Asorti ar rokām gatavotām pastām, darbarīkiem un sastāvdaļām.
DEA / P. Martini / Getty Images
Lai arī šajās dienās veikalā svaigus makaronus ir diezgan viegli iegādāties, mājās pagatavošanu no nulles ir kaut kas īpašs: mīkstās mīcīšanas klusie ritmi, tās velmēšanas piepūle, koncentrēšanās, kas saistīta ar makaronu sagriešanu sloksnēs. - "Īsie rēķini un garais tagliatelle, teiksim, Boloņas iedzīvotāji, zinot par ko viņi runā, par gariem rēķiniem biedē vīrus, savukārt īsie tagliatelle ir pierādījumi tam, ka personai, kas tos sagatavojusi, ir nepieredzējusi, un, pasniedzot, tas izskatās kā pārpalikums, " rakstīja Pellegrino Artusi pirms gadsimta.
Īsāk sakot, makaronu gatavošana mājās ir apmierinoša. Turklāt jūs varat precīzi izgatavot vēlamo formu un izgatavot īpaši aromatizētus makaronus, kurus veikalos ir diezgan grūti atrast. Lai pagatavotu pietiekami daudz mājās gatavotu makaronu, lai pasniegtu pirmo kursu no 4. līdz 6., jums būs nepieciešams:
- 7/8 mārciņa / 400 grami / 3 1/3 tases smalku baltu miltu (00 pakāpe, ja vēlaties izmantot itāļu miltus, vai amerikāņu maizes milti, kuriem ir nedaudz vairāk lipekļa un tādējādi ir labāki, jo tie padarīs nedaudz tvirtākus makaronus) 4 olas (jūs varat arī palielināt dzeltenumu skaitu, vienlaikus proporcionāli samazinot baltumu daudzumu, lai iegūtu bagātīgākus makaronus). Dāsns šķipsniņš smalka jūras sāls
Uz jūsu darba virsmas izveidojiet pilskalnu ar miltiem un no tā vidus izņemiet aku, lai veidotos "vulkāna" forma. Ielejiet olas krāterī, pievienojiet sāli un apstrādājiet olas un miltus kopā ar rokām, līdz jums ir vienmērīga mīkla, vajadzības gadījumā pievienojot tikai dažus pilienus ūdens un ne vairāk.
Mīciet mīklu 10 līdz 15 minūtes, līdz tā ir gluda, stingra un diezgan elastīga. Nelieciet mīcīšanu, jo mīkla to saplēš, kamēr to izveltnē.
Tālāk mīklu atdaliet 2 gabalos. Miltus apkaisiet ar savu darba virsmu (marmora virsmas ir ideāli piemērotas, kaut arī darbojas arī koksne vai Formica) un sāciet mīklu izrullēt, ripinot no vidus, ik pa laikam aplokot un pēc nepieciešamības izmētāt, lai tā neliptu.
Lai makaronu mīklas loksne nesadalītos, tiklīdz tā ir sasniegusi noteiktu izmēru, aptiniet to uz augšu ap slīdošo tapu un pēc tam apgrieziet slīdošo tapu; jūs varat, velmējot loksni, to viegli izstiept, stingri noturot neattinto daļu un viegli velkot prom ar slīdošo tapu. Turpiniet uzsist un ripināt, līdz jums ir gandrīz caurspīdīga loksne - tik plāna kā rupjmaize vai plānāka, ja varat to pārvaldīt (gatavošanas laikā makaronu biezums gandrīz dubultosies). Emīlieši, atzīti pašmāju makaronu meistari, saka, ka, ripinot lapu, jums vajadzētu uzvilkt sviedru.
Kad lapa ir izrullēta, izmantojiet to pildītu makaronu, piemēram, ravioli vai tortellini, pagatavošanai vai lazanjai, vai arī sagrieziet to plašās sloksnēs.
Lai pagatavotu garas nūdeles, piemēram, pappardelle, tagliatelle vai fettuccine, mīklas loksni izrullē mēģenē, pēc tam sagriez caurulīti vēlamā platuma kārtās un viegli sakrati tās, lai šķipsnas šķirtos; iestatiet tos nožūt uz plaukta vai starp divām krēsla atzveltnēm, izmantojot tīru virtuves dvieli vai koka dībeli (jūs to bieži redzat Itālijas laukos).
