Rebeka Siegel / Flickr
Raugs ir vienšūnu mikroorganisms, kas aug visapkārt mums un uz mums. Tas aug, kad tam ir pārtika un ūdens, un aptur augšanu, kad tam nav. Apturētā animācijā tas ir pietiekami viegls, lai to izpūstu vējš, piemēram, sēkla. Ja tur ir ūdens un pārtika, kur tas nokrīt, tas atkārtosies un turpinās ciklu. Tas atrodas arī uz cilvēka ādas un ar kontaktu ar tīrām vai netīrām rokām var nonākt pārtikā. Raugu cilvēki tūkstošiem gadu izmantojuši maizes, alus un vīna ražošanai. Tas notiek, pārvēršot cukuru spirtā un gāzē, lai iegūtu enerģiju.
Kurš raugs tiek izmantots cepšanā
Raugā, ko izmanto cepšanā, pārsvarā ir Saccharomyces cerevisiae . Maiznieki un cepšanas uzņēmumi ir ražojuši daudzus celmus, kas nozīmē rauga klonus ar īpašām īpašībām. Tas ir līdzīgi dārzniekam, kurš audzē tulpi ar īpašām krāsām, augstumu vai izturību. Tāpat kā ir simtiem tulpju šķirņu, ir arī simtiem rauga celmu. Mūsdienās populārie rauga celmi tiek audzēti gāzes ražošanai un fermentācijas ātrumam. Ārpus S. cerevisiae ir vairāki raugi, kas noder skābās skābēs, lai arī S. cerevisiae ir izplatīti arī tur.
Ir arī īpaši rauga celmi, kas izveidoti mīkstām vai bagātinātām mīklām. Maizniekiem ir pieejami daudzi celmi, tāpat kā alus darītājiem ir dažādi raugi, no kuriem izvēlēties. Sabiedrībai ir tikai daži celmi, no kuriem izvēlēties.
Ko raugs ēd
Raugs ēd cukuru, glikozi, lai tā būtu specifiska. Ja apkārt nav glikozes, bet ir arī citi cukuri, cietes vai spirti, raugs rada mašīnas (fermentus), lai tās pārvērstu glikozē. Raugs savā DNS satur informāciju par desmitiem mašīnu, kas raksturīgas daudziem pārtikas avotiem.
Miltos tajā ir daudz cietes, kas izgatavota no garām cukura molekulu ķēdēm. Milti nes savus fermentus, kas darbojas uz cietes un sasmalcina tos vienkāršos cukuros. Tas notiek pēc tam, kad milti ir rehidrēti ar ūdeni vai citiem šķidrumiem. Tad raugs enerģijai izmanto cukurus.
Kāpēc rauga šūnas raudzē
Raugam ir divi veidi, kā atbrīvot enerģiju no cukura molekulām, lai to izmantotu savu šūnu uzturēšanai un pavairošanai; ar skābekli vai bez tā.
- Ar skābekļa piegādi tie rada oglekļa dioksīdu (CO2 - gāzi), kas ir tieši tas, ko veido arī cilvēka šūnas. Lai to izdarītu, viņi izmanto gandrīz visu enerģiju, kas iegūta no cukura, un saražo daudz gāzes. To sauc par elpošanu. Ar nelielu skābekļa daudzumu vai bez tā raugs ātri ražo mašīnas, kas izspiež alkoholu un oglekļa dioksīdu pēc tam, kad daļu enerģijas patērē no cukura. To sauc par fermentāciju. Tā kā tas ir neefektīvs enerģijas uztveršanas veids, viņiem ir jāmaina vairāk cukura nekā elpošanas laikā.
Pagatavojot maizi ar raugu, tiek izmantota gan elpošana, gan raudzēšana (galvenokārt pēdējā). Mīklā mīcāt vai saputojat skābekli (un slāpekli), kuru raugs diezgan ātri iztērē, veidojot mīklu ieslodzīto gāzi. Lielākā daļa maizes mīklas gāzu tiek ražota pirmajā fermentācijas stundā. Tad raugam ir jāpāriet uz spirtu un skābju ražošanu kopā ar gāzi un tas lēnāk aug. Tas piešķir rauga ceptai maizei īpašus aromātus un garšas. Šie savienojumi ietekmē arī mīklas struktūru, pēc cepšanas mainot skaidiņas un garoza.
