twomeows / Moment Open / Getty Images
- Kopā: 80 minūtes
- Prep: 60 minūtes
- Pavārs: 20 minūtes
- Celšanās un atdzesēšanas laiks: 7 stundas
- Raža: 16 kruasāni (apkalpo 16)
Jā, jūs varat mājās pagatavot izcilus kruasānus! Šo gardo, pārsloto, sviestaino franču konditorejas izstrādājumu pagatavošanas atslēga ir mīklā, ko apstrādā citādi nekā parasto rauga mīklu. Croissant mīklu ( pâte à croissants vai pâte levée feuilletée ) gatavo, atkārtoti ripinot un salocot ieraugu kārtainās mīklas mīklu, kurā ir daudz atdzesēta sviesta. Process, ko sauc par laminēšanu, nav grūts, taču tas prasa laiku, jo mīkla ir jāatdzesē starplaikos, lai nodrošinātu, ka sviests paliek stingrs.
Sastāvdaļas
- Sākuma mīklai (Détrempe):
- 2 aploksnes (apmēram 4 1/2 tējkarotes) sausa rauga (vai 2 ēdamkarotes svaiga rauga)
- 3/4 tase / 175 ml silta ūdens
- 3/4 tase / apmēram 100 g miltu
- 1/2 tase / 120 ml silta piena
- 2 ēdamkarotes cukura
- Laminētai mīklai:
- 3 tases / 390 g miltu
- 2 tējkarotes sāls
- 12 unces / 340 g auksta nesālīta sviesta, kas sagriezts 1, 3 cm lielos gabalos
- papildu milti mīklas izvešanai
- olu mazgāšana, kas izgatavota no 1 olas un 1 ēdamkarotes ūdens
Soļi, lai to panāktu
Padariet starteri (Détrempe)
Apkopojiet sastāvdaļas.
Raugu sajauc siltā ūdenī, maisot, līdz tas ir labi izšķīdis.
Saputojiet 3/4 glāzes miltu, siltu pienu un cukuru, lai iegūtu vienmērīgu mīklu.
Bļodu pārklāj ar plastmasu un ļauj mīklai nogatavoties siltā vietā, kur bez iegrimes, 1 1/2 līdz 2 stundas. Jūs pamanīsit, ka šajā laikā maisījums ceļas un kļūst burbulīgs.
Pagatavojiet miltus un sviestu
Kamēr mīkla nogatavojas, apvienojiet miltus un sāli lielā bļodā.
Pievienojiet sagrieztu sviestu (pārliecinieties, ka tas ir stingrs un auksts) un viegli samaisiet, lai sviestu pārklātu ar miltiem.
Ar pirkstiem nospiediet un izlīdziniet sviesta gabaliņus, bet nemēģiniet tos iekļaut miltos.
Atdzesējiet miltu un sviesta maisījumu, līdz sākuma mīkla ir pabeigusi nogatavināšanu.
Pagatavojiet kruasāna mīklu
Pievienojiet détrempe mīklu atdzesētiem miltiem un sviestam, sajaucot ar gumijas lāpstiņu tieši tik daudz, lai samitrinātu miltus un izveidotu drupinātu mīklu. Sviesta gabaliņiem joprojām jābūt stingriem.
Tagad jūs esat gatavs pāriet uz mīklas laminēšanu vai salocīšanu. Tas jādara vismaz četras reizes. Pirmā locīšana ir nedaudz kutelīga, jo mīkla ir drupināta un sviests ir sagriezts.
Pēc pirmās salocīšanas process kļūst vienkāršāks.
Pirmo reizi laminējiet mīklu
Pārgrieziet drupināto mīklu uz lielas, ar labi miltiem sagrieztas virsmas. Ja mīklas augšdaļa ir mitra vai lipīga, apkaisa to ar miltiem.
Nospiediet mīklu ar rokām vai piesitiet tai ar slīdošo tapu, lai izveidotu lielu iegarenu taisnstūri apmēram 12 collu x 18 collu (30 cm x 45 cm). Izmantojiet mīklas skrāpi vai rokas, lai palīdzētu veidot malas.
Apkaisiet visu pakļauto sviestu ar miltiem un pēc tam mīklu salieciet trešdaļās kā burtu. Jums var būt mazliet grūti pacelt neapstrādātas mīklas malas, lai to salocītu - mēs to izmantojam divus mīklas skrāpjus, bet šajā brīdī neuztraucieties par izskatu. Mīkla izlīdzināsies, un milti pēc nākamās salocīšanas būs labāk iekļauti.
Ja sviests joprojām ir stingrs, turpiniet līdz otrajai locīšanai. Ja sviests ir mīkstinājies un sāk darboties, pirms otrās ripināšanas mīklu pārklājiet ar plastmasu un 15 minūtes atdzesējiet saldētavā (vai vienu stundu ledusskapī).