Izrullējiet otro mīklas daļu un sagrieziet to tāpat kā pirmo.
Gatavojiet makaronus sālītā, verdošā ūdenī. Tā kā tas ir svaigs, tas pagatavosies tikai 3–5 minūtēs. Neļaujiet tam pārcept! Mīkstos kviešu miltos ir daudz mazāk lipekļa nekā cietajos kviešos, ko izmanto komerciāli pagatavotās sausās pastās, un tādējādi tie kļūs ļengani, ja pārgatavos.
Makaronu pagatavošana ar rokām prasa pūles un praksi, un, ja jūs to darāt bieži, jūs varētu vēlēties ieguldīt makaronu mašīnā. Ir divi veidi:
- Ar roku darbināms:
Šīs skavas piestiprina pie jūsu darba virsmas un prasa, lai jūs veidotu mīklu. Tad jūs to kloķējat caur veltņiem, līdz tas sasniedz pareizo plānumu, un atkal caur vēlamajiem griezējiem, lai izveidotu nūdeles. Viņi aprobežojas ar plakanu veidu makaronu, piemēram, tagliatelle, taglierini un lazanjas (ko pēc tam var izmantot pildītu makaronu, piemēram, ravioli un tamlīdzīgu izstrādājumu) pagatavošanai. Motorizēts:
Izmantojot elektriskos modeļus, mašīnā ielejat olas un miltus, un tas viss pārējais. Atkarībā no izvēlētās sprauslas varat izgatavot arī cilindriskus makaronu veidus, piemēram, spageti vai penne. Ir arī pielikumi raviolu un citu pildītu makaronu pagatavošanai.
Kaut arī makaronu izstrādāšanas mašīnas nedarbosies uz visu (piemēram, tortelli di patate ir izgatavotas ar biezākām mīklas loksnēm), tās ir liels palīgs.
Viena no jautrākajām svaigu makaronu gatavošanas sastāvdaļām mājās ir tā, ka mīklai ir viegli pievienot biezenī sagrieztus dārzeņus, riekstus, šokolādi, svaigus garšaugus vai citas sastāvdaļas, lai iegūtu plašu apburošu nokrāsu klāstu.
Viena lieta, kas jāpatur prātā, ir tas, ka dažu sastāvdaļu pievienošana ietekmēs mīklas tekstūru, kas būs mazāk elastīga un līdz ar to grūtāk izrullējama. Tāpēc jums, iespējams, neizdosies iegūt loksni tik plānas, kā jūs to darītu, ja lapa būtu izgatavota tikai no miltiem un olām.
Tā kā dārzeņu mitruma saturs dažādās partijās būs atšķirīgs, miltu daudzums ir orientējošs. Ja mīkla iznāk pārāk mitra un lipīga, pievienojiet vairāk miltu (iemācīsities spriest, cik daudz jums vajadzēs ar pieredzi).
Zaļo spinātu pasta
Šī ir klasiskākā krāsa, un to izmanto makaronu pagatavošanai paglia e fieno (salmu un siena makaroni) - zaļas un dzeltenas tagliatelle kombinācija, ko bieži pasniedz ar krējuma mērcēm vai salsa ai funghi (sēņu mērci). Zaļie makaroni ir arī lieliska alternatīva, gatavojot lazanju vai ravioli. Lai to izveidotu, jums būs nepieciešams:
- 7/8 mārciņa / 400 grami / 3 1/3 tases miltu8 unces / 220 grami neapstrādātu spinātu3 olasPlazds sāls
Spinātus labi nomazgājiet, rupji sasmalciniet un sildiet katlā tikai ar ūdeni, kas pielīp lapām. Pievienojiet šķipsniņu sāls un samaisiet, līdz tas ir pilnībā savijis (5 minūtes), pēc tam ļaujiet tam atdzist un labi saspiediet, lai noņemtu visu iespējamo mitrumu. Bieziniet spinātus un, gatavojot mīklu, apvienojiet tos ar pārējām sastāvdaļām. Kā variācijas varat izmantot arī savvaļas zaļumus vai nātres (tos izvēloties un mazgājot, lietojiet cimdus).
