek nospiests, lai noņemtu kakao sviestu, un tas atstāj pulverveida disku, kas pazīstams kā “kakao prescake”. Preses kūka, pulverizējot, kļūst par parastu kakao pulveri. Šajā brīdī šokolādes process atšķiras atkarībā no ražotāja receptes un formulējuma. Ja šokolāde ir zemas kvalitātes, pulverveida preses kūka tiks sajaukta ar augu taukiem, cukuru un aromātiem, lai kļūtu par nestandarta šokolādi. Ja šokolāde būs augstākas kvalitātes, kakao sviests tiks atkārtoti pievienots šokolādes šķidrumam kopā ar citām sastāvdaļām, piemēram, cukuru, vaniļu un pienu. Baltā šokolāde tiek pakļauta līdzīgam procesam, izņemot to, ka tajā nav šokolādes šķidruma vai kakao pulvera. Nesen sajauktā šokolāde iziet cauri veltņu sērijai, lai izlīdzinātu tekstūru pirms došanās uz gliemežnīcu.
Lobīšana ir pēdējais solis, lai noteiktu šokolādes galīgo garšu un struktūru. Dziļināšanas mašīna, tā sauktā, jo oriģinālie dizaini atgādināja gliemeņu, mīcīšanas un masāžas šokolādes maisījumu laika posmā no vairākām stundām līdz vairākām dienām. Lobīšanas procesa ātrums, temperatūra un garums nosaka šokolādes galīgo tekstūru un aromātu, jo sakņošana izlīdzina šokolādi un mīkstina atlikušos skābos toņus. Pēc sablendēšanas šokolādi atlaidina lielās mašīnās, kas atdzesē šokolādi līdz precīzai temperatūrai, iegūstot spīdīgus, gludus batoniņus. Visbeidzot, šokolādi lej veidnēs, iesaiņo un ir gatava nosūtīšanai dedzīgiem patērētājiem visā pasaulē.
