Čārlzs Šillers / Getty Images
Vai varat atcerēties laiku pirms balzamiko vinaigrette? Vai kaut kas pārklāts ar balzamiko glazūru? Lai arī itāļi jau gadsimtiem ilgi izmanto balzamiko etiķi, amerikāņu pavāri to bauda tikai dažas desmitgades. Un, paldies labestībai, tā ir kļuvusi par mūsu virtuves sastāvdaļu - balzametiķa sarežģītā garša ēdienam piešķir dziļumu un bagātību. Izvēloties balzamiko etiķi, jums būs trīs klases, no kurām izvēlēties - tradicionālā, garšvielu un komerciālā.
Atkarībā no tā, kā jūs plānojat lietot balzamiko etiķi, un to, cik daudz vēlaties tērēt, noteiksit, kuru veidu pērkat. Cena parasti nosaka kvalitāti, tāpēc atcerieties, ka jūs saņemat to, par ko maksājat. Daži lētāki zīmoli izmanto sulfītus, kas pievienoti kā konservanti, tāpēc, ja ir alerģija, īpaši uzmanīgi izlasiet etiķeti.
Ilustrācija: Michela Buttignol. © Egle, 2019. gads
Tradicionāls balzams
Tradicionālais balzametiķis ir izgatavots tikai no vīnogu misas (veselas presētas vīnogas) un tiek ražots pēc tradicionālās metodes. Tas tiek ražots Reggio Emilia un Modena, Itālijā, stingri ievērojot uzraudzību un noteikumus, kur tas tiek pagatavots, lai samazinātu uz pusi, pēc tam atstāj raudzēties trīs nedēļas un pēc tam tiek nogatavināts un sabiezēts piecus gadus vai vismaz 12 gadus atkarībā no tā, kāda veida muca tiek izmantota.
Sīrupam līdzīgā konsistence ir ļoti tumšā krāsā un gluda uz mēles. Klāt ir augļu aromāti (vīģes, ķirši, žāvētas plūmes), kā arī šokolāde un melase, un tradicionālais balzamiko etiķis ir daudz maigāks un mazāk skābs nekā komerciālās versijas. Etiķa sildīšana faktiski sabojās tā garšu, un sajaukšana salātu mērcē ir tradicionālās balzamiko kvalitātes izšķiešana. Tā vietā izmantojiet to kā ogu un siera kā beigu pilienu un pat tādus desertus kā saldējums.
Garšvielu (Condimento) balzams
Kamēr tradicionālais balzams var būt tikai tas, kas tiek ražots saskaņā ar DOP vadlīnijām, balzamiko garšvielu pagatavo saskaņā ar mazāk ierobežojošiem standartiem. Galvenokārt ir zināms, ka tas ir kvalitatīvs balzams, kurš, gatavojot, neievēroja visus īpašos aceto balsamico tradizionale noteikumus - tika ražots ārpus Modenas un Reggio Emilia, nebija izturēts tik ilgi vai netika ražots pareizā uzraudzībā. Tomēr, tā kā tas nav reglamentēts, mazāku balzamiko var apzīmēt arī kā “garšvielu”. Tāpēc pirms pirkšanas ir svarīgi rūpīgi izlasīt pudeli.
Etiķetē var meklēt divas atšķirības: IGP zīmogu ( indiczione geografica protetta ) vai Consorzio di Balsamico Condimento zīmogu - grupas, kas uzrauga condimento kvalitāti. Sastāvdaļu saraksta pārbaude ir arī veids, kā novērtēt šķirni - pirmajai sastāvdaļai jābūt vīnogai (un, ja tā ir vienīgā sastāvdaļa, tā ir lieliska zīme); vīna etiķis ir ok, bet tam nevajadzētu būt pirmajam sarakstā.
Labam garšvielu balzamīnam jābūt biezam un sātīgam, un tam jābūt jaukam salduma, skābuma un zemisko augļu garšu sajaukumam. Tas būs arī salīdzinoši dārgs, apmēram 40 USD par pudeli. Izmantojiet to tāpat kā tradicionālo balzamiko, lai gan tā kā naudas ir mazāk, jūs varat būt nedaudz liberālāks un izmantot salātu mērcē.
Modenas IGP balzama etiķis
Šis ir balzamiko veids, kuru jūsu pārtikas preču veikala plauktā ir visvairāk. Lai apmierinātu lielo pieprasījumu pēc balzamiko etiķa Amerikas Savienotajās Valstīs, ražotājiem bija jānāk klajā ar vieglāku un ātrāku ražošanas metodi. Tāpēc ražošanas laikā nav raudzēšanas stadijas - tikai vārīšana un īss novecošanas process. Tādējādi skābuma līdzsvarošanai tajā jābūt vīna etiķim. Tomēr paturiet prātā, ka daudzumam nav ierobežojumu, tāpēc dažās šķirnēs vīna etiķis var būt līdz 50 procentiem. Tie var ietvert arī krāsu piedevas un sabiezinātājus. Papildus sastāvdaļu saraksta lasīšanai vēlaties uz etiķetes meklēt IGP - tas garantē, ka produkts ir izgatavots no Modenā atrodamajām vīnogu šķirnēm.
Tā kā šāda veida etiķi var pagatavot tik dažādos veidos, izskats un garša var svārstīties diezgan daudz. Tas var būt biezs (bet tas var būt pievienots biezinātājs) un tumšs, vai arī plānāks un gaišāks. Šī šķirne ir daudz skābāka nekā tradicionālā un garšvielu balzamiko. Jūs atradīsit pudeles, sākot no 5 USD, kas lieliski piemērotas ēdiena gatavošanai un sajaukšanai salātu mērcēs.
Balzama etiķa uzglabāšana
Laba lieta, kāda piemīt jebkurai no šīm balzametiķa šķirnēm, ir tā, ka tās var uzglabāt bezgalīgi. Tiklīdz atverat pudeli, tas neuztrauc, jo skābeklis neizraisa produkta pasliktināšanos un nemaina to. Uzglabājiet balzamiko etiķi vēsā, tumšā vietā, prom no karstuma. Jūs varat pamanīt pudelē nogulsnes - tas ir dabisks procesa blakusprodukts un nav kaitīgs.
