Egle / Migels Co
-
Projekts: Olu baltumu saputošana
Mollija Vatsone
Putojošais, gandrīz spilvenam līdzīgais saputoto olu baltumu kvalitāte ir šausmīgi noderīga lieta. Saputotie olu baltumi liek suflē un kūkās pacelties, atvieglo pankūkas un vafeles, kā arī daudzos lietojumos tos var saldināt un pārvērst bezē.
Daudzus mājas pavārus biedē izredzes sakult olu baltumus, bet tiešām nekas nevar būt vienkāršāks. Šajā rokasgrāmatā parādīts, kā tos sakult, kā arī parādīti posmi (mīkstā virsotne, stingrā virsotne, stingrā virsotne), lai jūs justos pārliecināti, uzņemot to uz sevi.
Pātagojot olu baltumus, jūs būtībā piespiežat gaisu olu baltumos, liekot olu baltumos olbaltumvielām izstiepties un radīt baltos burbuļus ap ūdeni. Kad jūs tos pātagojat, viņi nonāk dažādos posmos:
- Mīkstas virsotnes (jūs varat noņemt slotiņu vai putotājus, un veidosies virsotne, un pēc tam nokrīt) Stingras virsotnes (noņemot slotiņu vai putotājus, veidotā virsotne saglabās savu formu) Stingras virsotnes (ne tikai pīķa uz olu balta virsma noturēsies, bet līdz ar to slotiņas vai putotāju virsotne tiks pagriezta uz maksimumu uz augšu, kā parādīts iepriekš).
Rūpīgi vērojiet šos posmus, jo, ja pārspējat olu baltumus, izstieptais olbaltums saplīst un ļaus baltumos esošajam ūdenim izdalīties, izveidojot patiešām nepievilcīgu eggy ūdens un putu sajaukumu.
-
Sāciet ar svaigām olām un atsevišķi
Mollija Vatsone
Svaigi olu baltumi saputosies ātrāk un būs stabilāki nekā vecāku olu baltumi. Olas ir visvieglāk atdalīt, kad tās ir aukstas, bet tās ir visvieglāk efektīvi sakult, kad tās ir istabas temperatūrā. Tāpēc atdaliet olas, kad tās ir aukstas, un ļaujiet baltumiem apmēram pusstundu sēdēt ārā, lai pirms saputošanas noņemtu tos no vēsuma, ja varat ietaupīt laiku.
Esiet ļoti uzmanīgs, atdalot olas. Jebkurš dzeltenums (vai citi tauki, eļļa vai tauki), kas nokļūst baltumos, neļaus baltumiem sakulties pēc iespējas lielākiem un pūkainiem. Atdalot vairāk nekā dažas olas, apsveriet iespēju izmantot trīs bļodiņu metodi: vienā bļodā olu saplaisājiet, vienā ielieciet baltumus un otrā ielieciet dzeltenumus. Tādā veidā sakrājušos baltumus nepiesārņo dzeltenums. ja jūs to nejauši sabojājat.
Attēlos jūs pamanīsit izdomātu, neiesaiņotu vara trauku - ierīci, kas īpaši paredzēta olu baltumu saputošanai. Lai arī tas ir skaists rīks, un, ja jums tāda ir, to noteikti vajadzētu lietot, jo vara joni palīdz stabilizēt olu baltumus (zinātne ir forša!), Nebūt nav nepieciešams veiksmīgi sakult olu baltumus un stabilizēt šo spēku. varu var lieliski imitēt, baltumiem pievienojot nelielu daudzumu zobakmens krējuma, kā paskaidrots nākamajā solī. Jebkura tīra, liela bļoda darbosies vienkārši lieliski.
Ko darīt ar dzeltenumiem? Pagatavojiet pudiņu vai pagatavojiet majonēzes tipa mērces (vēl viena lieliska iespēja ir aioli).
-
Pievienojiet sāli un / vai zobakmens krējumu
Mollija Vatsone
Izmantojiet lielu tīru slotiņu (ja jums ir balonu slotiņa, vēl jo labāk) vai tīrus putotājus vai slotiņas stiprinājumu uz stāvoša maisītāja, lai saputotu olas tikai līdz nedaudz putojošām. Tad apkaisa šķipsniņā sāls un / vai zobakmens krējuma par katriem 2 līdz 4 olu baltumiem, tiklīdz jūs strādājat ar vairāk olu baltumiem, pievienojiet 1/8 tējkarotes līdz 8 baltumiem un 1/4 tējkarotes uz augšu līdz ducim. Gan sāls, gan zobakmens krēms darbojas kā stabilizatori un palīdz olu baltumiem saglabāt formu, kad tos saputo.
Atcerieties: ja jūs lietojat vara trauku, izlaidiet zobakmens krējumu. Turklāt, ja nenotiek zobakmens krēms, neuztraucieties vai metieties uz veikalu; bez tā palīdzības ir saputots daudz olu baltumu!
-
Mīkstie pīķi
Mollija Vatsone
Tagad ir laiks sakult vai pārspēt olu baltumus. Ja to darāt ar rokām, vēlaties to darīt enerģiski, lielā apļveida kustībā augšup un lejup, lai pēc iespējas vairāk gaisa nonāktu maisījumā. Ja izmanto elektriskos vārstus vai stāvošu maisītāju, vidējs ātrums pārspēj olas, vienlaikus ļaujot arī pietiekami uzraudzīt to progresu.
Šeit ir izveidojušās mīkstas virsotnes. Izvelkot slotiņu vai putotājus no baltumiem, veidojas virsotne, kur atradās rīks, bet virsotne gandrīz uzreiz nokrīt. Mīkstais pīķis ir posms, kuru parasti vēlaties, kad traukam vienkārši pievienojat saputotus olu baltumus, lai to padarītu gaišāku (noderīgs triks ar pankūkām un vafelēm, lai iegūtu papildus pūkainus, gaišus rezultātus gaisā).
-
Firma Peaks
Mollija Vatsone
-
Stīvs Peaks
Mollija Vatsone
Turpiniet ceļu un jūs ātri iegūsit stīvas virsotnes. Šie olu baltumi saglabās savu formu pat tad, ja tie būs apgriezti otrādi un apaļi un apaļi, kā redzat augšpusē esošajā slotiņā.
Šis ir pēdējais posms, uz kuru vēlaties doties. Ja jūs turpināsit pātagot baltumus, tie vispirms nožūs, zaudējot spīdīgo spīdumu, un pēc tam sāk nedaudz šķirties no tā, kā putas uz okeāna izdara, un tad olbaltumvielu dzīslas, kuras esat tik rūpīgi izstiepis un piepildījis ar gaisu, vienkārši sabruks. Sadalot un sadaloties, olu baltumos esošais ūdens un olbaltumvielas atdalīsies, un jums paliks skumjš bļoda ar olveida ūdeni un putu salipumi.
Piezīme: saputotie olu baltumi ir diezgan trausli, tāpēc tagad, kad esat tos saputojis, izmantojiet tos! Ja jūsu recepte prasa tos "salocīt" mīklā vai ar citu maisījumu, atcerieties, ka jūs tikko esat iepļāvis tajā bariņu gaisa un vēlaties turēt pēc iespējas vairāk gaisa. Viegli salieciet, palaižot lāpstiņu gar bļodas dibenu un pēc tam uz augšu un virs mīklas un baltumiem, nevis vienkārši visu samaisot, kā parasti. Lai viss iekļautos, būs vajadzīga nedaudz pacietības, taču jūs atlīdzinās vieglais jūsu pagatavotais ēdiens.