Sarkano burkānu-tomātu makaroni
Proporcijas ir līdzīgas zaļajiem makaroniem:
- 7/8 mārciņa / 400 grami / 3 1/3 tases miltu9 unces / 250 grami burkānu3 olas1 ēdamkarote tomātu pastasSkipsis sāls
Burkānus nomizojiet, sagrieziet kauliņos un sautējiet līdz mīkstam viegli sālītā ūdenī. Labi iztukšojiet tos, izlejiet tos atpakaļ un atgrieziet katlā. Pievienojiet tomātu pastu un viegli maisiet, nepārtraukti maisot, līdz tā ir kļuvusi diezgan stingra. Kad veidojat mīklu, apvienojiet dārzeņu maisījumu ar pārējām sastāvdaļām. Ja vēlaties, lai makaroni patiešām būtu sarkani, varat iztikt bez burkāniem un vienkārši pagatavot tomātu pastas mēģeni, lai gan šajā gadījumā iegūtie makaroni būs diezgan skābi un to līdzsvarošanai vajadzēs kaut ko līdzīgu krējuma mērces līnijai.
Šokolādes makaroni
Šis ir salīdzinoši jauns makaronu kukurūzas papildinājums, un tas ir izgatavots ar nesaldinātu kakao pulveri:
- 7/8 mārciņa / 400 g / 3 1/3 glāzes miltu3 unces / 80 g nesaldināta kakao pulvera4 olasSmalks sāls
Apvienojiet visas sastāvdaļas un pagatavojiet makaronus kā parasti. Pretēji tam, ko jūs varētu gaidīt, tas nav salds. Tas diezgan labi darbosies ar sātīgām, uz savvaļas zālēm balstītām makaronu mērcēm.
Parmezāna siera makaroni
Krāsas ziņā tas tiešām neatšķiras no parastā, taču tas ir patīkami mainīgs aromāts:
- 1/2 mārciņa / 225 g / 1 4/5 glāzes miltu1 / 2 mārciņas / 200 g rīvētu Parmigiano-Reggiano3 olu
Parmigiano sāls satura dēļ jums sāls nevajadzēs. Apvienojiet sastāvdaļas un rīkojieties kā parasti, gatavos makaronus garšojiet ar nesālītu sviestu un salviju vai vieglu tomātu mērci. Viens brīdinājums: siera dēļ šie makaroni labi neuzturas.
Apelsīnu skvoša makaroni
Šoreiz nevis burkānu, bet skvošs: Izvēlieties vienu ar apelsīnu mīkstumu (ķirbis darbosies).
- 7/8 mārciņa / 400 g / 3 1/3 glāzes miltu7 / 8 mārciņa / 400 g apelsīna krāsas skvoša2 olasPlazds sāls
Nomizojiet un sagrieziet kauliņā ķirbi, izmetot sēklas un stīgas, un vāriet gabaliņus viegli sālītā ūdenī apmēram 30 minūtes. Nogrieziet gabaliņus labi un biezenī tos; ja pasta ir pārāk šķidra, karsē to katlā, strauji maisot, līdz tā ir sabiezējusi. Izmantojiet pastu, lai pagatavotu makaronus.
Raibi svaigu garšaugu makaroni
Tas ir pārsteidzošs prieks, un, tā kā garšaugu stiprumi laiku pa laikam atšķiras, tie katrā partijā nekad nebūs vienādi.
- 7/8 mārciņa / 400 g / 3 1/3 glāzes miltu1 / 4 tase vai pēc garšas smalki malti svaigi garšaugi, piemēram, salvija, pētersīļi, rozmarīns, timiāns vai kas cits, kas piemērots jūsu gaumē4 olāmPirms sāls
Precīzs garšaugu daudzums būs atkarīgs no izvēlētajiem augiem un to stipruma. Jebkurā gadījumā tos labi nomazgājiet, nosusiniet, nosusiniet lapas no kātiem un sasmalciniet. Apvienojiet sastāvdaļas un pagatavojiet makaronus. Vislabākā mērce šeit būs nesālīts sviests un sarīvēta Parmigiano viegla putekļošana. (Piezīme. Velmējot mīklu caur makaronu mašīnu, varat izmantot arī veselas, viegli sasmalcinātas zaļumu lapas, piemēram, pētersīļus, lai tās iestrādātu makaronu loksnēs. Tas padara īpaši jauku lazanju vai pappardelle.
Melnie kalmāru tintes makaroni
Tie ir nedaudz satraucoši, kad pirmo reizi tos redzat, bet tie ir lieliski piemēroti ar krējuma, zivju bāzes mērcēm.
