Getty Images / FoodPhotography Eising
Vai jūs sajaucat par atšķirībām starp krājumiem, buljoniem, buljoniem un zupu? Ja tā, tad neesi viens.
Nav daudz vienošanos, pat starp pavāriem. Daži saka, ka krājumi un buljons ir vienādi. Daži saka, ka vienīgā atšķirība ir tā, ka buljonā ir garšvielas, kuru krājumos nav.
Buljons pret buljonu, zupa un krājumi
Sāksim ar to, ka buljons un buljons ir sinonīmi un ja buljons pats par sevi tiek pasniegts, tad tā ir zupa (īpaši, ja pievieno citus dārzeņus, gaļu, graudus un garšvielas).
Tas mums atstāj krājumus pret buljonu. Ja esat mājas pavārs, domājat, vai receptē varat aizstāt buljonu ar buljonu, tiešām nav lielas atšķirības. Vienkārši noskatieties sāli, jo produkts, kas marķēts ar "buljonu", var būt garšvielām, savukārt viens ar etiķeti "krājums" var nebūt garšvielu. Izlasiet etiķeti un noteikti pārbaudiet garšas pārbaudi, pirms ēdienam pievienojat savas garšvielas.
Ko domā klasiskie pavāri
Ja jūs esat klasisks franču šefpavārs (vai tiecaties par tādu) un izmantojat klasiskās receptes, tad jums ir jānošķir buljons un krājumi. Profesionālās organizācijas, piemēram, Amerikas Kulinārijas institūts un Francijas Kulinārijas institūts, uzskata, ka buljona un krājuma atšķirība ir kaulu un gaļas izmantošana.
Klasisks vai tradicionāls ēdiens ir izgatavots no kauliem un dažiem dārzeņiem (parasti aromātiskiem dārzeņiem, piemēram, sīpolu, burkāniem un selerijām) bez garšvielām. Kauli var būt grauzdēti, lai iegūtu papildu aromātu. Gatavojot ēdienu, mērķis ir no saistaudiem iegūt kolagēnu, kas padara šķiedru biezu un vēsumā pat želatīnu. Ķermenis, ko kolagēns piešķir krājumiem, ir tā galvenā īpašība. Krājumu neuzskata par gatavu produktu, bet par bāzi citām lietām, piemēram, mērcēm un zupai.
No otras puses, tradicionālais buljons ir šķidrums, kurā tiek vārīta gaļa. Tam principā ir tādi paši dārzeņi kā krājumam, bet parasti tas ir garšvielām. Buljonu var pasniegt tādu, kāds tas ir, tādā gadījumā oficiāli tā ir zupa. Consommé ir piemērs.
Viens veids, kā to aplūkot, ir tāds, ka krājumi paliek virtuvē, bet buljoni var nonākt pie galda. Runājot par veģetārām šķirnēm, “dārzeņu krājums” ir tieši tāds pats kā “dārzeņu buljons”, jo dārzeņiem nav kaulu.
Lietojumi mājas vārīšanai
Praktiski daudzās virtuvēs var būt nelielas atšķirības. Krājumi vai buljoni var būt ar garšvielām vai bez garšvielām, vai nu to pagatavošanai var izmantot kaulus ar vēl pievienotu gaļu.
Atkal attiecībā uz mājas pavāru tas nozīmē, ka ēdiens, buljons un buljons ir savstarpēji aizstājami. Tie ir zupu, mērču un daudzu citu garšīgu ēdienu pamats. Izklaidējieties, veidojot savas pašdarinātas variācijas, un eksperimentējiet ar veikalā iegādātiem zīmoliem. Kad esat atradis savus personīgos izlases, jums nevajadzēs koncentrēties uz to atšķirībām - viss, kas jums jādara, ir gatavot!
