Luka Storm / Getty Images
-
Apvienojiet olu dzeltenumus un aukstu ūdeni
Danilo Alfaro
Hollandaise mērce ir sātīga, citronu emulģēta mērce, kas pagatavota ar dzidrinātu sviestu un olu dzeltenumiem. Ir svarīgi lietot dzidrinātu sviestu, jo tas palīdzēs stabilizēt jūsu Hollandaise, lai vēlāk tas vairs neatdalītos.
Lūk, kas jums būs nepieciešams:
- 1 glāze dzidra sviesta (apmēram 2 ½ nūjas pirms dzidrināšanas). Sviestam vajadzētu būt siltam, bet ne karstam.4 olu dzeltenumi 2 ēd.k. citrona sulas (sula no 1 mazā citrona) 1 ēd.k. auksta ūdensKosher sāls, pēc garšasKašenas pipari (vai domuzīme Tabasco mērces), pēc garšas
Papildus iepriekšminētajam, jums būs nepieciešams arī kastrolis ar collas vai diviem collām vārīšanās ūdens, slotiņa un trauks - vai nu no stikla, vai no nerūsējošā tērauda, bet ne no alumīnija.
Lai sāktu, bļodā apvienojiet olu dzeltenumus un aukstu ūdeni. Ēdamkarote ūdens tikai dažu minūšu laikā saldētavā atdzisīs.
-
Saputojiet olu dzeltenumus un ūdeni, līdz tie ir viegli un putīgi
Danilo Alfaro
Saputojiet minūti vai divas, līdz maisījums ir viegls un putojošs. Saputojiet arī pāris pilienus citrona sulas. Skābe no citrona sulas palīdz olu dzeltenumiem absorbēt vairāk sviesta, tāpēc iegūstat bagātāku, krēmīgāku Hollandaise mērci un tādu, kas mazāk izlaužas.
-
Novietojiet bļodu virs vārīšanās ūdens
Danilo Alfaro
Bļodu tieši novietojiet virs ūdens vārīšanās katlā, tādējādi radot sava veida dubultā katla efektu. Ņemiet vērā, ka pats ūdens nedrīkst nonākt saskarē ar bļodas dibenu. Sildīšana jāveic nevis ar ūdeni, bet ar tvaiku, tāpēc nepildiet katliņu pārāk daudz.
-
Dzeltenumus saputojiet, līdz tie ir nedaudz sabiezējuši
Danilo Alfaro
Viegli sildot olu dzeltenumus, mēs mainām olbaltumvielas tā, lai tie efektīvāk saistītos ar tauku pilieniem dzidrinātajā sviestā, kuru pievienosim. Tas rada stabilāku emulsiju, kas nozīmē, ka jūsu Hollandaise ir mazāk ticams, ka tas krokās.
Tomēr tajā pašā laikā mēs arī nevēlamies, lai dzeltenumi būtu pārāk karsti. Gatavojot, olu dzeltenumi zaudē savas emulģējošās spējas, tāpēc mēs izmantojam šo maigāko, ne tik tiešo to sasilšanas metodi. Turklāt, ja jūs pārāk karsējat dzeltenumus, jums būs olu kultenis.
-
Noņemiet no karstuma un sāciet lēnām pievienojot sviestu
Danilo Alfaro
Sākumā lēnām pievienojiet izkausētu sviestu, dažus pilienus vienlaikus, nepārtraukti saputojot. Ja to pievienosit pārāk ātri, emulsija saplīsīs. Svarīgi, lai viss kustētos, lai sviests būtu vienmērīgi izkliedēts.
-
Mērce sabiezēsies, pievienojot sviestu
Danilo Alfaro
Kad mērce sabiezē, jūs varat pakāpeniski palielināt sviesta pievienošanas ātrumu. Kā jūs varat redzēt šeit, mērce ir diezgan nedaudz sabiezējusi.
-
Saputojiet citronu sulā un sezonu pēc garšas
Danilo Alfaro
Saputojiet atlikušajā citronu sulā un sezonu pēc garšas ar Košera sāli un kajennas pipariem (vai ar domuzīmi Tabasco mērces). Gatavajai Hollandaise mērcei būs vienmērīga, stingra konsistence. Ja tas ir pārāk biezs, konsistenci var pielāgot, saputojot dažus pilienus silta ūdens.
-
Pasniedziet Hollandaise mērci tūlīt
Būs kaudzes / Getty attēli
Jūs varat turēt hollandaise apmēram stundu vai apmēram, ja vien jūs to uzturat siltu. Viens no veidiem, kā to izdarīt, ir iestatīt bļodu augšpusē silta ūdens katliņa, kuru izmantojāt iepriekš. Ļaujot tai atdzist, tas var sabojāt, kaut arī to var glābt, saputojot karstā ūdenī. Tāpat tas var saplīst, ja tas kļūst pārāk karsts (Hollandaise nedaudz atgādina Goldilocks), un šādā gadījumā saputošana aukstā ūdenī dažreiz to var ietaupīt.
Tomēr nekādā gadījumā neturiet to ilgāk par pāris stundām; pēc tam to vienkārši vajadzētu mētāt.