Rullējiet un salieciet mīklu otro, trešo un ceturto reizi
Noskrāpiet savu darba virsmu, lai to notīrītu, pēc tam notīriet to ar vairāk miltiem. Novietojiet salocīto mīklu tā, lai īsa, atvērta mala būtu vērsta pret jums.
Mīklu izrullējiet citā 12 collu x 18 collu (30 cm x 45 cm) taisnstūrī. Apkaisīt miltus uz jebkura atklātā sviesta, notīrīt liekos miltus un atkal salocīt mīklu trešdaļās. Tas pabeidz otro locīšanu.
Aptiniet mīklu plastmasā un atdzesējiet saldētavā 15 minūtes vai stundu ledusskapī.
Atkārtojiet velmēšanu un salocīšanu vēl divas līdz četras reizes, pēc nepieciešamības atdzesējot mīklu starp sesijām, lai sviests būtu stingrs. Pēc galīgās salocīšanas mīklu aptiniet plastmasā un vismaz divas stundas vai līdz 24 stundām atstājiet ledusskapī atpūsties.
Formējiet un cepiet kruasānus
Ar garu, asu nazi pārgrieziet sagatavoto kruasāna mīklu uz pusēm. (Ja jūsu virtuve ir silta, atgrieziet pusi ledusskapja tā, lai tā paliek atdzesēta.)
Uz miltu virsmas izrullējiet vienu mīklas daļu lielā taisnstūrī, kura biezums ir aptuveni 1/4 collas (6 mm). Ar nazi vai picas griezēju sagrieziet taisnstūra taisnās malas un pēc tam izgrieziet 8 iegarenus trīsstūrus.
Aptiniet trīsstūrus no pamatnes uz galu un pārnesiet kruasānus ar galu uz leju uz neslīpētām rāmja cepšanas loksnēm. (Lai atvieglotu tīrīšanu, izmantojiet pergamenta papīru.) Starp kruasāniem atstājiet pietiekami daudz vietas, lai tie izvēlētos.
Kruasānus brīvi pārklāj ar plastmasu un ļauj 1–2 stundas celties, līdz mīkla ir diezgan mīksta. (Vai arī nekavējoties iesaldējiet veidotos kruasānus; skatiet padomu zemāk.)
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 400 F / 200 C.
Lieciet olu mazgāt, sakulot vienu olu ar vienu ēdamkaroti ūdens. Olu viegli mazgājiet ar kruasāniem, pēc tam 15 līdz 20 minūtes pa vienai uzkarsējiet pannu iepriekš uzkarsētās krāsns vidū līdz bagātīgi zeltaini brūnai.
Pirms pasniegšanas kruasānus pārnes uz statīvu, lai atdzesētu 10 minūtes vai ilgāk.
Pilnībā atdzesētus kruasānus var sasaldēt, līdz tas ir nepieciešams. Sildiet tieši no saldētavas apmēram 10 minūtes 375 F / 190 C krāsnī.
Lai iesaldētu formas kruasānus vēlākai cepšanai
Pēc formas sautēšanas kruasānus var sasaldēt vēlākai cepšanai. Neļauj kruasāniem pierādīt; tā vietā pārklājiet formēto mīklu ar plastmasu un uz dažām stundām ievietojiet pannu saldētavā, līdz kruasāni ir vienādi.
Pārlejiet sasaldētus ceptus kruasānus saldētavas maisiņā vai plastmasas uzglabāšanas traukā un uzglabāt saldētavā ne ilgāk kā divus mēnešus.
Kad gatavs cept, nenogatavotos kruasānus novieto uz pergamenta papīra izklātā paplātes, brīvi pārklāj ar plastmasu un atstāj līdz diennakti vai 12 stundas izturēt istabas temperatūrā.
Suku ar olu mazgāšanu un cep, kā norādīts iepriekš.
Izbaudi!
Padomi
- Lai gan laminēšana bieži prasa atdzesēta sviesta plātnes salocīšanu mīklā - šo metodi varat aplūkot kārtainās mīklas mīklas apmācībā -, šajā receptē tiek izmantoti mazi sviesta kubiņi, kā parādīts mācību materiālā Kā pagatavot kruasānus. Pielāgotus pirms daudziem gadiem no Bon Appetit receptes, mēs to izmantojam mājās gatavotu pamata kruasānu vai citu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai, kas prasa kruasāna mīklu. Mīklu var pagatavot tai pašai dienai vai nākamajā dienā cepšanai, vai arī kruasānus var veidot un pēc tam sasaldēt vēlāk pārbaudīšana un cepšana.
Receptes tagi:
- Konditorejas izstrādājumi
- brokastis
- franču valoda
- ballīte
