Johner attēli / zīmola X attēli / Getty Images
Sviests (vācu: "die Butter") ir izgatavots no sviesta taukiem govju, aitu un kazu (un dažreiz citu zīdītāju) krēmā. Sviesta tauki (pazīstami arī kā piena tauki) ir sastopami mazās, apaļās globulēs, ko ieskauj fosfolipīdu un lipoproteīnu membrāna. Lipīdi vai tauki norāda uz globusa centru, bet fosfāti vai olbaltumvielas, piemēram, ūdeņains šķidrums ārpus globuliem. Tas padara sīkas bumbiņas (diametrā no 0, 1 līdz 1 mikronam) ļoti stabilu.
Atdzesējot, krēms kļūst putots (putukrējums), kas nozīmē, ka veidojas gaisa burbuļi un tauku pūtītes izlīdzina gaisa burbuļus. Ja tās tiek saspiestas kopā ilgāk un augstākā temperatūrā (55–65 F) nekā gatavojot putukrējumu (apmēram 40 F), globusa membrānas saplīst un saliekas kopā ar citām globulēm.
Pietiekami sakrata, un tauku globusi ūdens emulsijā apgriežas un kļūst par ūdens molekulām taukos, kas atdalās no lielākas ūdens un piena cietās daļas (sūkalas). Ar rūpīgi kontrolētu dzesēšanu un vairāk kuļot šajā laikā, sviests kļūst par lielu daudzumu amorfu tauku, ar mazāk ūdens, mazākām piena cietvielu grupām un nedaudzām palikušajām globulēm. Tas sviestu padara gludu un krēmīgu, nevis stīvu un drupinātu.
Sviestu atdala no paniņām, un sviestu var mazgāt, lai uzlabotu tā saglabāšanas īpašības. Tad tas tiek sālīts (ja gatavo sālītu sviestu) un tiek strādāts, lai uzlabotu konsistenci. Lai uzzinātu vairāk par šo, lūdzu, apskatiet USDA Butter Exhibit.
Atšķirības starp Vācijas sviestu un Ziemeļamerikas sviestu
ASV un Kanādas noteikumi pieprasa sviestā noteikt vismaz 80% piena tauku, lielākajā daļā uzņēmumu ražojot sviestu ar vidēji 81% piena tauku (80–82%).
Savukārt Vācijas noteikumi nosaka ne mazāk kā 82% piena tauku (vai sviesta tauku), un sviestu bieži ražo ar piena tauku saturu līdz 85%. Vācija pārdod arī kultivētu (skābo) sviestu, bet Ziemeļamerikā lielāko daļu sviesta veido saldais krējuma sviests.
Kā tiek ražots kultivētais sviests
Kultivētu (skābtu) sviestu vai Eiropas stila sviestu ("die Sauerrahmbutter") gatavo, krējumu inkubējot apmēram 16 stundas baktēriju klātbūtnē, kuras īpaši audzētas skābpiena produktiem (kā tad, ja jūs gatavojat biezpienu, jogurtu vai skābo krējumu). Pēc inkubācijas to atdzesē parastajā veidā. Šī sviesta pH jābūt no 5, 1 līdz 6, 4.
Cits Eiropas stila sviesta veids pievieno baktērijas pēc sviesta sakausēšanas, un vācu valodā to sauc par "mildgesäuerte sviestu" (nedaudz sautēts sviests). Tā kā liela daļa šķidruma jau ir izlieta, produkts ir mazāks un prasa mazāk vietas inkubācijai, tādējādi ietaupot uzņēmuma naudu. Šim sviestam jābūt zemākam par 6, 4, kas nozīmē, ka tas ir mazāk skābs (mazāk pīrāgs) nekā iepriekšminētais “Sauerrahmbutter”.
Kurš sviests ir labākais?
Maizes cepēji parasti dod priekšroku sviestam ar lielāku tauku saturu, īpaši mīklas izstrādājumiem un laminētām smalkmaizītēm. Viņi vēlas arī nesālītu sviestu, lai viņi varētu kontrolēt sāls saturu ceptajā produktā. Sāls saturs sālītā sviestā (gan saldajā, gan skābā krējuma sviestā) var svārstīties no 0, 4% līdz 4%, atkarībā no ražotāja. Parasti pie galda un ēdienu gatavošanai priekšroku dod sālītam sviestam.
Saldais krējuma sviests ir labāks mērču iesiešanai, jo tas nelobās tik ātri kā kultivētais sviests un, šķiet, saistās labāk. Tas, vai jūs izvēlaties salda vai kultivēta sviesta garšu, ir atkarīgs no tā, kur esat izaudzis un kas jums patīk. Daudzi amerikāņi uzskata, ka kultivētais sviests ir mazliet pārāk pīrāgs, jo viņi uzauguši ar saldo krējuma sviestu.
Sviesta un sviesta trauku forma
Ziemeļamerikas sviests (sk. Attēlu) patērētājiem parasti tiek piegādāts garās, šaurās, vaskā iesaiņotās paciņās, katrā katrā ir 4 unces (apmēram 100 grami). Amerikas Savienoto Valstu rietumos spieķi var būt īsāki un resnāki. Sviesta trauki tiek izgatavoti, lai tie atbilstu šāda izmēra sviestam.
Vācijā un lielākajā daļā Eiropas Savienības sviestu iesaiņo 250 gramos (apmēram 9 unces), ar foliju iesaiņotus batoniņus, līdzīgi kā krējuma siers ASV. Šeit ir vācu sviesta attēls vācu sviesta traukā.
Kur nopirkt Eiropas stila sviestu
ASV ir vairāki ražotāji, kas ražo Eiropas stila sviestu.
- Organiskā ielejas Eiropas stila kultivēts sviests - 84% sviesta tauku.Plugra - 82% sviesta tauku - saldais krējums.Straus Family Creamery - 85% sviesta tauku - salds, nevis kultivēts - pasūtīšana tiešsaistēVermont sviests un siera Creamery - 86% sviesta tauku - kultivēts, izmantojot tiešsaistes veikalā.
Lielākā daļa šo produktu ir atrodami dabisko pārtikas preču veikalos, piemēram, Whole Foods Market vai Natural Grocers. Plugra dažreiz var atrast parastos lielveikalos.
Kas ir Butterschmalz?
"Butterschmalz" ir dzidrināts sviests vai izkausēts sviests, ļaujot ūdenim novārīties un pienam atdalīties. Nogrieziet piena cietās vielas no augšas, un atlikušais ir dzidrināts sviests. Tas saglabājas ilgāk nekā sviests un nedeg tik viegli, ja tiek izmantots liels karstums.
Vācijā ir produkts ar nosaukumu "Butterschmalz", kas ir sava veida sviesta aromatizētājs. Varbūt labs aizstājējs būtu sviesta aromāts Crisco. Ghee ir kā dzidrināts sviests, izņemot to, ka piena cietai daļai ļauj brūnēt, piešķirot taukiem vieglu riekstu garšu. Ja jums pietrūkst laika, izmantojiet pusi sviesta, pusi eļļas katrā cepšanas vai brūnināšanas posmā kā "Butterschmalz" aizstājēju. Eļļa neļauj sviestam sadedzināt, bet saglabā savu aromātu.
