Sofija Delauva / Getty Images
-
Augļu konservi, nevis sinepes
Varētu domāt, ka šī nosaukuma dēļ tā ir itāļu sinepju recepte, taču, lai arī itāļu mostarda patiešām satur sinepes, tā ir tikai attāli saistīta ar dzelteno pildījumu izspiestajā pudelē. Tā vietā tie ir sīrupā konservēti augļi, kas diezgan spēcīgi izdalās no sinepju pulvera vai sinepju eļļas veselīgas satricinājuma. Kā tāds tas ir viens no standarta garšvielām, ko Ziemeļitālijā pasniedz ar vārītu gaļu. Mūsdienās to bieži pasniedz arī kā sieru vai gardēžu papildinājumu.
Lai arī jūs to atradīsit no Piemonte caur Veneto un līdz Emīlijai-Romanjai, vispazīstamākā Mostarda ir tā, kas nāk no Lombardijas pilsētas Kremonas un kas izgatavota ar veseliem augļiem, kas sagatavošanas laikā iegūst juteklīgu tvirtumu.
Mostardai ir neparasta garša: nedaudz salda, jo augļi ir cukuroti cukura sīrupā, bet arī pikanti, ar spēcīgu un asu sinepju sitienu. Karstā veidā wasabi un mārrutki ir pikanti: sava veida intensīva degšana deguna blakusdobumos.
-
Ko tev vajag
Mostarda pagatavošanas sastāvdaļas ir nedaudz pamata un viegli pieejamas. Lai pagatavotu 1 pinti Mostarda, jums vajadzēs 2 1/2 līdz 3 mārciņas dažādu augļu, piemēram, ābolus, bumbierus, kivi, mango, zemenes, mandarīnus, ķiršus un apelsīnu sadaļas, un 1 1/2 mārciņas granulēta cukura. Nepieciešama sula no 1 apelsīna, tāpat kā 2 unces sinepju pulvera; kā alternatīvu varat izmantot 10 līdz 15 pilienus sinepju eļļas. Tāpat uz rokas ir 1 glāze baltvīna un viena 1 pintes izmēra konservēšanas burka.
-
Pagatavojiet augli un pievienojiet cukuru
Egle
Nomizojiet, sēklu, stublāju un sagrieziet augļus. Liek lielā bļodā.
Pievienojiet augļiem cukuru. Jūs varat palielināt cukura daudzumu, ja augļi nav dabiski pietiekami saldi vai ja vienkārši vēlaties saldāku Mostarda.
-
Pievienojiet apelsīnu sulu un atpūtieties
Egle
Ielejiet 1 apelsīna sulu pār augļu-cukura maisījumu un ļaujiet augļiem 24 stundas atpūsties, pāris reizes viegli pagriežot gabaliņus. Puristi bļodu atstāj nesegtu, taču jūs varētu vēlēties to daļēji pārklāt ar tīru virtuves dvieli. Nākamajā dienā cukurs būs pilnībā izšķīdis.
-
Nosusiniet augļus
Nākamajā dienā ielieciet caurduri nelielā katlā un iztukšojiet tajā augļu bļodu. Labi izlejiet augļus un atgrieziet tos bļodā.
-
Koncentrējiet sīrupu
Egle
Sildiet augļu sīrupu katlā uz vidējas uguns. Samaziniet karstumu, kad tas sāk vārīties, un turpiniet to vārīt, līdz tā tilpums tiek samazināts uz pusi. Noslaukiet putas no virsmas ar sagrieztu karoti vai sietiņu. Ielejiet sīrupu atpakaļ virs augļiem un ļaujiet atkal sēdēt nakti.
-
Noteciniet, koncentrējiet sīrupu un otro reizi iemērciet
Egle
Koncentrētajā sīrupā esošais cukurs no augļiem ekstrahēs vairāk mitruma, kas sāks nostiprināties. Sīrups jums būs jāiztukšo un jākoncentrē otro reizi, atkārtojot 5. un 6. darbību.
