Pīters Dazelejs / Getty Images
Kaut kas ir neticams, bet labā veidā
Vienkārši sakot, kaviārs ir viegli sālītas ikru vai zivju olas. Sturgeon ikri tiek uzskatīti par premium un "īstiem" ikriem. Tam ir četras šķirnes - beluga, sevruga, osetra un ship.
Dārgākais ir beluga ikri (USD 174 par unci 2008. gada cenā) no beluga stores, kas peld Kaspijas jūrā, kas robežojas ar Krieviju un Irānu. Belugam raksturīgas mīkstas, zirņu lieluma olas, sākot no gaiši sudrabpelēkas līdz melnai.
Nākamais rindā ir osetras ikri, kas ir vidēja izmēra un no pelēkas līdz brūngani pelēkai krāsai. Nākamais kvalitātes ziņā ir mazāks, pelēks sevruga ikri. Visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi ir kuģis - maza līdz vidēja izmēra, tumšas krāsas ikri, kas dažreiz sajaukti ar osetru un sevruga. Tas pats par sevi ir ar sevruga garšu, bet ar nepāra smieklīgu pēcgaršu.
Kaviārs ir ļoti ātri bojājošs, un tas ir jāatdzesē un jāēd trīs nedēļu laikā pēc tā izņemšanas no zivīm. Pastāv dažas domstarpības par ikru sasaldēšanu ilgākam glabāšanas laikam. Daži saka, ka tas ir nē, citi saka, ka procesoram tas būtu jāsasaldē un patērētājam tas jāiegādājas.
Citi ikri
Daudz lētākos kaviāros ietilpst kaļķakmens ikri ar sīkām, cietām, melnām olām, baltā zivs ikri (saukti arī par American Golden) ar mazām dzeltenīgi zelta olām un laša ikri (saukti arī par sarkano ikru) ar vidējām, gaiši oranžām līdz dziļi sarkanām olām.
Pasterizēti ikri
Uzskatot par zemāku par ikru snobiem, šī ir ikra, kas daļēji pagatavota, lai pagarinātu glabāšanas laiku. Bet vārīšana maina olu tekstūru un līdz ar to aromātu. Konservēti ikri tiek pasterizēti.
Presētie ikri
Tiek uzskatīts, ka kaviāra snobi ir viszemākie, bet daudz pieejamāki un ideāli piemēroti, lietojot kaviāru izplatībā, presētais kaviārs sastāv no bojātām olām un var būt šķirņu un šķirņu sajaukums.
Ko meklēt kaviārā
Svaigam kaviāram jābūt gaišam, spīdīgam un veselam. Tam nevajadzētu parādīties sagrautam vai blāvam. Tāpat kā labas kvalitātes zivis, tai vispār nevajadzētu smaržot neticamai. Tam vajadzētu smaržot pēc jūras vēsmas.
Klasiskie ikru pavadījumi
To vajadzētu pasniegt vienkārši ar blini vai grauzdiņu punktiem un citrona ķīļiem. Pie garšaugiem pieder sasmalcināta cieti vārīta ola, malts sarkans vai balts sīpols, sasmalcinātas dilles, skābs krējums vai creme fraiche un ledusauksts degvīns vai sausais šampanietis.
Kā mūsdienu pavāri lieto ikrus
Šefpavārs Riks Tramonto, agrāk no Tru restorāna Čikāgā, ikrus tradicionāli lietoja kopā ar maltu sīpolu, sasmalcinātām cieti vārītām olām, krējuma fraiche skābā krējuma vietā, citronu un netradicionāliem kaperiem, taču tieši viņa prezentācija ir avangards. Katram šīs klasiskās uzkodas komponentam viņš izmanto stikla kāpnes, kas izstrādātas atbilstoši viņa specifikācijai. Blini vietā viņš izmanto grauzdiņa punktus.
Citi šefpavāri ir izmantojuši brīvības ar blini un pagatavojuši tos ar kukurūzas miltiem, pilngraudu vai visiem baltajiem miltiem un pievienojuši maurlokus, ķiplokus un citas sastāvdaļas, ieskaitot avokado mīklā!
Vēl citi kaviāru izmanto gatavotos ēdienos, pievienojot to tikai beigās, lai nesacietinātu olas. Bet lielākā daļa pavāru joprojām izmanto šo trauslo delikatesi aukstajos piedāvājumos vai kā piedevu.
