Stocksy / Jill Chen
Jūras velšu cienītājiem ķemmīšgliemenes ir vērtīga delikatese. Tie ir maigi un delikāti, saldi un aromātiski, un kā papildu ieguvums ir vienkārši pagatavojami. Tomēr tos nav viegli iegādāties. Tāpat kā garneles, svaigus ķemmīšgliemenes var pārdot ar apbrīnojamu nosaukumu klāstu, piemēram, "līča" ķemmītes, "jūras" ķemmītes un "jumbo" ķemmīšgliemenes, kas nebūt nenorāda konkrētu izmēru vai svaru. Un tad tur ir noslēpumainais "nirēja" ķemmīšgliemene. Bet, kad jūs sapratīsit, ko katrs no šiem aprakstiem nozīmē, jūs varēsit bez raizēm iegādāties svaigus ķemmītes.
Ilustrācija: Madelyn Goodnight. © Egle, 2019. gads
Ķemmīšgliemeņu izmēri
Līdzīgi kā garneles, mazumtirgotāji apraksta ķemmīšgliemeņu izmērus ar skaitļu diapazonu, norādot, cik no tiem ir mārciņā. Ķemmīšgliemeņu apzīmējums ar “20/30” nozīmē, ka mārciņas sastādīšanai vajadzēs no 20 līdz 30 no tiem. Jo mazāks ir šo skaitļu diapazons, jo lielāki (pēc svara) ir ķemmīšgliemeņi.
Iespējams, redzēsit arī izmēru apzīmējumus, kas lasāmi ar burtu "U / 10" vai "U / 15". Šajos gadījumos "U" apzīmē "zem", norādot, ka mārciņas sastādīšanai vajadzēs mazāk nekā 10 (vai 15) ķemmītes. Lielākie pieejamie ir U / 10 ķemmītes.
Šie svari un tādējādi lielums ir arī indikators tam, kāda veida ķemmīšgliemenes jūs pērkat, jo līča un jūras ķemmītes ir ļoti atšķirīgas pēc lieluma.
Kā jums vajadzētu izvēlēties un uzglabāt ķemmīšgliemenesLīča ķemmītes
Līča ķemmīšgliemenes ir vienas no mazākajām ķemmīšgliemenēm, kas atbilst 70/120 - tas nozīmē, ka uz vienu ķemmīšgliemenes mārciņu būtu no 70 līdz 120 gaļas. (Tas var šķist liels diapazons, bet ķemmīšgliemenes var būt tik mazas kā 1/2 collas vai tikpat lielas kā 3/4 collas.) Līča ķemmītes ir īpaši saldas un maigas, taču nav īpaši piemērotas pannas sašūšanai, jo tās ātri kļūt grūts; labāk, ja tos sautē vai apcep, pārvērš par gratīnu vai padara tos par ceviche daļu.
Līča ķemmītes tiek nosauktas tāpēc, ka tās tiek iegūtas no seklajiem ūdeņiem Austrumkrasta estuāros un līčos. Tie ir lētāki nekā jūras un nirēju ķemmīšgliemenes, un tos neuzskata par lielu daļu no greznas maltītes. Radot zināmu neizpratni, lauru ķemmītes ir marķētas arī ar alternatīviem nosaukumiem. Jūs tos varat redzēt kā ķemmīšgliemenes, Nantucket ķemmīšgliemenes, Ķīnas ķemmītes, kalikona ķemmītes un karalienes ķemmīšgliemenes.
Izkausējiet mutē līča ķemmītes ar neticamu balzama mērciJūras ķemmītes
Lieluma spektra pretējā galā atrodas jūras ķemmītes - lielie zēni. Tās svārstās no 10 līdz 40 par mārciņu vai pat lielākas (piemēram, U / 15 vai U / 10). Sasniedzot 1 1/2 līdz 2 collu diametru, tos var panerozēt līdzīgi kā filejas mignonu ar lielu karstumu, kas rada kraukšķīgu ārējo garoza, atstājot centru maigu un vidēju līdz vidēji retu.
Tāpat kā līča ķemmītes, arī jūras ķemmītes ir uzskaitītas ar dažādiem nosaukumiem. Jūs, iespējams, atradīsit tos kā marķierus ķemmīšgliemenēm, lieliem ķemmīšgliemenēm, ūdenslīdēju ķemmīšgliemenēm, Aļaskas ķemmīšgliemenēm un ķemmīšgliemenēm.
Vienkārši jūras ķemmīšgliemeņi bazilika un pētersīļu sviesta mērcēNirēja ķemmīšgliemenes
Lielāko daļu ķemmīšgliemeņu novāc laivas, kas velk ķēžu tīklus pāri okeāna gultnei. Nirēju ķemmītes tomēr novāc ūdenslīdēji, kas tos savāc ar rokām. Lai arī pats termins "ūdenslīdējs" pats par sevi nenozīmē izmēru, ūdenslīdēji parasti izvēlas lielākās ķemmītes, kādas viņi var atrast, tāpēc ūdenslīdēju ķemmītes parasti ir 10/30 diapazonā.
Tiek uzskatīts, ka nirēju ķemmīšgliemeņi ir ekoloģiskāki, jo ūdenslīdēji izvēlas tikai lielākus, nobriedušākus ķemmīšgliemenes; tas atstāj jaunākos, ļaujot iedzīvotājiem papildināties. Vilkšana ar ķēdēm nav izšķirīga, un tā slauc ne tikai nenobriedušus ķemmītes, bet arī citus gliemenes.
Svaigi Vs. Saldēti ķemmīšgliemenes
Tas, ka ķemmīšgliemene nekad nav bijusi sasalusi, negarantē, ka tā ir pareizi apstrādāta, braucot no zvejas laivas uz lielveikalu. Bet izvēle starp saldētu un svaigu, visticamāk, būs atkarīga no pieejamā. Ja jūs dzīvojat netālu no krasta un jums ir cienījams jūras velšu piegādātājs un plānojat ķemmītes lietot tajā pašā dienā, kad tos iegādājaties, vislabāk varētu būt svaigi. Bet labs IQF (individuāli ātri sasaldēts) ķemmīšgliemene varētu būt labāks par “svaigu” lielveikala ķemmīšgliemeni, kas ir piecas dienas veca.
Ir ķemmīšgliemene, gatavosMitrā- Vs. Sausas ķemmītes
Ķemmīšgliemenes bieži iemērc fosfāta šķīdumā, kas tos balina un liek absorbēt šķidrāku, palielinot to svaru pat par 30 procentiem. Tātad, ja jūs pērkat mitri iepakotas ķemmītes, jūs maksājat USD 15 līdz USD 20 (vai vairāk) par mārciņu par ūdeni .
Turklāt šis fosfāta šķīdums ir ziepju un mazgāšanas līdzekļu izplatīta sastāvdaļa, un, kas nav pārsteidzoši, tam ir izteikti ziepēm līdzīga garša. Gatavojot šos ķemmīšgliemenes, viss papildu šķidrums izplūst pannā, tāpēc, tā vietā, lai tos saplēstu, jūs tos tvaicējat kaut kas līdzīgā ziepjūdenī. Ja vēlaties no visa tā izvairīties, meklējiet ķemmīšgliemenes ar uzrakstu "nesatur ķīmiskas vielas" vai "sausā veidā iepakotas". Sausais iepakojums nozīmē, ka ķemmītes tiek vienkārši iesaiņotas tādas, kādas tās ir, bez šķidrumiem vai konservantiem.
Ķemmīšgliemenes pamati: šķirnes, pirkšana un glabāšana