Kā temperatūra ietekmē raugu
Raugs vislabāk aug 26 ° C (79 F) temperatūrā un vislabāk raudzējas 30 - 35 C (86 - 95 F) temperatūrā. Zemākā temperatūrā raugs palēnina abus procesus un kļūst "neaktīvs". Augstākā temperatūrā rauga fermenti nedarbojas labi. Tas ir tāpat kā cilvēkam ar drudzi.
Kāpēc mīklu atdzesēt ledusskapī?
Dažreiz tas ir tikai, lai kavētu kāpumu, lai mēs varētu kontrolēt, kad cepam maizi. Ir diskusijas par aromāta radīšanu, ja mīklu vairākas stundas vai nakti atdzesē, bet nav skaidrs, vai tas rodas no miltiem esošajiem fermentiem, rauga metabolītiem, mirstoša rauga blakusproduktiem vai citām ķīmiskām reakcijām.
Ir vairākas maizes cepšanas metodes, kurām nepieciešama atdzesēšana. "Artisan Maize piecās minūtēs dienā" (2007, St. Martin's Press) to izmanto, mīklu paturot ledusskapī ne ilgāk kā trīs nedēļas, un Pīters Reinharts ierosina primārās mīklas turēt ledusskapī ne ilgāk kā trīs dienas, ja nevar tos uzreiz izmantot. Arī Šveices Wurzelbrot metode maizes cep tieši no ledusskapja, un dažas saldas pītas maizes var atdzesēt un cept no rīta brokastīs.
Zemas temperatūras izmantošana jūsu labā citās maizēs
Jūs to varat izmantot, lai palēninātu maizes mīklu, ja nevarat to uzreiz cept. Tas var notikt pirmās korektūras laikā vai pēc formas veidošanas. To var izdarīt uzreiz pēc tam, kad esat izveidojis savu klaipu, vai arī, lai aizkavētu klaipu, kas izplešas, pirms bijāt gatavs. Lai gan pēdējais nav optimāls, tas parasti rada pieņemamu produktu.
Kāpēc pierādīt mīklu virs silta ūdens vai krāsns aizmugurē
Raugam, ko pērkat veikalā, ir optimālas fermentācijas pakāpes 30 - 35 C (86 - 95 F). Lielākā daļa mūsdienu maizes recepšu pieprasa pierādījumus par šīm temperatūrām. Ja jūs māju daudz nesasildāt vai atdzesējat, istabas temperatūra mežonīgi svārstīsies. Pie 60 F mūsu virtuvē ziemas dienā maizes mīkla ceļas ļoti lēni. Tas ietekmēs galaproduktu un radīs stingrāku, drupinātāku maizi.
Tas varētu būt tāpēc, ka augu fermenti (atrodami miltos) vislabāk darbojas aukstākā temperatūrā un sadala vairāk lipekļa un cietes. Tas ietekmētu lipekļa spēju noturēt raugu ražoto gāzi. Tomēr aukstā virtuve var palēnināt mīklas pārāk strauju celšanos vai dot tai vairāk laika aromāta veidošanai, kas ir laba lieta, tāpēc vienmēr ir jākompensē.
Cik daudz rauga jālieto
Viens grams rauga satur 20 miljardus sīku šūnu. Ceturtajā unces iepakojumā, ko mēs pērkam veikalā, ir apmēram 7 grami (2 1/2 tējkarotes). Tas ir 140 miljardi šūnu! Kad sākat gatavot maizi, pievienojiet receptē prasīto rauga daudzumu. Ja tas labi garšo un tam ir vajadzīgās īpašības, pieturieties pie tā. Tā kā raugs maizes mīklā daudz nedalās (šūnu skaits tikai par 20-30% palielinās 4 stundās), ar ko jūs sākat, raugoties pēc rauga skaita. Tas var ietekmēt maizi, pievienojot "rauga" garšu, ja pārāk daudz ieliekat mīklā. Rauga kopējais daudzums ir aptuveni 1 - 2% no miltu svara. Pārāk daudz rauga var izraisīt mīklas izlīdzināšanos, atbrīvojot gāzi, pirms milti ir gatavi izplesties.