Amerikāņu saldūdens ikri
Amerikāņu saldūdens ikru atbalstītāji saka, ka kvalitāte sāk konkurēt ar krievu beluga kvalitāti, kas strauji kļūst par apdraudētu sugu.
Račs Kolinss, Collins Caviar īpašnieks, saka: "Collins Caviar ir vienīgais amerikāņu saldūdens ikru apstrādātājs ar rokām (nevis importētājs). Mēs piedāvājam hackelback stores ar zemu sāls daudzumu (cena USD 46 par unci 2008. gadā), bradātzivis, amerikāņu zelta balto zivju un un aromatizēti un kūpināti ikri. "
Kolinsas māte Karolīna Kolinsa nodibināja uzņēmumu 1983. gadā. Avid zvejniece savu hobiju pārvērta par profesiju, ieraudzījusi Lielo ezeru Chinook laša skaisto ikru, kurš tika izmests, kad tas tika izmests kopā ar pārējiem ieliktņiem. Karolīna Kolinsa izpētīja jēlu zivju ikru pārvēršanas par sulīgiem smalkiem ikriem - stingri apsargātu noslēpumu - un kļuva par pašmācīgu ikru veidotāju.
Viņas roku darbs gatavotais svaigais Lielo ezeru lasis un foreļu ikri ātri kļuva par ekskluzīvu ēdienkartes elementu vairākiem moderniem Čikāgas restorāniem un parādījās ēdienkartēs tādos ēdienos kā Kokosriekstu Blini ar Tahitian Vanilla saldējumu un Mango Kaviāru, Asiņainajiem Mary Gazpacho ar Kaviāra Peppar Crouton pludiņiem, Thick-Cut. Saldo kartupeļu čipsi un citronu kaviāra krēms, starp daudziem citiem, ir izplatīti.
Process paliek tas pats
1985. gadā uzņēmumam pievienojās Rasela Kolinsa un 1998. gadā kļuva par prezidentu, kad viņas māte aizgāja pensijā. Tagad kā katru dienu ar rokām apstrādāti laša kaviāri ar zemu sāls daudzumu katru nedēļu tiek pagatavoti svaigi kopā ar hackleback stores, paddlefish un American Golden whitefish ikriem.
jauni produkti
Izveidojot tradicionālo ikru biznesu, Kolinsīni sāka piedāvāt ar garšu piemaisītus un kūpinātus ikrus, trifeļu sviestu un omāru ikrus. Rasela Kolinsa ir Collins Caviar Creme Spread radošais spēks.
Dodieties virtuālā ekskursijā pa Collins Caviar un vērojiet viņu blini izgatavošanas procesu (Collins Caviar vairs nepārdod mājās gatavotus blini).
Cik daudz ikru pirkt
Loģiskākais atbildētājs būtu: "Cik daudz jūs varat atļauties?" Bet šīs ir dažas lietas, kas jāņem vērā. Cik viesu būs? Vai ikri tiek pasniegti uz pagājušajiem zirgiem vai no uzkodu galda? Vai jūsu viesi ir lieli ikru ēdāji? Šeit ir dažas vadlīnijas.
- Vienā unci ir 8 līdz 10 (1/2 tējkarotes) porciju ikru. Vienā uncijā kaviāra ir apmēram 20 (1/4 tējkarotes) garnīru porciju.Patiesiem kaviāra entuziastiem izdomājiet vismaz 1/2 līdz 1 unci kaviārs vienai personai! Ja kaviāru pasniedz pats vai ar krekeriem vai grauzdiņiem, 2 unces burciņa kalpo apmēram četriem cilvēkiem. Kafejnīcām 2 unci burkā vajadzētu apkalpot astoņus cilvēkus.
Apstrāde un apkalpošana ar ikriem
Kaviārs ir maigs un trausls, un tas jāapstrādā ar TLC. Izmantojiet nemetālisku karoti - vēlams, perlamutru, bruņurupuča čaumalu, kaulu, keramiku vai pat plastmasu -, lai vertikāli paceltu no augšas uz leju, lai izvairītos no olu sasmalcināšanas. Izmantojot lielus "graudus" (kas attiecas uz olu lielumu) laša ikri kā rotājums, noņemiet atsevišķus graudus vai olas ar galda naža galu.
Lai iegūtu vislabāko garšu, 10 līdz 15 minūtes pirms pasniegšanas izņemiet kaviāra burkas no ledusskapja un atveriet tieši pirms to lietošanas.
AVOTS: Amerikas ikri
