Jons Larsons / E + / Getty Images
Iesala mieži jeb iesals ir alus darīšanas vēlamie graudi alus pagatavošanai. Visvienkāršākajā formā miežiem ir ļauts dīgt, mērcējot graudus ūdenī. Tas sagatavo cietes pārvēršanai fermentējamā cukurā.
Iesala var būt viens no fascinējošākajiem, taču vismazāk atzīstamajiem alus darīšanas procesa posmiem. Tas, iespējams, ir tāpēc, ka ļoti maz alus darītāju joprojām iesala pašiem savus graudus. Tāpēc ne alus darītavas ekskursijās mēs esam iepazinuši un mīlējuši.
Tas viss sākas ar labu mērcēšanu
Iesala iesākumā iemērc divrindu vai sešrindu miežus. To izmet stāvošās tvertnēs, kur tas pāris dienas pavada, mērcējot ūdeni.
Pēc tam miežus pārvieto uz milzīgu telpu, kur tos aerē, regulāri pagriež un tur aptuveni 60 F temperatūrā. Mērķis ir mudināt graudus dīgt, lai tie būtu atvērtāki fermentācijas procesam, kurā cietes tiek pārveidotas par cukuri, kas kļūst par spirtu. Šajā brīdī to sauc par "zaļo iesalu".
Kāpēc daži alus darītāji alū izmanto rīsus vai kukurūzu?Viltība ir tā, ka jūs nevēlaties, lai mieži dīgst pārāk daudz. Pēc apmēram piecu dienu mērcēšanas graudi vēlēsies iesakņoties un izaudzēt jaunu augu. Iesalnieki - kvalificēti cilvēki, kas atbild par iesala procesu - vēlas apturēt dīgšanas procesu, pirms tas notiek. Tas tiek darīts ar karstumu.
Kilnings Zaļais iesals
Iesala cepeškrāsnī tiek žāvēts vai sauss zaļais iesals, lēnām paaugstinot temperatūru līdz vairāk nekā 120 F. Gala temperatūra mainās atkarībā no tā, kādu iesalu galu galā viņi vēlas.
Neatkarīgi no temperatūras, rezultāts ir vienāds: asnu augšana tiek apturēta. Atliek tikai žāvēti miežu graudi, kas pilni ar cukuru, cieti un īpaša veida fermentu, ko sauc par diastāzi.
Tieši šajā posmā sāk gatavoties alus forma. Siltuma līmenim, kas tiek pakļauts zaļajam iesalam, būs liela nozīme saražotā alus stilā. Tam ir daudz sakara ar alus krāsas noteikšanu:
- Zema temperatūra veidos bāzi gaišas krāsas alus, ieskaitot gaišos alus un lagerus. Palieliniet temperatūru nedaudz vairāk, un iesalu var izmantot dzintara krāsas alus, piemēram, dzintara alu, Skotijas alu un Oktoberfest, pagatavošanai. Vēl augstākā temperatūrā iesals radīs tumši brūnu alu, piemēram, brūnos alus un dunkelus. Augstākais temperatūra tiek izmantota, lai padarītu tumšāko, gandrīz melno alu. Tie ietver nesējus un resnus.
Lai vēl vairāk sarežģītu lietas, gatavo iesalu pēc grauzdēšanas var grauzdēt. Tas tiek darīts augstā temperatūrā cepetī. Grauzdēšanas līmenis ietekmē alus tumsu, kā arī tā gāzēšanas daudzumu.
Fermentācijas posmā tiek ievests īpašs rauga celms, lai sīkāk definētu alu. Piemēram, bālajiem aliem un lageriem ir nepieciešams gandrīz tāds pats cepšanas līmenis. Kad jūs apvienojat šo iesalu ar ale raugu, jūs iegūstat gaišu alu. Ja jūs izmantotu lager raugu ar vienu un to pašu iesalu, rezultāts ir lager.
Jebkurā alus receptē ir daudz citu faktoru, ieskaitot dažādus cukurus, papildinājumus un citus graudus, kurus var pievienot. Tomēr iesala miežu ražošanas veids katru brūvējumu sāk pa savu ceļu.
Žāvētu miežu pārvēršana alā
Pēc tam, kad graudi ir nogādāti alus darītavā, alus darītājs pievienos graudus karstam ūdenim, kas pazīstams kā “ūdens strūkla”. Tas mudinās diastāzi pārvērst cieti vienkāršos cukuros. Kad šie cukuri ir izšķīdināti karstā ūdenī, alus darītājam būs misa un viņš būs gatavs sākt fermentāciju alus pagatavošanai.