- 7/8 mārciņa / 400 g / 3 1/3 tases) miltu4 tējkarotes kalmāra tintes (vislabāk būs svaiga no jūsu zivju tirgotāja, bet tā ir pieejama arī paciņās, labi sagādātās delikatesēs) 4 olasAptuve sāls
Apvienojiet sastāvdaļas un pagatavojiet makaronus kā parasti.
Porcini sēņu makaroni
Kastaņu milti diezgan labi darbojas makaronos. Vajadzīgā proporcija ir 1/3 kastaņu miltu un 2/3 balto miltu; izdomā parasto olu skaitu.
Vēl viena iespēja pagatavot gaiši brūnus makaronus ir 50-50 pilngraudu un parasto miltu maisījums.
Trešā, devīgā iespēja ir izmantot žāvētas porcini:
- 7/8 mārciņa / 400 g / 3 1/3 glāzes miltu60 g (apmēram iesaiņotā krūzīte) kaltētas porcini sēnes3 olasA šķipsniņa sāls
Cepiet porcīnus 10 minūtes nelielā daudzumā verdoša ūdens, pēc tam tos labi iztukšojiet, rezervējot šķidrumu. Sablenderējiet porcini. Šķidrumu, kas var saturēt smiltis, izkāš pannā, pievieno porciņus un karsē, nepārtraukti maisot, līdz maisījums ir sabiezējis. Ļaujiet sēnēm atdzist un, gatavojot makaronus, apvienojiet tās ar pārējām sastāvdaļām. Šie makaroni būs apburoši ar nesālītu sviestu un siera putekļiem vai vienkāršu krējuma mērci.
Violetas biešu pasta
Lieliska lieta Florences futbola komandas Viola (violets) futbola komandas faniem, kura kopš tā laika, kad veļas mazgātava ir kļūdījusies ar savām sarkanajām krekliem 20. gadsimta 20. gados, ir valkājusi purpursarkanu…
- 7/8 mārciņa / 400 g / 3 1/3 glāzes miltu1 diezgan lielas bietes (jūs to varat iegādāties gatavas) 2 olasA šķipsniņa sāls
Ja nepieciešams, pagatavojiet bietes, ja nepieciešams, notīriet to, sagrieziet kauliņā, sajauciet, ielieciet pastas smalkā muslīna maisiņā un izspiediet pēc iespējas vairāk sulas. Apvienojiet pastu ar atlikušajām sastāvdaļām un izveidojiet makaronus. Šiem makaroniem ir tendence saplaisāt, jo tie izžūst, tāpēc izmantojiet tos pēc iespējas ātrāk pēc lapas ruļļošanas.
Makaronu izstrādājumi ar reljefu ar svaigām zāļu lapām
Gualtiero Marchesi, Itālijas cienījamākais šefpavārs, to darīja gatavošanas šovā pirms vairākiem gadiem, un tie ir visiespaidīgākie. Izmantojiet tos, lai pagatavotu lielus raviolus, kas ir vienkārši kvadrāti un kuru malas ir sabojātas ap pildījumu, un pasniedziet tos vienkārši ar nesālītu sviestu un rīvētu sieru, lai mērce neveidotos. Presēšanai viņš izmantoja ar roku darbināmu makaronu mašīnu.
Pagatavojiet makaronus pēc standarta receptes, kas dota šī raksta 1. lappusē, un izrullējiet līdz standarta biezumam. Pēc tam ņemiet labi mazgātu pētersīļu vai citu lapu garšaugu zariņus un noņemiet kātiņus, lai paliek tikai lapas. Izgrieziet makaronus apmēram divreiz platākās sloksnēs kā lapas, sloksnes vienu pusi notīriet ar nelielu aukstu ūdeni un nolieciet lapu rindu, atdalot tās apmēram ar pusi collas. Pārklājiet ar otru sloksni un lieciet sviestmaizi caur makaronu mašīnu. Lapas būs redzamas caur makaroniem. Turpiniet gatavot sloksnes un vadīt tās pa makaronu mašīnu, līdz visa mīkla ir izlietota.
Visbeidzot, īpaša makaronu forma:
Oreciette
Tipiski makaroni no Apūlijas reģiona, veidoti kā mazas ausis. Kā tos pagatavot, ar vairākiem mērces ieteikumiem.
