Soli pa solim

Kas ir “besciamella”?

Philippe Desnerck / Getty Images

Besciamella ir itāļu versijas bechamel, kas ir viena no piecām pamata franču "mātes mērcēm". Par to, vai tā izcelsme ir Itālijā vai Francijā, ir diskutēts (un joprojām nav noteikts), taču tas pirmo reizi parādījās dažreiz Luija XIV valdīšanas laikā. Neatkarīgi no izcelsmes, to izmanto par pamatu daudziem ēdieniem Itālijā, Francijā un citās Eiropas valstīs. To bieži neizmanto pats par sevi, lai gan, pievienojot rīvētu sieru un / vai citus aromatizētājus, to var pārveidot par vienkāršu makaronu mērci vai pārliet virs dārzeņiem un cept (pievienojot vai nepievienojot maizes drupatas) līdz zeltaini brūnai sirsnīgai gratinata ( gratin ). Tā ir būtiska sastāvdaļa daudzos lazanjās un citos ceptos makaronu ēdienos. Lai gan tas prasa dažas sastāvdaļas un to nav grūti pagatavot, ir daži triki, kas jāzina, lai gūtu panākumus besciamella : lasiet tālāk!

Izkausējiet sviestu

Deivs Kings / Getty Images

Mēs pagatavosim 2 tases besciamella . Pielāgojiet augšā vai lejā atkarībā no jūsu receptes prasībām, lai gan būtu grūti veiksmīgi pagatavot mazāk par 1 glāzi.

Spēcīgā dibena katlā uz lēnas uguns izkausē 2 ēdamkarotes (1 unci / 30 gramus) nesālīta sviesta.

Saputojiet miltos

Būs kaudzes / Getty attēli

Ar stieples slotiņu saputotajā sviestā saputojiet 2 ēdamkarotes universālu miltu. Jums tagad ir roux , būtisks elements daudzos klasiskos ēdienos un vairāku "mātes mērču" pamats. Sākumā varētu būt tendence nedaudz salīst, bet turpiniet saputot, un tas “izlīdzināsies”.

Pavārs roux

Danette St Onge

Turpiniet roux vārīšanu uz lēnas uguns, nepārtraukti saputojot, līdz tā ir viegli zeltaini brūna (apmēram 3 līdz 5 minūtes). Esiet piesardzīgs, lai to nesabojātu vai pārāk brūninātu, bet tieši tik daudz, lai izceltu siltu, riekstu krāsu un aromātu.

Pievienojiet pienu

Deivs Kings / Getty Images

Lēnām ielejiet 2 tases piena, enerģiski un nepārtraukti saputojot. Roux mēdz saķerties un salīst, kad tiek pievienots šķidrums (lai no tā izvairītos, izmantojiet istabas temperatūru vai nedaudz uzkarsētu pienu, nevis ledusskapī aukstu pienu), tāpēc ir svarīgi turpināt enerģiski saputot, līdz roux ir izšķīdis pienā un tas veido vienmērīgu, viendabīgu maisījumu.

Gada sezona

David Murray un Jules Selmes / Getty Images

Pēc garšas pievienojiet šķipsniņu svaigi malta muskatrieksta, šķipsniņu balto piparu (ja vēlaties) un smalku jūras sāli.

Paaugstiniet siltumu un saputojiet, līdz sabiezē

Būs kaudzes / Getty attēli

Paaugstiniet siltumu līdz vidējai un turpiniet maisījumu saputot, līdz tas sāk sabiezēt (apmēram 5 līdz 7 minūtes). Neļaujiet virsū mērcei vai katla apakšai veidoties ādai. Ja tas tā notiek, labi saputojiet, lai nedaudz iekļautu un pazeminātu siltumu. Kad besciamella būs gatavs, tas ar biezu kārtu uzliks tajā iemērktu karoti. Ja tas ir mazliet par biezu jūsu vajadzībām, varat to atšķaidīt, nedaudz vienlaikus saputojot vairāk piena. Ja, no otras puses, tas ir pārāk plāns, turpiniet saputot vairāk miltu, līdz tas sasniedz pareizo konsistenci. (Tomēr paturiet prātā, ka parasti nedrīkst būt apmēram 1–3 ēdamkarotes miltu uz vienu tasi piena.) Noņemiet no uguns, pārklājiet un turiet siltu, līdz gatavs lietošanai (tas turpinās sabiezēt, jo tas atdziest).