Kukurūza ir viena no vissvarīgākajām meksikāņu sastāvdaļām, un tā ir izmantota kā ēdiens šajā apgabalā apmēram 10 000 gadu.
Hosē Luiss Ruiss / Getty Images
Kukurūza vai kukurūza, kā to sauc angliski runājošajā Ziemeļamerikā, ir savvaļas zāles celms, kas savvaļā neaug. Tas ir jāpieliek un jārūpējas par izdzīvošanu. Kukurūza ir viena no kulturāli nozīmīgākajām kultūrām visā dienvidrietumos un lielākajā daļā Latīņamerikas, īpaši Meksikā. Bet to kultivē visā pasaulē, padarot kukurūzu un ar to saistītos produktus par vienu no izplatītākajiem pārtikas produktiem uz zemes.
Ir daudz diskusiju par to, kura zāles kukurūza attīstījās no hibrīda vai kas to izveidoja, bet arheoloģiskajos izrakumos, kas datēti ar 5000. gadu pirms mūsu ēras, ir atrasti kukurūzas vālītes. Tas, protams, ir kultivēts tagadējā Meksikā gandrīz 10 000 gadu. Agrākie reģiona iedzīvotāji kukurūzu uzskatīja par vienu no vissvarīgākajām kultūrām, kas pazīstamas kā “trīs māsas”, kā arī ziemas skvošu un kāpjošās pupiņas.
Huitlacoche ir sēne, kas aug uz kukurūzas ausīm, un tā ir delikatese Meksikā dažādiem ēdieniem, piemēram, succotash, omletēs vai kā pildījums tacos vai tamales.
Kukurūzas šķirnes
Trīs galvenos lauksaimniecības kukurūzas veidus izmanto galvenokārt kulinārijā. Tomēr daudzas šķirnes savstarpēji apputeksnē, iegūstot kukurūzu ar dažādu kodolu īpašībām.
- Saldā kukurūza tiek saukta tāpēc, ka patiesībā tajā ir vairāk cukura un mazāk cietes nekā citās kukurūzas šķirnēs. Gandrīz vienmēr to ēd svaigā veidā - vai nu uz vālītes, vai ārpusē, vai konservējot konservējot vai sasaldējot. Dent kukurūza ir pazīstama arī kā lauka kukurūza; tas var būt dzeltens vai balts. Baltajā kukurūzas kukurūzā ir lielāks cietes procentuālais daudzums nekā dzeltenā šķirnē, un tā ir labākā kukurūza masas mīklas un hominy pagatavošanai. To plaši izmanto arī lopu barībā un pārstrādātos pārtikas produktos, plastmasās un degvielās. Flinta kukurūza, pazīstama arī kā zilā vai sarkanā kukurūza vai Indijas kukurūza, galvenokārt tiek kultivēta Centrālajā un Dienvidamerikā. Tam ir cieta ārpuse, un to izmanto gan cilvēku uzturam, gan dzīvnieku barībai. Popkornu dažreiz uzskata par krama kukurūzas apakškopu, taču neatkarīgi no tā klasifikācijas tas ir noteikts kodola tips, kas uzsilda karsējot.
Pastāv arī citi kukurūzas veidi, tostarp miltu kukurūza, balta, īpaši mīksta kukurūza, ko izmanto kukurūzas miltu gatavošanai maizes izstrādājumiem, un pākšaugu kukurūza, dekoratīva šķirne.
Hominy ( Pozole ) un Masa
Kukurūzas forma, ko Meksikas virtuvē visbiežāk izmanto, ir kukurūzas bezdibenis, kas ticis pakļauts nixtamalición procesam. Vispirms kodolus noņem no vālītes un žāvē. Žāvētus kodolus vāra ūdenī, kas satur kal vai kaļķus. Kodolus bieži atstāj iemērkt ūdenī no 1 stundas līdz 24 stundām, atkarībā no paredzētā lietojuma.
Šajā posmā kukurūzu sauc par nixtamal . Pēc tam kodolus rūpīgi izskalo un berzē kopā, lai noņemtu miziņas. Lai iegūtu hominy, tiek norauti mazie brūnie padomi jeb "korpusi"; tas ļauj kukurūzai vārīšanās laikā ievērojami paplašināties. Maltā nixtamal kļūst par masa, kukurūzas mīklu, kas galu galā tiks pārveidota par tortiljām, tamalēm un citiem gardiem priekšmetiem.
Masa Harina
Masa harina jeb mīklas miltus gatavo no nixtamāla. Pēc korpusa noņemšanas kodolus sasmalcina masā, pēc tam dehidrē. Žāvēto mīklu atkal sasmalcina ļoti smalkos miltos, kurus var iesaiņot un ilgstoši turēt plauktos stabilus.
Masa harina jāsajauc ar ūdeni vai citu šķidrumu, lai izveidotu mīklu, kuru var izmantot tortilju, tamales un citu ēdienu pagatavošanai.
Kukurūzas ciete
Kukurūzas ciete ir ļoti smalki samalts balts pulveris, kas iegūts, sasmalcinot kukurūzas kodolu cieti saturošo daļu. To visbiežāk izmanto maizes izstrādājumos un kā biezinātāju dažām mērcēm un krējuma zupām. Kukurūzas cietes pareizais nosaukums spāņu valodā ir fécula de maíz , bet sarunvalodā to visbiežāk sauc par Royal pēc šī produkta ļoti populārā zīmola. Kukurūzas cieti Lielbritānijā sauc par kukurūzas miltiem .
Kukurūzas milti
Saldā kukurūza, kas ir žāvēta un samalta līdz rupjiem miltiem, ir pazīstama kā kukurūzas milti. Ja korpusi (ādas) un baktērijas (brūnie padomi) tiek noņemti, miltiem būs ilgs glabāšanas laiks; Ja čaumalas un baktērijas paliek miltos, tas ir vairāk barojošs, bet tas nav tik ilgi. Kukurūzas miltus izmanto kā karstu graudaugu vai gatavo “putraimiem”, pievienojot verdošu ūdeni, lai pagatavotu sēni. To izmanto arī rudzupuķu un polentas gatavošanai.
Kukurūzas milti
Kukurūzas miltus iegūst, sasmalcinot žāvētu kukurūzu ļoti smalkos miltos. To lieto daudzos un tajā pašā veidā - kviešu miltus. (Apvienotajā Karalistē termins kukurūzas milti attiecas uz to, ko Ziemeļamerikā sauc par kukurūzas cieti .)
Kukurūzas milti un kukurūzas milti reti tiek izmantoti autentiskā meksikāņu virtuvē, lai gan tie ir izplatīti Amerikas dienvidrietumu virtuvē.
