Getty Images / germatf
Ak nē, jūs esat kulinārijas skolā!
Vai arī gatavojaties doties prom uz kāda veida kruīza. Vai varbūt jūs esat tikai izsalcis laika ceļotājs.
Lieta ir tāda, ka jūs vēlaties uzzināt par galantīniem un balotīniem, kā arī par atšķirību starp tiem. Balstotīni ir galantīnu apakškopa, tāpēc vispirms runāsim par galantīniem.
Ilustrācija: Ran Zheng. © Egle, 2019. gads
Kas ir galantīns?
Galantīns ir sarežģīts preparāts, kas datēts ar 17. gadsimta Franciju. Sākotnēji tie tika pagatavoti, atkaulojot veselu vistu, pēc tam apvienojot tās gaļu ar maltu teļa gaļu, trifelēm, cūkgaļas taukiem un citām sastāvdaļām, kā arī ar daudzām garšvielām, lai pagatavotu to, ko sauc par nekontrolētu gaļu, un pēc tam šo spēka gaļu iesaiņo gaļas ādā. cālis. Pēc tam tas bija sasiets, ietīts bekonā un sadragāts bagātīgā krājumā, kas, atdziestot, galu galā sabiezēs.
Ideja ir ļoti līdzīga tam, kā pārtikas produkti tika konservēti aspic vai confit.
Patiešām, tāpat kā iepriekšminētie ēdieni, galantīni parasti tika pasniegti auksti, kopā ar aukstu želatinetizētu izejvielu un piedevām, piemēram, trifelēm, pistācijām un speķi.
Izklausās labi, vai ne?
Ja jūs būtu saistīts cilvēks 17. gadsimta Francijā, šāda veida lietas būtu jūsu parastā maksa.
Galantīni sākotnēji tika izgatavoti īpaši no vistas gaļas. (Ja jūs runājat spāņu valodā, jūs zināt, ka vārds gallina nozīmē vistu, un vārdi nāk no vienas un tās pašas saknes.) Bet galu galā šo paņēmienu piemēros arī citiem mājputniem un medījamiem putniem, piemēram, tītaram, ķidrai, fazānam, baložam utt. ieslēgts
Galantīni ir klasisks tradicionālās dārzkopības mākslas piemērs, kas ietver desu, pastējumu, terīnu un daudzu citu kūpinātu, konservētu, marinētu vai citādi konservētu ēdienu gatavošanu. Patiešām, pēc atdzesēšanas galantīnu vairākas dienas varēja uzglabāt vēsā telpā.
Faktiski ir taisnīgi teikt, ka galantīni ir desas forma. Galu galā padomājiet par to: abi būtībā ir sasmalcinātu lietu ķekars, stipri sautēts, iespiests kaut kādā iesaiņojumā un pēc tam gatavots.
To pašu varētu teikt par skotu trauku haggis. Tomēr atšķirībā no galantīniem, kas iesaiņoti vistas ādā, haggis tiek pagatavots apvalkā, kas izgatavots no aitas kuņģa. Tomēr joprojām tā ir tikai cita veida desa.
Kas ir balle?
Bet par balsošanu. Ballottines ir galantīni, kurus pasniedz karstu, nevis aukstu. Pēc putna atkaulošanas un gaļas apvienošanas ar papildu sastāvdaļām, kā aprakstīts iepriekš, lai iegūtu nepiespiestu gaļu, pildījumu iesaiņo ādā, sasien siera audumā un sautē, līdz tas ir izvārīts.
Pēc tam sautēšanas šķidrumu samazina, izveidojot glazūru, kuru pēc tam apber ar balināšanas lodīti pirms brūnināšanas krāsnī. Ballītes var pasniegt vai nu ar vieglu mērci, piemēram, velūda vai augstāko, vai ar tumšo mērci, piemēram, Espagnole.
Sīkāka baloniņa ir tā, ko jūs varētu iegūt, ja nolemtu gatavot balonu, izmantojot tikai kāju, nevis visu vistu.
Un tā, viena lieta, tā ir visa vistas kāja - augšstilbs un stilbiņš. Pēc kājas atdalīšanas no pārējā liemeņa jūs to atceļat, noturot ādu neskartu, pēc tam izņemiet gaļu un sasmalciniet to kopā ar citiem izstrādājumiem, pēc tam ietiniet to atpakaļ ādā un pagatavojiet to.
Ballottines varētu pagatavot arī no citas gaļas, piemēram, jēra vai teļa gaļas, tādā gadījumā tas nozīmētu atkaulot plecu un pēc tam to ripināt ap spēka gaļas pildījumu un pēc tam sasiet ar auklu, nevis ietīt to mājputnu ādā.
