Kā pagatavot brūnu krējumu mērcēm

rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0

Brūno izejvielu iegūšanas procedūra atšķiras no balto buljonu apstrādes galvenokārt ar to, ka tā vietā, lai kaulus iepriekš blanšētu, tos grauzdē.

Grauzdēšana izceļ vairāk krāsu un aromātu. Tā paša iemesla dēļ tiek grauzdēts arī mirepoix.

Dažu veidu tomātu izstrādājumus izmanto arī ar brūnajiem krājumiem, lai arī pievienotu krāsu un garšu, bet arī tāpēc, ka tomātā esošā skābe palīdz izšķīdināt saistaudus kaulos, tādējādi palīdzot veidot želatīnu.

Lai iegūtu sīkāku informāciju, iepazīstieties ar šo ilustrēto soli pa solim brūno krājumu iegūšanas rokasgrāmatu.

Grūtības pakāpe: vidēja

Nepieciešamais laiks: no 5 līdz 7 stundām

Lūk, kā

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 F. Ievietojiet liellopa vai teļa kaulus apcepšanas pannā ar smagu dibenu. Sasmērējiet tos ar nedaudz augu eļļas, ja vēlaties. Apcepiet kaulus apmēram pusstundu.Pievienojiet mirepoix uz cepešpannas un turpiniet grauzdēšanu vēl pusstundu. Cepšanas beigās pievienojiet tomātu produktu.Kad kauli ir pilnībā brūni, izņemiet cepeškrāsni no krāsns un pārnesiet kaulus uz krāna ar smagu dibenu. Katlā pievienojiet pietiekami daudz auksta ūdens, lai kauli būtu pilnībā pārklāti. Attēlā parādiet apmēram ceturtdaļu ūdens katrai kaulu mārciņai. Katlu uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam nekavējoties pazeminiet siltumu līdz vārīšanās temperatūrai.Nosmalciniet putu, kas paceļas līdz virsmai. Pievienojiet katlam grauzdētu mirepoix kopā ar paciņu. 'epices; piesaistiet paciņas auklu krājuma rokturim, lai vēlāk to varētu viegli atgūt. Turpiniet trauku sautēt un piemaisīt piemaisījumus, kas paceļas uz virsmas. Šķidrums iztvaiko, tāpēc pārliecinieties, ka vienmēr ir pietiekami daudz ūdens, lai pārklātu kaulus.Pēc jebkurām 4–6 stundām, kad krājumam ir izveidojusies bagātīga, brūna krāsa, katlu noņemiet no karstuma.Izmāciet izejvielas caur sietu, kas izklāts ar dažiem slāņiem marli. Krājumu ātri atdzesē, vajadzības gadījumā izmantojot ledus vannu.

Padomi

Vislabākie kauli, ko izmanto krājuma veidošanai, ir tie, kuriem ir daudz skrimšļu, piemēram, tā sauktie "šarnīra" kauli dažādās kāju locītavās. Jaunāku dzīvnieku kauliem ir arī vairāk skrimšļu, tāpēc teļa kauli ir tik vēlami.Gadot krājumu, vienmēr sāciet ar aukstu ūdeni. Tas palīdzēs no kauliem izdalīt vairāk kolagēna, kas veidos krājumu ar lielāku ķermeņa daudzumu. Neļaujiet krājumam vārīties, bet drīzāk turiet to maigā vāra. Arī maisījumu nemaisiet, kamēr tas vārās. Vienkārši ļaujiet tai darīt savu lietu. Viss, kas jums jāuztraucas, ir notekas noņemšana no augšas un, iespējams, pievienojot vairāk ūdens, ja šķidruma līmenis pazeminās pārāk zemu.