Kriss Li / Getty Images
Ķīniešu virtuvi veido 10 reģionālie gatavošanas stili, piemēram, Kantonas un Szechuan; Šanhajas virtuve ir jaunākā šajā sarakstā, taču tā ir atšķirīga un daudziem iecienīta. Šanhajā, lielākajā Ķīnas Tautas Republikas pilsētā, ir iekļauti apkārtējo provinču, tostarp Džiangsu, Džedzjanas, Fudžianas, Anhui un Jiangxi, gatavošanas stili; Vislielākā ietekme ir Dzjansu un Džedzjana.
Šanhajas virtuvei, kas pazīstama arī kā Hu virtuve, raksturīga lielāka sojas mērces, cukura, rīsu vīna un rīsu etiķa izmantošana (salīdzinājumā ar citām reģionālajām virtuvēm). Tas nav pārsteidzoši, jo Ķīnas smalkākais rīsu vīns tiek ražots Šaoksingas pilsētā Džedzjanas austrumu provincē, bet slavenā Chinkiang melno rīsu etiķa izcelsme ir Jiangsu provincē. Virtuve ir pazīstama arī ar sojas mērces un cukura attiecību 1: 1. Prezentācija ir arī liela Šanhajas ēdienu gatavošanas sastāvdaļa, jo pavāri ļoti uzmanīgi sagriež un sakārto ēdienu uz šķīvja.
Tas ir viss par mērci
Ķīnas austrumos notiek “sarkanā ēdiena gatavošana”, kurā ēdiens tiek viegli sautēts aromātiskā sojas mērces šķidrumā ar cukuru un garšvielām, piemēram, piecu garšvielu pulveri. Šī lēnas gatavošanas tehnika ēdienam piešķir sarkanbrūnu krāsu, līdz ar to arī nosaukumu. Daudzas ģimenes izstrādā savu “mērces mērci” sarkanās ēdiena gatavošanai, kas tiek nodota paaudzēm.
Šī dziļi iekrāsotā mērce tomēr nav domāta, lai pārsātinātu vai maskētu sastāvdaļu garšu, bet gan uzsver receptē iekļauto gaļas un dārzeņu svaigumu.
Ģeogrāfiskās ietekmes
Dominējošā ģeogrāfiskā iezīme Šanhajas reģionā ir varena Jandzes upe, kas plūst no Činghai provinces rietumos uz Austrumķīnas jūru. Visilgākā upe Āzijā, Jandzi, ir galvenais transporta avots. Upē plūst simtiem saldūdens ezeru, un auglīgie palienes mitrāji ir lieliski piemēroti rīsu audzēšanai, nopelnot šim reģionam nosaukumu “zivju un rīsu zeme”. Tādējādi Šanhajas ēdienos jūs atradīsit daudz rīsu un jūras velšu.
Parakstu trauki
Pastāv vairākas būtiskas Šanhajas receptes, dažas, kas koncentrējas uz pašu sastāvdaļu salīdzinājumā ar pagatavošanas stilu. Piemēram, matains krabis, kas sezonāli atrodas Mēness kalendāra devītajā un desmitajā mēnesī (rudenī), ir Šanhajas delikatese. Šos dārgos vēžveidīgos vislabāk ēd vienkārši tvaicēti, un tos var atrast restorānos visā pilsētā. Esiet gatavi maksāt diezgan santīmu, jo matains krabju pasūtīšana var maksāt vairāk nekā galvenais gaļas izcirtnis. Kūpinātu zivju šķēles, ko sauc par Shanghai Shun Yu, arī ir iecienīts ēdiens. Karpu gabali no iekšpuses ir maigi, ar vieglu un kraukšķīgu ārpusi.
Sjao garais bao (tvaicēti zupas klimpas) var būt viens no pirmajiem ēdieniem, ko ēdat, apmeklējot Šanhaju. Pelmeņus pasniedz karstā buljonā, un tos var piepildīt ar cūkgaļu, garnelēm, krabi vai dārzeņiem. Beggara vistas ir labs piemērs lēnai Šanhajas virtuves gatavošanai, jo tas var ilgt līdz 6 stundām. Kā liecina leģenda, šī ēdiena izcelsme ir tāda, ka ubags nozaga vistu no fermas un paslēpa to dubļos, līdz zemnieks devās gulēt; Tad viņš to vārīja - dubļus un visu - virs uguns. Mūsdienu receptēs, protams, neizmanto dubļus, taču svarīgs solis ir pirms cepšanas vistu iesaiņot lotosa lapās, pergamenta papīrā vai alumīnija folijā.
Vēl viens Šanhajas ēdiens ir lauvas galvas kotletes, cūkgaļas kotletes, kas sautētas sojas mērcē un cukurā un sautētas ar bok choy. Trauka nosaukums ir dzimis no banketa Ksenas štata gubernatoram, kur ierēdņi viņu sauca par niknu lauvu un slavēja viņu par sasniegumiem.
Šangai receptes
Neatkarīgi no tā, vai šiem ēdieniem ir leģendas vai ir sena vēsture, tie ir populāri un iecienīti receptes reģiona virtuvē. Piemēram, gliemeņu kotletes ir kokles gaļas un maltas cūkgaļas maisījums, kas pagatavots garšvielās kotletēs un pēc tam vārīts sojas mērces un cukura maisījumā. Līdzīga recepte, kurā kokteiļa vietā tiek izmantoti glutēna rīsi, ir Šanhajas pērļu bumba. Sarkanās vārīšanas piemērs ir sarkanā vārīta sojas mērces vistas gaļa, kurā vistu sautē sojas mērces un cukura maisījumā.
Šanhajas dārzeņu rīsi un Jančovā cepti rīsi ir divi ļoti dažādi ēdieni; Šanhajas dārzeņu rīsos ietilpst paraksta sojas mērce un cukurs, savukārt Jenčū cepti rīsi (no Jiangsu reģiona) nesatur nevienu no sastāvdaļām un vairāk attiecas uz olu.
West Lake ir saldūdens ezers Hangdžou, Džedzjanas reģiona galvaspilsētā. West Lake liellopu zupa var neietvert sastāvdaļas, kuras var atrast ūdenstilpē, taču tā ir diezgan izplatīta recepte, pateicoties pazemīgajām sastāvdaļām.
