Ceļvedis visiem liellopu gaļas izcirtņiem

Kādi ir liellopa gaļas primārie izcirtņi?

Egle / Hugo Lins

Kādā brīdī ikvienam, kurš gatavo liellopu gaļu, ir interese par to, no kurienes lielākie samazinājumi rodas no govs. Šis parocīgais ceļvedis parādīs lielāko liellopu gaļas izcirtņu, piemēram, patronu, ribu, muguras gabalu un krūšu kurvja atrašanās vietu. Jūs arī uzzināsit, kuri griezumi tiek uzskatīti par labākajiem un uzticamākajiem paņēmieniem, kā pagatavot katru no tiem.

Liellopu gaļas izcirtņu pamati

Liellopu gaļa ir sadalīta lielās daļās, ko sauc par primārajiem izcirtņiem, ko varat redzēt mūsu liellopu gaļas izcirtņu diagrammā. Pēc tam šos primāros liellopu gaļas izcirtņus jeb "primāļus" sīkāk sadala subprimālos jeb "ēdināšanas iestāžu izcirtņos". Pēc tam tos sagriež un sasmalcina atsevišķos steikos, cepešos un citos mazumtirdzniecības gabalos.

Liellopu gaļas puse burtiski ir viena liellopa liemeņa puse, kas ir sadalīta caur mugurkaulu. Tad katra puse tiek samazināta uz pusi starp 12. un 13. ribu. Šīs sadaļas sauc par priekšējo ceturtdaļu (govs priekšpusi) un pakaļējo ceturtdaļu (govs aizmugurē).

Visjutīgākie liellopu gaļas izcirtņi, piemēram, ribas un filejas, ir vistālāk no raga un nagu. Vissmagākās dzīvnieka vietas ir plecu un kāju muskuļi, jo tie tiek strādāti visvairāk.

Priekšējās ceturtdaļas izcirtņi: Liellopa patrona

Egle / Hugo Lins

Liellopa patrona nāk no priekšējās ceturtdaļas. Liellopu gaļas patrona, kas sastāv no kakla, lāpstiņas un augšdelma daļām, rada izturīgus, bet ļoti aromātiskus gaļas izcirtņus.

Šajā primārajā griezumā ir daudz saistaudu. Tas padara patronu par labu izvēli sautētiem ēdieniem, piemēram, liellopa gaļas sautējumam vai katliņa cepetis, kas abi savelk stingrus izcirtņus. Pateicoties tā tauku saturam, liellopa gaļas patrona ir arī lieliska, lai pagatavotu maltu liellopu gaļu, no kuras tiek ražoti sulīgi burgeri un malts liellopa gaļas sautējums.

Klasiskais 7 kaulu cepetis nāk no liellopa gaļas patrona, tāpat kā aizvien populārākais plakanā dzelzs steiks un Denveras steiks.

Ar parasto miesu liellopu gaļas patronu no piektās un sestās ribas atdala no ribas primāta. Tas nozīmē, ka tajā ir arī dažas collas garā muskuļa longissimus dorsi , kas ir tas pats maigais muskulis, no kura tiek izgatavoti ribas acu steiki.

Priekšējās ceturtdaļas izcirtņi: liellopa ribas

Egle / Hugo Lins

Izgatavots no ribas centrālās daļas augšējās daļas, īpaši no sestās līdz divpadsmit ribām, liellopa ribas primāro griezumu izmanto tradicionālam stāvoša ribas cepšanai (sauktu arī par galveno ribu). Tas ir arī deleģējamā ribeye steika avots, kā arī klasiskā franču valoda.

Tā kā liellopa ribu primāti tie jau ir maigi, steikus un cepešus var pagatavot dažādos veidos sausā veidā un saglabāt maigu.

Ir gandrīz neiespējami aprakstīt liellopu gaļas primāro griezumu, neapspriežot blakus esošos izcirtņus. Šajā gadījumā liellopa ribas primāts atrodas tieši virs liellopu gaļas šķīvja. Tas, kur tas ir sadalīts, ir nedaudz patvaļīgs. Neskatoties uz to, šo ribu apakšējās daļas - neatkarīgi no tā, vai mēs tās attiecinām uz ribu primātu vai plātnes primātu - ir no kurienes, no kurām nāk liellopa gaļas īsās ribas.

Priekšējās ceturtdaļas izcirtņi: liellopa gaļas šķīvis

Egle / Hugo Lins

Saukta arī par īso šķīvi (vai "garo šķīvi" atkarībā no tā, kur tā ir atdalīta no ribu primāta virs tā), liellopa gaļas šķīvja primātā ietilpst īsās ribas. Tas ir arī tur, kur atrodas svārku steiks, ko izmanto carne asada.