Kāpēc dažas receptes prasa tikai šķipsniņu rauga
Dažas receptes sākas ar ceturtdaļu tējkarotes rauga, tas ir, tikai 10% no rauga paciņas! Šīs receptes ir atkarīgas no garās fermentācijas, lai radītu aromātu, un galvenokārt tās sākas ar ļoti mitru mīklu. Tas ļauj raugam pārvietoties un sadalīties, kamēr miltu fermenti dara savu lietu. Šādu mīklu parasti raudzē nakti un bieži samaisa gala mīklā, kurā ir vairāk rauga, lai veicinātu gala rašanos.
Atšķirības starp parasto raugu, tūlītējo raugu un maizes aparātu raugu
Garša un ērta lietošana. Instant un maizes mašīnā raugs tiek žāvēts noteiktā veidā, lai ļautu to sajaukt miltos, pirms tam to nepierādot. Tas ir nedaudz dārgāks nekā vecmodīgās tehnoloģijas. Regulāra, aktīva žāvēta rauga rezultāts ir nedaudz atšķirīgs aromāts, kam daži cilvēki dod priekšroku. Veselīgas pārtikas veikalos esam atraduši arī rupju, žāvētu raugu bez taras. Izgatavošanas veids prasa apmēram divreiz ilgāku laiku, lai sagatavotu, bet darbojas tāpat kā rauga pulveris, kad esat to pierādījis.
Kūkas raugs ir saspiests svaigs raugs un tiek atdzesēts. Tam ir īsāks glabāšanas laiks nekā žāvētajam raugam, bet mēs daudz labākos vācu kūkos dodam priekšroku tā aromātam. Tas ir ļoti dārgs un grūti atrodams ASV, tāpēc aizstājiet žāvētu raugu; viena paciņa aktīvā sausā rauga (2 1/2 tējkarotes) vai tūlītēja rauga (2 tējkarotes) vienai kūkai (0, 6 unces ASV) un mīklai pievieno ēdamkaroti vai vairāk šķidruma. Parasti jūs varat vienu raugu aizstāt ar otru, lai gan jūs varētu vēlēties mainīt piegādes veidu. Tūlītējo raugu var pierādīt, ja vēlaties, bet mēs neiesakām aktīvo sauso raugu vai kūkas raugu sajaukt tieši ar miltiem, jo tas nešķīst vienmērīgi stingrā mīklā.
Kā sāls ietekmē raugu
Neliels sāls daudzums faktiski var palīdzēt rauga funkcionēšanai labāk (0, 5–1%), turpretī 1, 5–2, 5% sāls (pēc miltu svara) darbojas nomācoši. Sāls ir nepieciešama maizes glutēna struktūrai, kā arī gaumei. Daudzas maizes tiek pagatavotas apmierinoši ar 2% sāls. Interesanti, ka cukura koncentrācija virs 6% (pēc svara līdz miltiem) negatīvi ietekmē arī raugu. Ir īpašs rauga celms, kas labi darbojas saldajās un skābās mīklās.
Ko mīcīšana dara raugu
Mīcīšana ļoti maz ietekmē raugu, jo pēc pirmās sajaukšanas raugam jābūt vienmērīgi sadalītam. Tas stiepj un pagarina lipekli tā, lai tas varētu noturēt slāpekļa un oglekļa dioksīda burbuļus. Otrā mīcīšana ir svarīga pēc tam, kad mīkla ir vienreiz uzcēlusies, lai palielinātu tās elastību, kaut arī tas var nebūt ilgs mīcīšanas process.
Cietai mīklas saputošanai arī raugs nekaitē, šūnas šādā veidā sadalīt nevar. Profesionāli maiznieki uzmanīgi sajauc mīklas, lai temperatūra nepārsniegtu receptē prasīto. Mājas maizes ražotāji par to tik daudz neuztraucas, jo mazajiem mīklas daudzumiem, ko izmanto mājās, nav nepieciešams tik daudz sajaukšanas.
