Eising / Getty attēli
Pūtīšana ir mitras, karstas gatavošanas forma, kas saistaudus sadala smagos gaļas gabalos, atstājot tos maigus un sulīgus.
Lielākā daļa prāta recepšu izmanto tās pašas pamata darbības. Kad esat iemācījies pamatus, jūs varēsiet pīt liellopa krūšu gaļu, īsas ribas, rezerves ribas, apaļu kārtu - jebkuru gaļu pēc jūsu izvēles.
Visbeidzot, tā kā sarežģīti gaļas izcirtņi (piemēram, izsmalcināts steiks) mēdz būt lētāki, sautēšana ir ēdiena gatavošanas paņēmiens, kas ļauj ietaupīt naudu. Šis vienkāršais process ilgst no vienas līdz piecām stundām.
Kā sautēties
- Izvēlieties pareizo gaļas griezumu. Vislabākie gaļas izcirtņi pīšanai ir smagi vingrinājumi, piemēram, no dzīvnieka pleca, kājas vai muguras, kā arī tie, kas satur daudz saistaudu, piemēram, patrons, kāts, krūšu kurvis un oke. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 300 F. Ievietojiet gaļu sausu ar papīra dvieļiem. Tas palīdzēs nākamajā darbībā iegūt gaļai jauku brūnu garoza. Nogrieziet liekos taukus. Uzkarsējiet nelielu eļļas daudzumu karstā cepeškrāsnī vai ar holandiešu cepeškrāsni ar smagu dibenu virs lielas uguns. Kad eļļa ir ļoti karsta, pievienojiet gaļu. Gaļu brūniniet minūti vai divas no visām pusēm. Izņemiet gaļu no pannas un atlieciet to malā. Lēnām pazeminiet siltumu un pievienojiet aromātiskus dārzeņus, piemēram, sasmalcinātus sīpolus, puravus, burkānus un seleriju. Jūs varētu arī pievienot dažas daiviņas ķiploku, mizoti un sasmalcināti. Sautē dažas minūtes vai līdz dārzeņi sāk mīkstināties. Atdzesējiet pannu ar aromatizējošu šķidrumu, piemēram, ar buljonu, buljonu vai vīnu. Noņemiet no pannas apakšas visus grauzdētos gabaliņus (sauktus par fondiem) un uzkarsējiet šķidrumu līdz vārīšanās temperatūrai. Šis šķidrums piegaršu piegaršinās. Garš, lēnais, mitrais sautēšanas karstums ir labākais veids, kā mīkstināt smagos gaļas gabalus. Atgrieziet gaļu katlā kopā ar kādu skābu sastāvdaļu, piemēram, kubiņos sagrieztus tomātus. Skābe palīdz noārdīt gaļā esošos stingros saistaudus. Ja iepriekšējā darbībā izmantojāt vīnu, tas darbosies. Bet tomāti vienmēr ir jauka sastāvdaļa, ko pievienot sautējumam. Pārbaudiet sautēšanas šķidruma līmeni. Šķidrumam tik tikko jāsedz gaļa. Tagad jūs varat pievienot citus aromatizētājus un piedevas, piemēram, veselus piparu graudus vai lauru lapas. Pīrājošo šķidrumu atkal vāra uz lēnas uguns, pēc tam pārklājiet pannu ar cieši pieguļošu vāku un pārnesiet to uz 300 F krāsni.Bausē 1–5 stundas, atkarībā no gaļas lieluma. Skaitlis apmēram stundu par mārciņu. Noņemiet pannu no krāsns. Lai pagatavotu mērci vai mērci no sautēšanas šķidruma, vispirms pagatavojiet roux, pēc tam daļu no sasprindzinātā sautēšanas šķidruma saputojiet roux, līdz tas sabiezē. Vāra uz lēnas uguns dažas minūtes, pēc tam sezonu.
Padomi
- Atkarībā no gaļas lieluma vai griezuma jūs varētu vēlēties uzkarsēt cepeškrāsni līdz 275 F vai pat 250 F. Ja jūs pināt kātiņus, varat veikt dažus vertikālus (paralēli kaulam) griezumus ārējā membrānā tā, lai gaļa neizlocīsies no formas, kamēr tā sautēsies. Daži šefpavāri membrānu noņem pavisam, taču tas prasa lielu darbu un parasti nav tā vērts. Ilgstošs sautējums diezgan lielā mērā izšķīdina membrānu. Cepeškrāsnī sautēšana ir vislabākā, jo gaļu gatavo ar netiešu karstumu. Bet, ja jums nav trauku, kas ir drošs cepeškrāsnī, jūs varat sautēties uz plīts virsmas zemā siltumā. Tas periodiski būs jāpārbauda, lai pārliecinātos, ka šķidrums vārās un nevārās. Lai atdzesētu un uzglabātu sautētu gaļu, vislabāk gaļu atstāt sautēšanas šķidrumā, lai tā neizžūtu.