Svārku steiks ir diafragmas muskulis. Tas ir piestiprināts pie vēdera iekšējās sienas ar biezu saistaudu sistēmu, kas ir rūpīgi jāapgriež. Šis steiks ir ārkārtīgi aromātisks. Tas ir arī plāns gaļas gabals, ļaujot to ātri pagatavot pār lielu karstumu. Tikai nepārspīlējiet to. Tā kā tajā ir rupjas muskuļu šķiedras, noteikti sagrieziet to pret graudiem, pretējā gadījumā tas būs košļājams.

Liellopu gaļas šķīvī ir daudz skrimšļu, it īpaši ap ribām, tāpēc liellopa gaļas īsās ribas ir ideāli piemērotas pīšanai. Šis vārīšanas process ar mitru karstumu zemā temperatūrā izšķīdinās skrimšļus un pārvērsīs to želatīnā.

Liellopu gaļas plāksne ir arī diezgan trekna, tāpēc to var izmantot zemes liellopu gaļas gatavošanā.

Priekšējās ceturtdaļas izcirtņi: liellopa gaļa

Egle / Hugo Lins

Liellopu gaļa ir viens no visgaršīgākajiem gaļas izcirtņiem, kaut arī tas ir grūts un tas ir jāgatavo tieši pareizajā veidā. Tas ir arī mēreni trekns liellopa gaļas izcirtnis, taču tas var darboties jūsu labā, jo tas kļūst sulīgs un gaļīgs.

Krūts, kas ņemts no apgabala ap krūšu kaulu, būtībā ir dzīvnieka krūšu vai krūšu muskuļi. Raksturīgi biezajai, rupji graudainajai gaļai ir nepieciešams daudz laika un zemas temperatūras gatavošana, lai sadalītos un sautētu.

Krūtiņu bieži izmanto katla cepeša gatavošanai, un tā ir tradicionāla sālītas liellopu gaļas izvēle. Vēl viena ļoti populāra paņēmiena krūškurvja pagatavošanai ir lēna tās pagatavošana bārbekjū vai smēķētājā.

Priekšējās ceturtdaļas izcirtņi: liellopa kāts

Egle / Hugo Lins

Liellopa kāts ir dzīvnieka augšstilba kāja. Katrā liellopu gaļas pusē ir divas kātiņas, viena priekšējā un otrā pakaļējā ceturtdaļā. Tas ir ārkārtīgi grūts un pilns ar saistaudiem.

Liellopa kātu izmanto, lai pagatavotu greznu itāļu ēdienu osso buco.

Pakaļējās ceturtdaļas izcirtņi: liellopa īsa mugura

Egle / Hugo Lins

Pārejot pie liellopa gaļas primārajiem izcirtņiem no dzīvnieka pakaļējās ceturtdaļas vai aizmugures, īsajā jostasvietā mēs atrodam vēlamākos gaļas izcirtņus. Tie ietver T-kaulu un porterhouse steiku, kā arī sloksnes muguras gabalu vai sloksnes steiku.

Liellopu gaļas īsā mugura ir tikai apmēram 16 līdz 18 collas gara. Tas sniegs jebkur no 11 līdz 14 steikiem atkarībā no biezuma.

Steikus no īsās muguras sagriež, sākot ar ribu galu un virzoties uz aizmuguri. Pirmie sagriezti steiki ir klubu steiki vai steiki ar kauliem. Centrāli sagriezti steiki ir T veida kauli, no kuriem var būt seši vai septiņi. Visbeidzot miesnieks, iespējams, varēs dabūt divus vai trīs porterhouse steikus aizmugures galā.

Siera fileja no īsās muguras nonāk muguras daļā. Interesanti ir tas, ka, ja fileja tiek noņemta, nevar būt T kaulu vai porterhouse steiku. Abos šajos steikos ir daļa no filejas muskuļa.

Gatavošana sausā karstumā ir vislabākā, ja tiek sagriezti īsās muguras gabali.

Pakaļējās ceturtdaļas izcirtņi: liellopa fileja

Egle / Hugo Lins

Liellopa fileja ir vēl viena liela liemeņa daļa, kas iet no 13. ribas līdz pat gūžas kaulam un no mugurkaula caurspīdīga līdz apakšai (vai vēderam).

