Egle ēd / Anfisa Striša
Kāpēc gatavot zoss
Zoss ir ārkārtīgi trekns, līdzīgs pīlei. Viņi ir pietiekami lieli, lai apkalpotu lielu pūli: balles laukumā no 10 līdz 12 mārciņām jaunai zoss. (Precīzāk sakot, tas, ko mēs cepam, ir tehniski zoslēns, apmēram 6 līdz 8 mēnešu vecumā.) Tāpat kā pīle, tas ir arī sarkanās gaļas putns un zosu krūtiņa ir paredzēta vārīšanai vidēji reti. Jūs vēlēsities uzmanīgi vērot gatavošanu, pārcepta zoss nav tāda kā pārgatavota vistas vai tītara gaļa. Tā vietā, lai kļūtu sauss un stīvs, tas kļūs izturīgs un košļājams un garšos kā aknas.
Sagatavojiet zoss
Jūs vēlēsities iegādāties graudu barotu zosu. Svaigas zosis parasti ir pieejamas lielāko gada daļu (no aprīļa līdz janvārim), un saldētas ir pieejamas visu gadu. Ja saņemat saldētu, noteikti atkausējiet to ledusskapī, tāpat kā saldēta tītara gadījumā. Paredziet, ka 10 līdz 12 mārciņu zosai tas prasīs 48 stundas. Kad tas ir atkusis, ļaujiet zosai pusstundu sēdēt istabas temperatūrā pirms sākat gatavot. (Dariet to arī ar svaigu.)
Ķermeņa dobumā var būt veselas tauku plāksnes, kuras jums vajadzētu izvilkt. Apgrieziet asti un tos vaļīgos ādas atlokus ap ķermeņa dobuma atveri. Saglabājiet šos bitus! Zosu tauki ir brīnišķīga lieta. Jūs to varat izmantot, lai izmantotu krūtis un arī grauzdētu kartupeļu pagatavošanai. Vienkārši nometiet taukus mazā katliņā kopā ar apmēram tasi ūdens. Vāra uz lēnas uguns, līdz tauki izkūst, tad atdzesē un nokasa sacietējušos taukus no augšas.
Noteikti izvelciet čupas un īpaši izmantojiet kaklu, lai pagatavotu mērci. Ķirzakas ir noderīgas arī mērcei, taču izlaidiet aknas, sirdi un nieres, jo to aromāts var būt nedaudz.
Tauku padarīšana
Tā kā zosai zem ādas ir liels tauku daudzums, jums tas ir jāizkausē, lai, ēdot to, jūs ne tikai iekostos tauku daudzumos. Daudzas grauzdētu zosu receptes sākas ar zosu tvaicēšanu, lai tauki izdalītos. Dažreiz tvaicēšanai seko pīšana, nobeigumā ar ādas brūnināšanu.
Kā ēdiena gatavošanas paņēmiens tas ir pilnīgi derīgs, taču tas nav tehniski cepams. Šādā veidā pagatavotai zosai nebūs kraukšķīgas ādas, un kraukšķīgā āda ir viens no grauzdētas zoss akcentiem.
Zosu var tvaicēt, lai tauki izdalītos, un pēc tam tos apcep. Ja jūs to izdarīsit, zosai vajadzēs ļaut nožūt uz nakti, lai nodrošinātu, ka āda kraukšķē, kad to cepjat. Lai sāktu renderēšanu, jums būs nepieciešama cepešpanna ar statīvu, tūlītēja nolasīšanas termometrs un digitālais zondes termometrs.
Soļi, lai ceptu zoss
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 F.
- Sagatavojiet zosu, iedurt ādu ar smagu adatu vai drošības tapu. Izdurt leņķī, lai jūs neiedziļinātos pārāk dziļi. Jūs vēlaties caurdurt tikai ādu un taukus, nevis miesu zem tās. Sezona iekšpusē un ārā ar Košera sāli un svaigi maltiem melnajiem pipariem. Uz pusēm sagrieziet ābolu, apelsīnu un sīpolu un ielieciet tos dobumā kopā ar kādu svaigu salviju. Ievietojiet pannu statīvā un zosu uz statīva. Pannā ielej 2 tases karsta ūdens un pārnes cepeškrāsnī.Grauzdē apmēram 40 minūtes, pēc tam temperatūru pie krūts ņem ar tūlītēji nolasāmu termometru. Ja tas ir zem 130 F, atstājiet to un pēc dažām minūtēm pārbaudiet vēlreiz. Kad krūts temperatūra ir no 130 līdz 140 F, izņemiet zosu un nodaliet krūtis. Atlieciet tos malā un pārklājiet folijā. Krūšu gaļai vajadzētu izskatīties rozā krāsā. Ievietojiet zondes termometru augšstilba dziļākajā daļā un iestatiet trauksmes temperatūru 170 F. Atgrieziet putnu cepeškrāsnī un cepiet, līdz termometra trauksme izdziest, vēl 30–40 minūtes. Izņemiet zosu no cepeškrāsns, pārklājiet ar foliju un ļaujiet 15 minūtes atpūsties. Saņemiet karstu pannu, pievienojiet nedaudz no kausētajiem zosu taukiem un apmēram 4 minūtes meklējiet krūtis ar ādu uz leju, līdz āda ir super kraukšķīgs un zeltaini brūns. Atceliet malu. Nogrieziet kājas un spārnus un tos pārmeklējiet tāpat, ādas pusi uz leju. Tikmēr sagrieziet krūtis ar nelielu aizspriedumu. Kad kājas un spārni ir labi brūni, noņemiet no uguns.
Šķidrums pannas apakšā ir vērtīgs. Ielejiet to traukā un ļaujiet tam atdzist. Tauki celsies augšpusē, un krājumam varat izmantot zemāk esošo šķidrumu.
Runājot par taukiem, tā svara vērts ir zelts. Izmantojiet to kartupeļu grauzdēšanai, dārzeņu grauzdēšanai, sautēšanai vai jebkur citur, kur lietotu sviestu. Tas pat var kalpot kā saīsinājums pīrāgu garozai vai citiem ceptiem labumiem.
