Egle
Gatavojot picu mājās, padomājiet par garoza kā pamatu savam mākslas darbam un elementu, kuru jūs visvairāk kontrolējat. Jūsu izmantotais kviešu miltu veids var nešķist liels darījums, taču patiesībā ir vairākas iespējas, no kurām izvēlēties, un šķietami smalkās atšķirības varētu padarīt vai sagraut jūsu picu.
Izpratne par lipekļa saturu
Lai izlemtu, kuri milti ir piemēroti tieši jums un jūsu picai, ir svarīgi saprast atšķirības starp dažādiem miltu veidiem, ieskaitot universālos miltus, maizes miltus, mīklas izstrādājumu miltus un kūku miltus. Pēc rūpīgākas pārbaudes jūs pamanīsit, ka miltiem ir atšķirīga faktūra. Piemēram, kūkas milti ir ļoti mīksti un smalki un gandrīz jūtas kā zīds, savukārt maizes milti ir nedaudz rupjāki. Tekstūras atšķirība ir saistīta ar lipekļa daudzumu. Kūku un konditorejas izstrādājumu miltos ir ļoti zems lipekļa saturs (no 8 līdz 10 procentiem), padarot tos par “mīkstiem” miltiem, savukārt maizes miltos ar augstu lipekļa saturu (no 12 līdz 14 procentiem), padarot tos par “cietu” vai “stipru”. milti. Universālie milti ir “cieto” un “mīksto” miltu kombinācija un satur 10–12 procentus lipekļa.
Glutēns ir olbaltumviela, kas mitrā veidā visā mīklā rada elastīgu sistēmu, un tieši tā maizei piešķir košļāto, pavasarīgo dabu. Mīcīšanas process notver CO2 burbuļus, ko fermentējošais raugs atbrīvo tīmeklī un ko rada lipekļa šķipsnas, ļaujot mīklai pacelties. Glutēna daudzums miltos nosaka to, cik maiga būs gumijota un košļājama. Tāpēc kūku un konditorejas izstrādājumu miltos ir mazāk lipekļa nekā maizes miltos - neviens nevēlas ēst košļātu kūku.
Pareiza miltu atrašana
Protams, gatavojot picas mīklu, mēs vēlamies, lai mūsu garozā būtu kaut kāda košuma sajūta. Miltu izvēle ir atkarīga no vēlamās garozas veida: Vai jums patīk plāna Ņujorkas garoza, košļājama neapoliešu stila pica vai dziļš ēdiens? Dažādi milti sniegs atšķirīgus rezultātus, un jums vajadzētu eksperimentēt pašam, lai atrastu labāko, kas jums vislabāk garšo. Apskatīsim dažus no mūsu ieteikumiem:
- Universālie milti: tieši kā izklausās: lielākoties der visam. Tas labi garšos lielākajā daļā picu mīklu recepšu, taču dažreiz to var būt nedaudz grūtāk izstiepties, jo tas var vieglāk saplēst. Universālie milti ir lieliski piemēroti Sicīlijas un dziļu trauku picu garozai, un tie labi noderēs arī plānas garozas, Ņujorkas un Neapoles stila picās. Jūsu vidējais lielveikalu zīmols ir atbilstošs, taču karalis Artūrs to zvēru daudz. Maizes milti: Tas ir vairums cilvēku, kas gatavojas mājās gatavot picu. Tas ir viegli atrodams jebkurā pārtikas veikalā (atkal King Arthur ir iecienītākais zīmols), pieejamu un pieliek nedaudz papildu oomph un izteiksmīgu plānajai garozai un Ņujorkas stila picām. Tas padarīs jūsu garoza kraukšķīgu no ārpuses un košļātu un teksturētu no iekšpuses. Jūs redzēsit, ka, izstiepjot to, tas nesaplēš, lai gan dažreiz tas var būt grūti izstiepties formā, nepārtraukti atsperoties atpakaļ, pateicoties lielam glutēna saturam. Ja jūs interesē vēl lielāks glutēna saturs, meklējiet King Arthur's Sir Lancelot šķirni, kas satur 14% lipekļa un ir pieejama tās vietnē. Caputo Tipo 00 milti: Ja vēlaties pagatavot neapoliešu stila picu, kuras vidusdaļa ir plāna un uzpūš ap malu un ir gatava atstāt jūsu vietējā pārtikas veikala ērtības, meklējiet dārgākus Caputo Tipo 00 miltus. “00” norāda uz miltu tekstūru: Tipo 00 ir smalkākā malšana, ko varat iegūt, 0 ir vidējā un 1 ir raupjākā. Šī smalkā sasmalcināšana kopā ar 12, 5 procentu lipekļa saturu, kas jūsu mīklai piešķir tikai pietiekami elastīgu, bet ne pārāk lielu elastību, rada garozu, kas ir košļājama, bet nav gumijota, ar tikai pareizo daudzumu kārtainās malas, kas atdalās. daži plankumi krāsnī. Kaputo miltus var atrast itāļu vai specializētos pārtikas veikalos, vai tiešsaistē. Varat arī izmēģināt karaļa Artūra itāļu stila miltus, “itāļu 00 miltu amerikāņu klonu”, ko varat iegādāties karaļa Artūra tīmekļa vietnē. Ņemiet vērā: ja jūsu cepeškrāsns nedarbojas labi, ja temperatūra ir augstāka par 500 F, Caputo Tipo 00 milti var nebūt pietiekami brūni un pietiekoši labi, lai iegūtu labu neapoliešu stila picu, tāpēc tas, iespējams, nav vērts augsto cenu zīmi.
Eksperimentējiet un izklaidējieties
Pareiza picas pagatavošanas pirmais solis ir pareiza miltu veida izvēle. Lai arī visām picu mīklām var nebūt galīgas atbildes par “labākajiem” miltiem, pastāv ievērojamas atšķirības starp veidiem, kas jāņem vērā pirms ienirst jūsu receptē. Katrs veids jūsu mīklai piešķirs atšķirīgu konsistenci, un jūs pats varat izlemt, kāda veida mīkla jūsu picai nodrošina vislabāko garozu. Izklaidējieties eksperimentēt un izbaudiet daudz picu!
Kā pagatavot savu picas mīklu