Pati pilnā mugura ir sadalīta augšējā un apakšējā filejā. Virsējo muguru parasti gatavo steikiem, kas ir piemēroti grilēšanai. Tā kā mugura ir tuvāk dzīvnieka aizmugurei, muskuļi kļūst mazliet stingrāki. Tomēr pirmā griezuma fileja steiks - ko dažreiz sauc arī par kaula steiku, jo tajā ietilpst gūžas kaula daļa - ir ļoti līdzīga porterhouse.

Pēc tam, kad to atdala no augšējās filejas, apakšējo fileju parasti sadala trijās galvenajās sastāvdaļās: trīs uzgaļos, lodveida galos un atloks, kas labi darbojas ar grauzdēšanu un grilēšanu (un tos dažreiz gatavo par maltu liellopu gaļu).

Lai arī divdimensiju diagrammā tas nav acīmredzams, arī filejas aizmugures gals, ko sauc par muca mīkstu, atrodas arī muguras iekšpusē, un tas vai nu tiek pilnībā noņemts, gatavojot veselu fileju, vai arī aizmugurējā daļa tiek pārdota kā cepta. Sargieties no miesniekiem, kuri mucas konkursa aprakstīšanai izmanto fileja mignon nosaukumu, jo tas nāk no filejas otrā gala.

Pakaļējās ceturtdaļas izcirtņi: liellopa fileja

Egle / Hugo Lins

Visjutīgākais liellopa gaļas izcirtnis ir liellopa fileja, un tā atrodas muguras lejasdaļā. Šeit mēs iegūstam filejas mignonu, kas ir izgatavots no filejas smaila gala. Chateaubriand tiek izgatavots no filejas vidējā griezuma.

Siera fileja no īsās muguras daļas nonāk filejā. Dīvainais gals faktiski atrodas īsajā muguras daļā, un daļu aizmugures daļu dažreiz sauc par mucas fileju. Pat tad miesnieki bieži noņem visu fileju un pārdod to veselu vai kā atsevišķus steikus un cepešus.

Liellopu fileju vajadzētu pagatavot tikai, izmantojot sausā karstuma metodes, piemēram, grilēšanu un sautēšanu. Gaļa jau ir ļoti maiga, tāpēc ilgi vārīšanas laiki nav nepieciešami. Turiet to ātri un lielu karstumu.

Pakaļējās ceturtdaļas izcirtņi: liellopa flangs

Egle / Hugo Lins

Liellopa sānu var pagatavot uz grila. Tā kā tai ir stingras muskuļu šķiedras, tā var kļūt vēl stingrāka, ja tā ir pārgatavota, tāpēc esiet piesardzīgs.

Vislabākais paņēmiens sānu steiku ražošanai ir ātri to grilēt augstā temperatūrā. Gaļas marinēšana vispirms var novērst tās izžūšanu, taču vislabākā profilakse ir izvairīties no pārcepšanas. Kad esat gatavs to pasniegt, atcerieties šo steiku plāni sagriezt pret graudiem, lai tas nebūtu košļājams.

Liellopa sāns ir piemērots arī pīšanai, un to bieži izmanto zemes liellopu gaļas gatavošanai.

Izgriezumi pakaļējās ceturtdaļās: liellopu gaļa

Egle / Hugo Lins

Liellopa apaļais primārais griezums galvenokārt sastāv no vērša aizmugurējās kājas. Apaļie muskuļi ir diezgan liesi, taču tie ir arī grūts, jo kāja un muguras daļa daudz vingro.

Gluži tāpat kā muguras primale tiek sadalīta divās apakšprimālos - augšējā aizmugures apakšējā un apakšējā aizmugures daļā, arī liellopa gaļa sastāv no vairākiem subprimāla griezumiem: augšējā kārta (iekšējā kārta), apakšējā kārta (ārējā kārta) un šarnīrs. Apakšējā kārta ir tā, kur mēs iegūstam rumpja cepeti un apaļu aci.

Lai gan jūs varētu sautēt liellopa gaļas gabalu, kas noapaļots no nepieciešamības, patrons vienmēr rada garšīgāku gaļas gabalu. Tam ir labs iemesls.

Augšējā un apakšējā kārta ir liesa un nesatur daudz kolagēna. Kolagēns ir olbaltumvielu veids, kas lēnām sautējot pārvēršas želatīnā. Tas nozīmē, ka sautēta sautēta cepetis nav tik sulīga kā sautēta patrona cepetis.

Biežāk kā ne, vislabāk apaļās cepšanas metodes ir tās lēnām apcept, lai tās izrādītos vidēji retas. Pēc tam tos var sagriezt plānās šķēlēs un izmantot sviestmaizēm vai pat pasniegt kā cepešus. Ļoti svarīgi ir sagriezt plānā kārtā un pret graudiem.