Augļus atkārtoti koncentrētā šķidrumā atkal nakti lieciet virsū.
-
Ja izmantojat sinepju pulveri pulverī
Egle
Nākamajā dienā aromatizējiet savu mostarda. Ja izmantojat sinepju pulveri, nelielā katlā izšķīdiniet sinepju pulveri 1 glāzē baltvīna un viegli uzkarsējiet maisījumu uz lēnas uguns. Laiku pa laikam samaisiet un ļaujiet maisījumam burbuļot dažas minūtes.
-
Ja lietojat sinepju eļļu
Tikmēr sīpolu glāzē uzmanīgi pievieno 10 līdz 15 pilienus sinepju eļļas. (Ja uz ādas nokļūst sinepju eļļa, nekavējoties to nomazgājiet ar siltu ziepjūdeni, jo tas ir spēcīgs kairinātājs.)
-
Nosusiniet augļus un atkal koncentrējiet
Kamēr jūs gatavojat infūziju, izlejiet augļus un atkal koncentrējiet sīrupu.
-
Sterilizējiet savas konservu burkas
Kamēr sīrups koncentrējas ceturto reizi, sterilizējiet savas burkas.
-
Ielieciet augļus burkās
Egle
Piepildiet sterilizētās burkas ar augļiem. Nebrīnieties par to, cik daudz augļu ir sablīvējies. Šajā receptē vajadzētu iegūt vienu Mostarda 1 pinti burku.
-
Pievienojiet sinepju pulveri
-
Pievienojiet sinepju eļļu
Pēc augļu pievienošanas, ja jūs izmantojat sinepju eļļu, ielejiet nošautā stikla saturu un pēc tam pievienojiet karstu koncentrētu sīrupu, lai pārklātu, atkārtoti pieskaroties burkai, līdz jūs to piepildāt, lai atbrīvotos no gaisa burbuļiem.
-
Pārsegs un blīvējums
Egle
Nosedziet burku ar vāku un noslēdziet. Mostarda nav jāsterilizē; cukura koncentrācija ir pietiekami augsta, lai kavētu baktēriju darbību.
-
Notīriet un uzglabājiet
Noslaukiet burku tīru un uzglabājiet vēsā, tumšā vietā. Mostarda būs gatava 2 nedēļu laikā.
-
Reģionālās variācijas
Egle
Ziemeļitālijā ir daudz Mostarda reģionālo atšķirību; daži to saldumu iegūst no koncentrētas vīnogu misas un ir necaurspīdīgi. Šī recepte savu saldumu iegūst no cukura un ir caurspīdīga.
Pazīstamākā Mostarda Itālijā ir Mostarda di Cremona, kas tiek pagatavota no mizotu augļu un serdeņu maisījuma: aprikozēm, persikiem, kivi (nesen pievienots), Bartlett bumbieriem, maziem āboliem, mandarīniem, ķiršiem, cidonijām, vīģēm un utt. -
Virtuves piezīmes
Ja augļi ir mazi, noformējums ir daudz jaukāks, ja augļus atstājat veselus (bet mizotus, ar izņemtām sēklām un kātiem) vai vismaz gareniski uz pusēm sagrieztu. Ja izmantojat lielākus augļus, pēc vajadzības sagrieziet tos.
Izmantojiet arī citas augļu kombinācijas, kas nav ieteiktas šajā receptē. Mantovā viņi izmanto mizotas, sagrieztas un serdētas cidonijas, un jūs varat atrast Mostarda, kas izgatavota no visa, sākot no zaļajiem tomātiem un beidzot ar smalki sagrieztu arbūzu mizu.
Komerciāli pagatavotajā Mostarda di Cremona sīrups vienmēr ir bezkrāsains un kristāldzidrs neatkarīgi no augļiem, kas tajā nonāk. Daļēji tas notiek tāpēc, ka dažas krāsvielas atrodas ādās, kuras tiek noņemtas, kā arī tāpēc, ka pavāri ir piesardzīgi, lai nepārkarsētu un tādējādi karamelizētu cukuru.
