Plēsējs Locavore / Flickr
Liellopu gaļa ir liela primārā griezuma daļa, kas galvenokārt sastāv no dzīvnieka aizmugures kājas un muguras.
Steiki un cepeši no liellopa gaļas kārtas var būt smagi, jo šie muskuļi daudz vingro. Tās ir arī ļoti liesas, jo liellopu gaļas govs tauki tiek nogulsnēti dzīvnieka priekšā.
Visbeidzot, tā kā liellopa gaļas kārta aptver kāju, gūžas un ceļgalu, tajā ir arī daudz cīpslu, saišu, skrimšļu un citu saistaudu, kas var būt košļājams, ja tas nav pareizi pagatavots.
Liellopu gaļas kārta: lēta un barojoša
Plusas pusē tie ir lēti izcirtņi, kas ir tikpat barojoši kā liellopa fileja vai ribeye steiks, kas liellopu gaļu padara par ļoti ekonomisku veidu, kā pabarot ģimeni vai jebkuru citu izsalkušu cilvēku grupu.
Runājot par stingrības jautājumiem utt., Jums veicas. Tā kā galvenā frāze ir "ja to pagatavojat nepareizi". Ja jūs izmantojat pareizo gatavošanas paņēmienu, nav tādas lietas kā grūts gaļas izcirtnis.
Liellopu gaļai būtībā ir trīs daļas - augšējā kārta, apakšējā kārta un šarnīrs vai galiņš.
Knuckle (pazīstams arī kā "Sirloin Tip")
Šarnīrs ir muskuļu saliekums no augšstilba, kas iet gar kājas priekšpusi no gūžas līdz ceļam.
Trīs galvenie šarnīra muskuļi ir četrgalvu femoris , ko dažreiz sauc tikai par šarnīru; taisnās zarnas femoris vai šarnīra centrs; un vastus lateralis vai šarnīra puse.
Visu vītni var pagatavot steikos un cepešos, bet tur ir mazliet saistaudu, kas šos muskuļus tur kopā. Drebuļa cepeti droši vien vajadzētu sautēt, jo citādi šīs saistaudu šuves būtu pārāk košļātas.
Starp citu, tur ir vēl viens gaļas gabals, kas dažreiz saucas par filejas galu, un patiesībā tas ir aizmugures atloks, kas patiesībā nāk no liellopa filejas primalas. Biezpiena atloks drīzāk atgādina svārku steiku, tāpēc tas ir pilnīgi atšķirīgs no šņabja.
Augstākā kārta: labi piemērota liellopa gaļas cepšanai
Augšējā kārta nāk no kājas iekšpuses, tāpēc to dažreiz sauc par apaļo kārtu. Mazumtirdzniecības formā tas parasti sastāv no diviem muskuļiem - pusembranoza un adduktora .
Salīdzinoši runājot, augšējā kārta ir maigāka nekā apakšējā, bet liellopa liemeņa šajā galā vārdam "maigs" ir daudz atšķirīga nozīme, nekā tas ir ap ribu vai īso muguras daļu.
Tā kā tas ir grūts un liess, triks ar augšējo kārtu ir tāds, ka vēlaties to pagatavot vidēji reti un pēc tam sagriezt plānā šķēlēs. Tas padara to ideāli piemērotu ceptu liellopu gaļas sviestmaižu pagatavošanai.
Bet, pat ja jūs to pasniedzat kā cepeti, ir ieteicams to sagriezt plānā kārtā pret graudiem, lai to būtu vieglāk košļāt. Un neaizmirstiet mērci.
Lai iegūtu labu vidēji retu cepeti no augšējās kārtas, jūs to vēlēsities sākt augstā temperatūrā, lai apbrūninātu ārpusi un pēc tam nolaistu tā, lai pārējā laikā lēnām gatavotu.
Daži cilvēki pat apcep augšējo kārtu, izmantojot paņēmienu, kas līdzīgs slēgtās krāsns metodei, lai pagatavotu galveno ribu.
Galvenie apaļie steiki: jā vai nē?
Dažreiz jūs redzēsit arī labākos apaļos steikus, un labākais veids, kā ar tiem tikt galā, ir manuāli mīkstināt tos ar gaļas āmuru vai kādu citu mehānisku mīkstinātāju. Viņi patiesībā ir diezgan labi, lai pagatavotu Šveices steiku.
Marinēšana piešķirs aromātu (kam augšējiem apaļajiem steikiem trūkst, jo tie ir tik liesi), bet marinēšana gaļu nemudina.
Pretējā gadījumā, ja jūs meklējat ekonomisku steiku, kas pagatavots tradicionālā veidā, labāka izvēle varētu būt fileja.
Augšējo kārtu dažreiz izmanto arī, lai pagatavotu Londonas sautējumu, kas galvenokārt nozīmē biezas liellopa gaļas plātnes marinēšanu, ātru grilēšanu lielā karstumā un tad plānas sagriešanu graudos.
Un tā sagriešana plānā kārtā pret graudiem ir vissvarīgākā sastāvdaļa. Pretējā gadījumā grilēšana augšējā kārtā pārbaudīs jūsu žokļus.
Trešo augšējās kārtas muskuli, gracilis jeb augšējo apaļo vāciņu, dažreiz izmanto, lai apmaisītu mazuļu gaļu, fajitas un tā tālāk. Un, ja jūs kādreiz redzat kaut ko sauc par Santa Fe griezumu, tas ir augšējais apaļais vāciņš. Tas ir līdzīgs sānu steiks. Kādu dienu es uzrakstīšu rakstu par tendenci nosaukt steikus pēc visām šīm kovboju skanīgajām vietām ASV dienvidrietumos
Apaļa kārta un apaļa acs
Kājas otrā pusē ir apaļa kārta (dažreiz to sauc arī par ārēju kārtu, jo tā ir no kājas ārpuses), un apaļa acs. Ja jūs kādreiz redzējāt kaut ko, ko sauc par sautētu cepeti, tas bija apakšā.
Apaļa acs ir vēl viena piemērota izvēle grauzdēšanai ar visiem iepriekš apskatītajiem brīdinājumiem. Apaļo cepešu acu vislabāk sagrieziet plānās šķēlītēs, un no tām tiek gatavotas sviestmaizes.
Lai arī jūs tos vairs neredzat, vecmodīgais apaļais ceptais kauls ir vienkārši biezs cepetis, kas sagriezts tieši augšstilba augšstilba kaulam. Jūs redzēsit kaula šķērsgriezumu tajā, kā arī visu pārējo muskuļu ap to. Tie ir piemēroti, lai pagatavotu klasisko katla cepeti (vai cepeškrāsnī sagrieztu apaļu katliņu cepeti), un tie ir salīdzināmi ar (bet mazākiem) gaļas liellopa gaļas čaumalas cepešiem (kurus jūs, iespējams, arī vairs neredzat daudz).
Visbeidzot, augšstilba kauls ir lielisks smadzeņu kauls, un locītavās ir daudz skrimšļu, kas tos padara ideāli piemērotus liellopu gaļas pagatavošanai.
