Ilustrācija: © Egle, 2018
Pārtikas produktu pievienošana sālsūdens maisījumā, pirms tos vārāt, piešķir aromātu, maigumu un samazina gatavošanas laiku. Ja tas izklausās labi, tad ir pienācis laiks iemācīties sālīšanas pamatus.
Gaļas sālīšana ir pārtikas konservēšanas process, kas senu gadu garumā notiek. Sāls konservētu gaļu koncentrācija ilgajos okeāna reisos un militārajās kampaņās tika veikta pirms atdzesēšanas. Mūsdienās sālīšanai ir jauns mērķis. Izmantojot mazākus sāls daudzumus, kas sajaukti ar citām garšvielām un zaļumiem, sālījums var caurvīt gaļu aromātu.
Kā Brining darbojas
Ķīmiskā viela aiz sālīšanas ir diezgan vienkārša. Gaļā jau ir sālsūdens. Iegremdējot gaļu šķidrumā ar lielāku sāls koncentrāciju, sālījums tiek absorbēts gaļā. Jebkādus aromatizētājus, kas pievienoti sālījumā, ieved gaļā ar sālsūdens maisījumu. Tā kā gaļai tagad ir pievienots papildu mitrums, tā paliks tāda, kā tā gatavojas.
Sālīšanas process ir viegls, taču tas prasa zināmu plānošanu. Atkarībā no sālījuma lieluma tas var aizņemt līdz 24 stundām vai vairāk. Ja jūs gatavojaties sālīt veselu putnu, jūs arī vēlēsities papildu 6 līdz 12 stundas starp sālījumu un vārīšanu. Ja vēlaties, lai jūsu mājputniem būtu zeltaini kraukšķīga āda, pēc tam, kad esat to izņēmis no sālījuma, tam vairākas stundas jāsēž ledusskapī, lai gaļa varētu absorbēt mitrumu no ādas.
Visvienkāršākais sālīšanas process ir aptuveni 1 glāzi galda sāls (bez joda un citām piedevām) ņemšanas uz 1 galonu ūdens. Vēl viens veids, kā izmērīt šo koncentrāciju, ir ar jēlu olu. Ideālajā sālījumā ir pietiekami daudz sāls, lai peldētu neapstrādātu olu. Jums būs nepieciešams pietiekami daudz sālījuma, lai gaļu pilnībā iegremdētu, un neviena daļa nebūtu no šķidruma. Lai paliktu zem, iespējams, būs jānosver daži priekšmeti. Sālīta gaļa apmēram stundu uz mārciņu. Pirms vārīšanas noņemiet no sālījuma (neatkārtojiet sālījumu) un noskalojiet, lai noņemtu lieko sāli.
Ko sālīt
Tātad, ko jums vajadzētu sālīt? Gandrīz par jebkuru izvēlētu gaļu. Mājputni īpaši gūst labumu no sālījuma, neatkarīgi no tā, kā plānojat to gatavot. Lielāki cepeši, ribu statīvi un jebkas, ko plānojat smēķēt, būs labāk, ja tos vispirms sālīs. Bet tas nav tikai lielisks grila padoms, bet arī laba ideja gaļai neatkarīgi no tā, vai jūs tos pīpējat, grilējat, cepat vai cepjat.
Kā pievienot mājputniem garšu un mitrumuKā pagatavot pamata sālījumu
Parasti sālījumā ir 1 glāze sāls uz katru ūdens (vai citu šķidrumu) galonu. Sāciet ar šķidruma daudzuma noteikšanu, kas jums būs nepieciešams. Lai to izdarītu, paņemiet gaļu, kuru plānojat sālīt, un ievietojiet to traukā, kuru gatavojaties izmantot. Trauks var būt gandrīz jebkas, kas viegli derēs gaļai, bet nav tik liels, lai jums būtu jāsagatavo daudz vairāk sālījuma, kas jums nepieciešams. Derēs plastmasas trauki, sausiņi, nerūsējošā tērauda bļodas, atkārtoti noslēdzami maisi vai jebkurš nerūsējošs materiāls.
Tiklīdz jūs zināt, cik daudz šķidruma ir nepieciešams, sāciet, vārot 2 tases ūdens katrai sāls glāzei, jums tas būs nepieciešams. Kad tas ir vārījies, pievienojiet sāli (un cukuru, ja jūs gatavojaties lietot cukuru) un samaisiet, līdz izšķīst. Pievienojiet citas garšvielas un garšaugus. Apvienojiet ar atlikušo šķidrumu (vajadzētu būt aukstam). Pirms gaļas pievienošanas sālījumam vienmēr jābūt aukstam, tāpēc pirms gaļas pievienošanas tas jāatdzesē. Jūs nevēlaties, lai sālījumā vārītu gaļu.
