Bils Bočs / Stockbyte / Getty Images
Lakto fermentācija ir process, kurā starp citiem raudzētajiem priekiem iegūst tradicionālos diļļu marinējumus, kimči un īstus kāpostus. Šim vienkāršajam fermentācijas procesam nav vajadzīgs nekas vairāk kā sāls, dārzeņi un ūdens - nav konservēšanas un izdomājama aprīkojuma.
Lakto-fermentācijas pamati
Laktofermentācijas process darbojas laimīgā fakta dēļ, ka baktērijas, kas mums varētu būt kaitīgas, nevar paciest daudz sāls, bet veselīgas baktērijas (domājiet jogurtu) to var. Padomājiet par viņiem kā par sliktajiem puišiem salīdzinājumā ar labajiem puišiem. Lakto fermentācija iznīcina sliktos puišus pirmajā posmā, pēc tam ļauj labajiem puišiem nokļūt darbā otrajā posmā.
Laktofermentācijas ķīmija
Labos puišus sāls tolerantu komandā sauc par Lactobacillus . Raudzētu pārtikas produktu ražošanai tiek izmantotas vairākas dažādas sugas šajā ģintī. Lactobacillus baktērijas pārvērš cukurus, kas dabiski atrodas augļos vai dārzeņos, pienskābē. Pienskābe ir dabīgs konservants, kas palīdz cīnīties ar sliktajām baktērijām un saglabā ne tikai ēdiena garšu un tekstūru, bet arī tā barības vielas.
Ieguvumi no ēšanas ar dzīvām Lactobacillus baktērijām ietver veselīgāku gremošanas sistēmu un ātru atveseļošanos no rauga infekcijām. Tiek uzskatīts, ka tām ir arī pretiekaisuma īpašības, kas var būt noderīgas noteiktu vēža veidu profilaksē.
Lakto-fermentācijas process
Tradicionālā laktofermentācija ietver dārzeņu iegremdēšanu sālījumā - sālī un ūdenī. Ir arī fermentācijas metodes bez pievienota sāls. Sālsūdens metode ietver divus posmus:
Pirmajā laktofermentācijas posmā dārzeņus iegremdē sālījumā, kas ir pietiekami sāļš, lai iznīcinātu kaitīgās baktērijas. Lactobacillus labie puiši pārdzīvo šo posmu un sāk otro posmu.
Laktofermentācijas otrajā posmā Lactobacillus organismi sāk laktozi un citus pārtikā esošos cukurus pārvērst pienskābē. Tas rada skābu vidi, kurā droši tiek saglabāti dārzeņi, un piešķir pienskābiem ēdieniem to raksturīgo piegaršu.
Raudzēts, nav konservēts
Lai arī laktofermentācija ir dārzeņu kodināšanas un konservēšanas izplatīts un tradicionāls veids, tā nav tas pats, kas konservēšana, un to ilgstoši neizmanto. Daudzi raudzēti pārtikas produkti ir ēdami divus vai vairāk mēnešus, un to garša laika gaitā attīstās un kļūst skābāka. Parasti jūs sākat ēst raudzētu ēdienu, kad tas ir sasniedzis vēlamo fermentācijas līmeni, un jūs to pabeidzat pirms tā "glabāšanas laika beigām", kura laikā garšas nobriest un mainās. Turpretī konservēšana ir saistīta ar kāda veida sterilizāciju un paredzēta pārtikas konservēšanai konservētā veidā ilgstoši, bieži no 6 mēnešiem līdz gadam vai ilgāk.
Tautas raudzēti ēdieni
Kopumā stingri dārzeņi, piemēram, bietes un rāceņi, ir vislabākie lakto-fermentācijas procesā. Mīkstāki dārzeņi, piemēram, tomāti un gurķi, var būt grūtāki. Brokoļi, briseles kāposti un citi “gāzveida” ēdieni raudzējot izdala spēcīgu smaku, tāpēc vislabāk tos savā receptē sajaukt ar citiem dārzeņiem. Daži no visbiežāk sastopamajiem pārtikas produktiem, kas tiek izmantoti lakto-fermentācijai, ietver:
- kāpostu burkānu raušicucumbersturnipssnap zirņu kāpostu zaļās pupiņas