Šajā brīdī jūs varat pievienot citas sālījuma sastāvdaļas, piemēram, sulas vai sagriezt augļus. Iegremdējiet gaļu sālījumā. Lai to noturētu, varat izmantot plāksni vai citu smagu priekšmetu. Ir svarīgi, lai neviena gaļas daļa netiktu pakļauta gaisam. Sālsūdens sālījumi iznīcinās baktērijas un neļaus gaļai sabojāt, bet tas nedarbojas, ja daļa gaļas izlīda.
Ledusskapī sāliet gaļu apmēram 1 stundu uz mārciņu. Ir svarīgi, lai viss būtu auksts. Konkrētais laika periods mainīsies. Vieglākai gaļai, piemēram, mājputnu gaļai vai jūras veltēm, nav jābūt sālītām, kamēr blīvāka gaļa, piemēram, cūkgaļas mīkstums. Izmantojiet šo tabulu, lai iegūtu priekšstatu par to, cik ilgi sālīt. Atcerieties, ka jo ilgāk sālīsit, jo stiprāka būs aromāts. Ja jūs pārliekat sālījumu, jūs galu galā varētu iegūt kādu ļoti sāļu gaļu.
Kad gaļa ir pienācīgi sasmalcināta, noņemiet to. Skalošana nav jāveic, ja vien jūs neizmantojāt lielu sāls koncentrāciju sālījumā vai ja uz virsmas nav redzama sāls slāņa. Pretējā gadījumā jūs varat ņemt gaļas gabalus tieši uz grila, smēķētāja vai cepeškrāsns. Tomēr veseli mājputni ir izņēmums. Lai iegūtu kraukšķīgu, brūnu ādu, veseli putni jānoņem no sālījuma, jāiesaiņo folijā vai plastmasā un jāliek ledusskapī uz nakti vai vismaz 12 stundām.
Pamata Brining Times
| Gaļa | Sālījuma laiks |
| Garneles | 30 minūtes |
| Visa vistas gaļa (no 4 līdz 5 mārciņām) | 4 līdz 5 stundas |
| Turcija (no 12 līdz 14 mārciņām) | 12 stundas |
| Cūkgaļas fileja (vesela) | 12 stundas |
| Kornvolas vistas | 1 līdz 2 stundas |
Citi ieteikumi par sālījumu
Tagad, kad jūs zināt, kā sālīt, ir pienācis laiks ieslēgt iztēli. Pirmkārt, jums nav nepieciešams ūdens. Kas? Tieši tā, ūdens nav obligāts. Jebkurš šķidrums darīs ūdeni. Jūs varat aizstāt daļu vai visu ūdeni ar visu, ko sirds vēlas. Vīns, alus, augļu sulas (īpaši labs ir ābols) vai etiķi - tas viss veido labu šķidrumu jūsu sālījumā. Protams, jūs nevēlaties tērēt naudu par galonu vai diviem alus vai vīna sālījumam, kas tiks vienkārši izmests, kad tas būs izdarīts. Tāpēc vairums cilvēku sālījumā izmanto ūdeni, bet aromātam pievieno nelielu daudzumu cita šķidruma.
Viena lieta, kas jāatceras, sagatavojot sālījumu, ir šķidruma ķīmiskais stāvoklis. Pievienojot šķidrumus, piemēram, citrusaugļu sulas vai etiķi, jūs padarīsit sālījumu skābu. Tas gaļu mīkstinās, bet, ja tā ir pārāk stipra, tā var gaļu pārvērst mīkstumā. Ja plānojat izmantot šāda veida sālījumu, attiecīgi samaziniet sālīšanas laiku.
Runājot par garšvielām, iedomājieties, ka jūs izmantosit garšvielu berzēšanu, bet tā vietā, lai berzētu tieši gaļai, jūs vienkārši pievienojat to sālījumā. Sālīšanas process darbojas labāk, lai garšas ievilktu gaļā, nevis berzējot.
Kad esat izvēlējies šķidrumu un pievienojis tasi košera sāls uz vienu galonu, ir pienācis laiks pievienot aromātu. Derēs jebkurš garšaugs, garšviela, saldinātājs, auglis vai dārzenis. Daži pavāri gatavo sālījumus tāpat kā zupā, pievienojot sagrieztus dārzeņus, kā arī veselus piparu grauzdiņus, ķiploka daiviņas, sīpola gabaliņus un visu citu, kas labi darbojas ar izmantoto gaļu.
Sālīšanas vienīgais ierobežojums ir jūsu iztēle. Tāpēc galvenais ir eksperimentēšana, atveriet ledusskapi un garšvielu skapi un sāciet sajaukt.
